看过n多如何煎牛排的菜谱,最大差异在腌制部分,其实真正好牛排不加浓油赤酱腌制的,盖住了牛肉本身的香味,也盖住了美丽的纹理。
好的牛排只需要:黄油/蒜(提香/不喜可省略)/黑胡椒/烤盐(或海盐/薄荷盐等按喜好/但绝对不是细颗粒的中盐)
买剃好的牛排价格望而却步,自己买好牛肉,价格适中&放心,效果一样ok,澳洲进口牛肉做出来风味果然更胜一筹。
以下写于2018.4.4日。
>牛排腌制:
1.黑胡椒:也有做法黑胡椒不提前放,会抢牛排味道。
2.盐:先放居多(包括达人/西餐厅等),为入味,中国人普遍高盐摄入,做菜先放盐会融入食材,等量盐:先放口感淡/后放口感咸,养生角度后放盐,我把这个叫做:味蕾科学。
3.酱油:无论颜色&味道都会喧宾夺主。
4.黄酒:肉类加酒不适宜长时间腌制,酒与肉类蛋白质发生反应,会使肉发酸。
5.红酒:红酒&牛排是很好的融合,但需要酒精在一定度数以上,并不是提前用红酒腌制,而是在高温煎时烹酒(燃起火苗),提香提色。一般家庭不容易掌握。
6.黄油&蒜瓣:锅煎淋蒜瓣黄油会比较香,大师有时这么做,即:比正常黄油量多,倾斜锅用勺子不断往牛排上淋。
7.锅具:高级西餐厅不是锅,是带控温的铁篦类似碳烤,温度相当高,瞬间锁住牛排汁水,且有类似碳烤味道(风味物质前体转为风味物质&焦糖化),所以家庭做总没有西餐厅味道好。
8.部位:理论上的菲力/肉眼/西冷(沙朗)之类只能去高级点超市,至少我家楼下中大型超市很少遇到,冷柜里正圆型3种分类倒是有,但90%以上是合成牛排(卡拉胶),肯定不能买。菜市场你要问肉眼/西冷略难,提供牛柳/牛腩/炒牛柳/涮锅卖肉人懂,不是嘲笑,是我认真的问过,清真/非清真都是中式法分割牛肉,买不到正规肉眼/西冷部位,至少我家楼下迷你菜市场是。
9.排酸:说结论是:早市需要/超市不需要。说原理是:动物在屠杀过程中由于恐惧导致肌肉纤维PH值降至最低,此时食用口感大打折扣。但僵直期最大程度后冷冻(0-4度)肌肉纤维开始溶解PH值上升(排酸期)。所以早市起早买肉(屠杀后5-7小时内)需要排酸,超市不需要,冷链运输/上架/你买时已过排酸期,新鲜直接煎/冷冻品快速解冻/或自然解冻即可。快速解冻不易把握肉质状态(如
微波炉)但滋生细菌少/自然解冻时间相对久但滋生细菌多。
10.Stoptime:煎好就没有排酸说法了,而是静置3-5分钟松弛肌肉纤维/促进汁水回流/切时不溅血水/肉质汁水丰富/口感好。专业说法叫Stoptime.
11.酱:我不吃黑胡椒酱,同喝药。达人们加粗盐的比较多,寻求颗粒感,叫:有趣的口感。我撒香草薄荷盐/烤盐,看喜好。
12.料理手法:我学习的来源是比较喜欢的一名意式厨师视频,参加了比较多期国际料理比赛,从没见过放酱油,基本不腌制,黄油煎过程中撒现磨胡椒碎/盐(撒动作是他一大亮点),出锅。如果是烤,提前刷油,避免高温糊掉,最大程度保护汁水。