香煎羊排配希腊酸奶薄荷酱 | 西餐主菜 | 菜谱

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用料  

羊排
橄榄油
酸奶
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香煎羊排配希腊酸奶薄荷酱 | 西餐主菜 | 菜谱的做法  

  1. 羊排的选择
    “选你买得起的最好的,不管多少预算,用合适的方法,都能做出好菜”

    Rib Chop

    经常被French Cut, 有一根长棍+一块肉的羊排,基本上等于牛肉的rib-eye


    Loin Chop

    Loin Chop靠后一点,会带着一些羊里脊,有点像牛肉的T-Bone


    Riblets

    细长的肋条,肉不多,腌好了很容易入味


    Shoulder Chop

    肉片更大,有点像猪肉的Blade Chop, 脂肪的雪花更均匀,滋味很好,就是不是特别嫩,做起来需要更多腌制、控制或者高压锅。


    我这次选的就是新西兰产的肩排,而且切的比较薄,所以纯用煎,很容易火大,选用了先用大火煎,封住水分 Sear,再低温烤至肉片内核温度到合适的65°。长时间的酸奶酱腌制和低温会让肩排非常的嫩,也把它最饱满的味道发挥出来了。

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  2. 关于French Cut:

    有的西式超市里会卖法切的羊排,其实就是把羊排上边的脂肪和连接地方的肉剔掉,看上去会更fancy一点,个人觉得不是很有必要。

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  3. 原料:

    1. 希腊酸奶 - 500ml

    2. 柠檬 - 一颗

    3. 新鲜薄荷叶 - 一小把

    4. 新鲜或干的牛至/Oregano - a pinch

    5. 新鲜或干的迷迭香  - a pinch

    6. 大蒜 - 几瓣

    7. 盐 & 现磨的黑胡椒 - 适量

    8. 一点点初榨橄榄油 - 适量

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  4. 做法:

    1. 薄荷叶去茎

    2. 柠檬用擦皮器擦出柠檬皮碎 zest

    3. 大蒜像拌黄瓜猪头肉一样拍碎、拦几刀

    4. 剩下的原料混合到一起即可

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  5. 羊排做法:

    1. 酸奶酱分成两半,留一半作为酱料,一半作为腌肉料

    2. 用一半把羊肉抓透,放进保鲜袋在冰箱里隔夜冷藏或者几个小时也可以

    3. 把羊肉从腌料里拿出来,等到回复常温

    4. 擦掉表面的腌料,一定要把腌料中的蒜和薄荷叶擦掉,要不很快就会烧糊

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  6. 5. 用厚一点的铸铁煎锅或者你家里有的厚底平底锅烧热

    6. 橄榄油或者黄油擦锅底,不用等油烧到烟点就可以下锅了

    7. 如果锅够厚、够热,每一面煎30秒,把水分锁住即可

    8. 然后放进提前预热160°C的烤箱中,烤半个小时到一个小时就可以了

    9. 最后烤制的时间取决于你羊排的厚度和你对羊排成熟度的要求

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小贴士

其他:

1. 羊排能有一寸厚最好,容错率高一点

2. 如果希望更精细一点,可以把酸奶酱过一遍料理机打成更顺滑的酱汁Puree的质感

3. 如果希腊酸奶无糖,可以加一点蜂蜜,甜味腌进羊肉味道非常好

4. 酸奶酱中也可以放一些Paprika、Cayenne或者辣椒碎,味道其实也不错

5. 甚至直接加入Masala,做成印度口味

6. 如果没有烤箱,每一面可能需要煎2-3分钟,取决于厚度

7. 羊肉的中心温度65摄氏度就差不多了

8. 锅和烤箱是不能用手摸的,但是肉其实可以,因为低温烤制的时候都没有很热,DISCLAIMER:每个人的手都不一样,经验之谈,烫着我不负责哈

9. 有Grill Pan可以煎出好看的花纹,没有自然也没关系

10. 如果介意大蒜的味道,可以在酸奶酱中的那部分切成泥,或者腌料中放,酱汁中不放

11. 酸奶酱建议冷藏入味,羊肉建议让它在加温的地方缓五分钟再上菜,可以是低温的烤箱,肉会更嫩一点

12. 腌料里我还放了香菜,不喜欢那个味道的可以只用薄荷

13. 为了保持腌料的口感,盐不要放太多,腌之前也把羊肉彻底化透,血水擦干净

14. 如果希腊酸奶太稠,可以加一些普通酸奶,或者加几勺红酒也不错

15. 配菜吃了烤各种蔬菜,配什么其实都好,我有炸酱面还能吃三大碗呢,可惜没有

16. 千万不要用低脂的酸奶,何必呢


Wine Paring | 配酒:

   羊肉作为红肉的一种,基本上配干红都不会错

   酸奶腌制的羊排会比较嫩,入口除了羊肉的味道以外,后味会比较甜,薄荷的味道又很轻、很飘,所以酒建议选厚重

   酸奶配香料的味道本身就很地中海风,但是羊肉一般新西兰/美国/智利等比较多,所以新世界和欧洲的酒其实也都OK

   所以按顺序推荐:

       Syrah: Earthy, 适合所有重口味红肉的菜

       Malbec: 饱满,不会被各种调味料的味道掩盖

       Sauvignon: 最常见也最安全的选择,饱满的丹宁配红肉特别合适

       Zinfandel: 很糙,很rustic,配上大块肉很合适
 

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该菜谱创建于 2018-07-08 17:02:13
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