秦镇米皮 【最详细配比】陕西米皮

9.4 综合评分
19 人做过这道菜
惭愧的讲第一次吃米皮是在亚超买的空包装新鲜凉皮,却看到配料表里写的是米,疑惑的做的吃了,口感弹滑的同时还很糯,熟悉亲切,江西米粉的陕西大兄弟么。

见少识窄的我各类科普后才知道买到的是秦镇米皮。此自制技必get技能,找了半天发现大多都没有详细比例,而且有的需要自己打米浆烫浆不好把握。
经过几番研究,要点其一是水和米的比例,其二是米糊化得均匀。找到的最好拿捏的靠谱方子是youtube上小高姐的,但是美式剂量单位的,我换算成克重了以便大家操作。
方子大概3,4人量。

用料  

米皮
粘米粉 400g
开水 230g(1cup)
室温水 120g(1/2cup)
开水 470g(2cup)
拌汁
350g(3/2cup)
花椒 1小勺 (5g)
八角 1颗
3瓣
1小勺 (5g)
1大勺
油辣子 1大勺
配菜
芹菜叶
豆芽

秦镇米皮 【最详细配比】陕西米皮的做法  

  1. 混合230g开水和120g室温水。
    (两种水混合后大概是70℃这样的温水不会把面烫死又便于下一步操作)
    再将水倒入米粉中。将米糊搅拌均匀。

    秦镇米皮 【最详细配比】陕西米皮的做法 步骤1
  2. 接着向米糊中边搅拌边慢慢加入470g开水。达到烫面的目的,烫好的米浆是很稀的状态。

    秦镇米皮 【最详细配比】陕西米皮的做法 步骤2
  3. 凉皮锣锣(没有的可以用,不锈钢平底盆,或者固定底pizza盆)涂上一层油防粘
    锅中烧水,水快开时,舀一勺面糊到倒入锣锣中,面糊量根据容器大小决定,厚度依照个人喜好调整,参考约5mm。锣锣浮在水面上盖锅盖蒸2分钟左右,起泡即可离开蒸锅。

    秦镇米皮 【最详细配比】陕西米皮的做法 步骤3
  4. 旁边准备一盆凉水,将取出的锣锣放入水上降温,凉透后取出米皮。
    重复蒸熟剩余米浆。每片米皮间记得涂油防粘。

    秦镇米皮 【最详细配比】陕西米皮的做法 步骤4
  5. 制作拌汁
    350g水中加入花椒八角,煮开后关火,冲入蒜泥。
    滤出香料保留香料水。往香料水中加一小勺盐。

  6. 切好凉皮,配上汆熟芹菜叶和豆芽,两勺香料水,一勺醋,一勺辣油。拌匀!

小贴士

其实最想自制的是湖南米粉江西米粉。。。
但这远方的米皮兄弟的口感貌似也足够一解对米粉的思怀。

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秦镇米皮 【最详细配比】陕西米皮的答疑

  • 楠来楠往  10个月前  
    5
    有机会到西安,汉中,宝鸡来玩,你会发现大街上米皮店到处都是,还有槟豆米皮,更好吃!
    作者回复 10个月前  
    在梦里已经神游过很多遍陕西啦🐌🙈
  • 吴肖穹  1年前  
    5
    你好,粘米粉是什么?
    作者回复 12个月前  
    那种长得高高瘦瘦的大米磨成的粉。
    (区别于那种长得圆圆矮矮的大米)
  • 嗯哼不知道  11个月前  
    4
    德国哪里可以买到这种米粉 德语叫啥呀 不会德语 😓
    作者回复 11个月前  
    Rewe就有Reismehl Glutenfrei。亚超也有大米粉(◍˃̶ᗜ˂̶◍)✩。
  • 阿呆0209  2个月前  
    2
    水可以换算成ML吗
    作者回复 2个月前  
    来自热心网友”初中物理X老师”的
    回复:可以的。
  • 兜兜彼安  1个月前  
    1
    妈呀。你厉害了。下次来西安可以请你吃正宗的秦镇米皮。
    作者回复 1个月前  
    鸡冻(ฅ>ω<*ฅ)
  • 张秀利  1个月前  
    1
    粘米粉哪里有卖的,长的什么模样
    作者回复 1个月前  
    ebay?亚超?长得和糯米粉一样。
  • 上海-老虎家族  3个月前  
    1
    罗罗中需要涂少量油,薄薄均匀!
    多张米皮摞在一起一定要涂层油否则很容易粘在一起
    作者回复 2个月前  
    谢谢经验
  • Snow-75  25天前  
    0
    请问粘米粉和糯米粉是一个东西吗
    作者回复 25天前  
    一个是大米一个是糯米
  • 女汉子一枚  1个月前  
    0
    是不是不能放冰箱啊  我做好放冰箱  第二天拿变硬而且容易断?
    作者回复 1个月前  
    嗯。。。。大米就是这样遇寒则钢的壮士。。。
  • 微微微一笑  1个月前  
    0
    让我想起自己在清镇学做米皮的日子,天天守着大蒸锅,不停的掀那些滚烫的米皮。
    作者回复 1个月前  
    ฅ( ̳• ◡ • ̳)ฅ行家了!!

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