挞皮(9寸) | |
舒可曼日式糕点粉 | 250g(低筋) |
舒可曼糖霜 | 100g (一定要糖粉) |
鸡蛋(冷藏) | 1个 |
黄油 | 125g |
柠檬奶油馅 | |
柠檬汁 | 170g(约3~4个) |
舒可曼细砂糖 | 220g |
柠檬皮 | 3个 |
全蛋 | 4个(室温) |
无盐黄油 | 270g(切成小丁状且提前软化至室温) |
先制作挞皮,材料准备。
★黄油尽量选择非发酵黄油,否则发酵味会盖了柠檬的味道。
★无论做什么挞皮一定要用糖霜,让含水量少的面团更易溶解糖粒,使得挞皮更光滑,口感更好。
将低筋面粉与糖粉混合均匀,过筛。
加入黄油颗粒,先让黄油外皮粘裹面粉,然后压碎。
两手搓揉般地混合材料,充分糅合至无块状。
★黄油会使全体材料变得细而松散,是保证挞皮酥脆的口感的关键。
一次全部加入打散的鸡蛋,搅拌均匀,到手抓面团可以凝结成块。
把搅拌好的面团放入保鲜膜中,整成圆形。放入冰箱冷藏4小时(为了让面筋松弛,更好地整形)。
将冷藏好的面团擀开。
整形,然后用叉子点小孔孔,以防其烘烤时膨胀,然后放回冰箱冷藏30分钟。
烤箱180℃提前预热,烘焙纸放在冷藏好的挞皮上方,倒入挞石。
★没有重石的话可以用一些不易煮烂的食材,如黄豆。
送入烤箱烘烤15分钟,拿出移除烘焙石,再烘焙5分钟出炉。
先制作柠檬奶油陷,材料准备。
先准备柠檬皮屑和柠檬汁。
在大碗中依次倒入细砂糖和柠檬屑,用两手混合均匀。
★让柠檬的味道与砂糖完美的融合,这样才让成品散发诱人的香气。
取另一个耐热玻璃碗打入鸡蛋,搅拌均匀后加入柠檬汁,继续搅拌均匀。
再加入⑬的柠檬皮和糖的混合物,搅拌均匀。
将耐热玻璃碗移到加了水的汤锅上方,以中火隔水加热至浓稠(水分蒸发,半凝固状)。
这一步最好使用温度计,温度未达50℃时无需搅拌,加热到50℃之后开始用手动打蛋器缓慢搅拌,当温度升至70℃时蛋液开始变得浓稠,搅拌阻力开始缓慢增加,这时保持不间断搅拌,直到温度达到81℃时,立即离火(从50℃加热到达81℃,全程至少需要15分钟)。
将半固态柠檬酱倒进搅拌盆,采用电动打蛋器以低速方式搅拌降温,直到温度降至60℃以下,再将室温黄油丁分多次加入,每回加入都是搅拌到完全融化后,再加入下一批,直到黄油全部加入。
趁着柠檬奶油酱流动状态还不错的时候,尽快倒入放凉的熟挞皮内,柠檬奶油酱高度约是9分满。放入冰箱冷藏约2~3小时。
★一定要冷藏至柠檬酱完全固化才能下刀哦。
冷藏好后放入一块柠檬片做装饰,再撒上适量糖粉即可。
清新好味道的经典小点~