外皮 | |
油酥 | |
低筋面粉 | 80克 |
猪油 | 40克 |
水油面 | |
中筋面粉熟白芝麻30克 | 120克 |
猪油 | 30克 |
开水 | 60毫升 |
冷水 | 10毫升 |
熟白芝麻 | 30克 |
馅料 | |
方腿(盐水火腿) | 120克 |
板油 | 50克 |
小葱 | 60克 |
盐 | 2克 |
糖 | 5克 |
花椒粉 | 1克 |
和水油面:120克中筋面粉、加上30克猪油,分次加60毫升开水、10毫升冷水,揉至光滑了,静置醒发半小时。先加开水,可以减少面团筋度,开酥的时候面皮不容易破;
调制咸馅:60克小葱、120克方腿和50克猪板油,切细碎、混合,加2克盐、1克花椒粉、5克糖糖拌匀;
制作油酥:80克低筋面粉和40克猪油混合、反复揉搓,直至完全融合;
包酥开酥:案板上撒手粉,放上水油面稍稍压扁,包入油酥,擀成长方形面皮,均匀洒一层水、面皮向前卷成筒状,喷水是为了方便面团定型;
制作生胚:分成大小均等的剂子,每个在25克左右,擀成圆形面皮,包入15克的馅料,收口、轻压成圆饼状,光面沾水,再蘸上熟的白芝麻,芝麻一面向上放好;
烤制蟹壳黄:烤箱预热到200度,放入生胚上下火烤15分钟即可。