昆明卤饵丝
8.7
综合评分
35
人做过这道菜
山猫野菜
跟你介款款我介老昆明的小吃除了小锅米线、豆花米线、调糕藕粉还有卤饵丝，小时候的味道时而在脑海里浮现！
我还记得老青云街泉清小吃的卤饵丝和端仕卤饵丝，还有老早以前书林街的一家熬糟馆的卤饵丝，那味道真呢是久久不能忘记！
今天就为大家描绘一哈！此方子只作为交流家庭制作简易并非专业做法！
最近我妈拿了本老书来给我上面介绍了老昆明的事情，看了又找到了最古老的发明卤饵丝做法的由来，真呢是很有意思！
我还记得老青云街泉清小吃的卤饵丝和端仕卤饵丝，还有老早以前书林街的一家熬糟馆的卤饵丝，那味道真呢是久久不能忘记！
今天就为大家描绘一哈！此方子只作为交流家庭制作简易并非专业做法！
最近我妈拿了本老书来给我上面介绍了老昆明的事情，看了又找到了最古老的发明卤饵丝做法的由来，真呢是很有意思！
用料
昆明卤饵丝的做法
-
饵丝 大概有筷子粗细，太细的不适合做卤饵丝（比如腾冲饵丝）
-
腌菜剁细 韭菜洗净切大概3厘米的小段
磨肉肥瘦比列看个人爱好随意
-
这是剁好的腌菜，玉溪新平腌菜，老做法是用昆明的水腌菜，不过因为会做的人越来越少了很稀有，所以目前都是新平腌菜代替了，酸味差不多
-
韭菜 我用的是农家细韭菜，正常菜街的有这个的三倍粗
-
磨肉 这是我自己用厨师机磨的
-
洗净备好的配料和饵丝
-
热锅内放适量油，放入磨肉炒到变色
-
这是快要炒到变色的
-
加入拓东一级酱油（可以用老抽加生抽1:1代替）加入白糖炒匀
-
加入一小勺淀粉（目的是给肉一个浓度。以前我是用甜面酱炒肉酱，这个肉酱可以拌面，拌米线甜口味，小孩特爱吃）
-
这是炒好的甜肉酱，可以做炸酱面了٩(๑òωó๑)۶
-
我有点懒😔铲起留下来的开始制作卤饵丝，从这里开始算80克肉酱
-
饵丝正常一人量大概150-200克，我这图是600克的样子。
锅内放入饵丝
-
倒入一级酱油（可以老抽和生抽1:1调配使用，颜色味道会很接近拓东一级酱油的色）
-
加酱油中……
-
加入白糖把原有的酱油咸味调成甜为主的半咸味，如果你有甜酱油可以直接忽略我用的咸酱油哦(´-ω-`)我家几乎很少用甜酱油，所以我都是边做边调
-
拌匀的饵丝，这里补充一下 中小火 为神马呢？因为大米制品会盯锅也就是粘锅底
-
加入腌菜，你也可以在炒肉时一起加入
-
加入净水
-
加水到饵丝一半的位置，开始卤饵丝喽😄
-
卤制需要慢慢来，要让水与饵丝调料融合
-
水快收干前加入韭菜，拌匀翻炒，尝尝味道可适量加入盐和鸡精调味
-
每一铲子都要抄底铲，避免糊锅
-
爱辣味的可以加入油辣椒（其实卤饵丝吃的就是它的咸甜辣的复合味道，饵丝做出来要入味，软还要挂上酱油糖色，吃的时候有浅浅的辣味）
-
卤饵丝完成，上菜
-
昆明卤饵丝
小贴士
咸甜的度看自己喜好适度调整，咸了放糖，甜了放盐
