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如果搅拌好的面团是这样的,就是失败的面团,市面上的很多高筋面粉筋性其实是不够的,所以只有通过自己的实践才知道,个人觉得白燕最好,新良第二,金像第三
出手套膜,面包就会拉丝,出手套膜是通过不断的扩展、拉扯、摔打等办法改变蛋白质的排列结构
面团搅拌好,温度超过28度,酵母已经开始产生气体,面团已经在搅拌过程开始发酵了,现在室温30度,避免发生这种情况的办法,1.所有液体用冷藏的,2.以厨师机为例,每搅拌一个程序后,等五到十分钟的这个时间,搅拌桶和面团放进冰箱冷藏,如果已经这样了,马上盖保鲜膜放冰箱冷藏20分钟后再拿出来室温发酵
像这样差不多28度而且不再升高就可以,最好是26度左右,不然面团已经开始发酵的话,一发就要缩短时间,一发太过面团就酸了
搅拌完成面团光滑有弹性,表面有气泡,然后盖保鲜膜进行一发
酵母分为鲜酵母、干酵母两种,是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物,我们图片这种是耐高糖干酵母,酵母发酵过程中分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。面团加酵母发酵是通过在面团中产生大量二氧化碳气体,二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来
一发好可以看见里面是这样的,酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀,酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体,这时,面团的体积就会膨大,就发了起来
所以里面是蜂窝状的,拉出来是这样子的
面团发酵分三个阶段,一发,28度,一般一个小时就可以了,手指沾面粉戳洞不回缩不塌下来就是发酵好了,二发也是一个小时,38度,面包很轻,回缩很慢,就是发酵好了,烤制的时候三发,所以二发八分就好,两分给三发
如果面团一戳洞就塌下来,就是发酵过度,面团发酵太久,面团会产生酸味,也会变得很粘不易操作。但是如果面团发酵不足,体积会偏小,质地也会很粗糙,发酵过度可以弥补,适当加一点小苏打中和酸味,但如果严重发酵过度面团的面筋弹性已经受到影响,就必须加一些面粉重新和成面团,或者放冰箱做成“种”面团,如果已经产生毒细菌,只能直接丢掉了
一发后排气对面包很重要,如果不把气体排放出来,面包烤好就会有很多气孔,很多洞,粗糙,因为在面团中的空气或二氧化碳的大型气泡,会在一发时分散成一颗颗小气泡,若不进行排气的话,气泡会影响到二次发酵及成品口感,把气泡排出后,会使结构更加细致,还有,排气可以刺激面团组织,强化筋度,使面团拉伸强度更好,这样会让面团充分膨胀成既蓬松又组织松软的面包
面团切面很多气孔,要把气都排出来,但是排气一定不能揉捏,因为这时候面团刚刚膨胀成形,薄膜组织还较为脆弱,若揉搓面团,就很容易把薄膜组织截断,使得组织破坏,从而也会影响二次发酵,无法继续膨胀
单手掌微弯曲拍平面团,轻拍排气,用掌心力量轻拍即可,使用擀面杖擀面排气不能以整形擀面的力度去擀,这样会伤害面团,只要轻轻的来回擀面,把气泡擀掉即可,图中面团边边角角都是气泡,用手指捏掉就好
松弛20分钟左右,要密封,不用抽真空,盖保鲜膜也可以,松弛其实也叫醒发,这一步的目的是为了接下来的整形,因为如果不经过醒发,面团会非常难以伸展,面团的整形会因为回缩而变得非常困难,中间发酵在室温下进行即可。一般为15到20分钟。
一发发得好的面团经过排气松弛整形,光滑细腻无气孔
二发的目的,是使面团重新产生气体,蓬松,因为面团经过整形操作后,面团内的大部分气体被擀出去,面筋也失去原有的柔软性,变硬和脆,如果不进行二发,面包体积小,内部组织粗糙,颗粒紧密,而且顶部会形成一层壳,所以要做出体积大,组织好的面包,必须让整形后的面包二发,重新产生气体,使面筋柔软,二发的温度,一般控制在38度,温度太高,面团内外的温差较大,面团发酵不均匀,导致面包成品内部组织不一致,有的地方细密,有的地方却很粗糙,超过38度会使面团表皮的水分蒸发过快,造成表面结皮,如果发酵温度太低,发酵时间过长,会造成内部颗粒粗糙,一般二发控制在一个小时比较好
如何判断面包是否熟了:1.温度计测面包底部的中心点达到94度,因为面包这个地方的温度最低,如果从表面测,温度不准,还有塌的可能,而且破坏表面美观,2.闻到很香的面包味,3.眼睛看到面包的表皮已经有漂亮的金黄色,4.手指轻按面包的侧面软的部位,侧面记得,如果能回弹到原始模样,即表示熟了
不管是吐司还是面包,发不起来,硬邦邦的,就是烤出来也不好吃,一个原因是用筋性不够的面粉做面包,发力有限,长不高,同样的配方发酵矮了,低了,糖和液体材料都集中在矮小的面包里面,烤制出来铁定不好吃,另一个原因是一发过度,二发无力,更别提烤制时的三发了,还有面包表皮太厚是因为:1.温度高了,又烤太久,2.温度低了不得不烤很久,3.面团搅拌太久,伤到面团筋络了
面包表皮起皱的原因如下:
1、面粉筋度太高,面团在烤时发得很大,出炉后又回缩。如果是这个原因的话,那么加个10-20%的低筋面粉来制作面包。
2、面包面团太软,内部支撑力不足,烤时表皮膨胀,出炉后回缩。适当减少配方中的水量。
3、面包最后醒发发得太大,面筋不足,支撑力不够。注意醒发的体积,在2-3倍之间最好。
4、烘烤上火或整个炉温温度太低,以至于面包在炉内发酵过度,没有及时定型。适当提高炉温或上火温度。
5、面包中心没有烤熟,中心骨架尚未形成。注意烘焙时间,或检查面包底部的上色情况,颜色太白不要出炉。
6、表皮刷蛋液时手法错误或用力过度,表皮扫皱了。注意练习手法,熟能生巧,避免刷塌面团。
7、馅料铺太多,或挤得酱太厚,面团压得下塌,表皮受到影响起皱。适当减少馅料或酱挤得稍薄一些。(来自bolloeboy)
发酵正常的面包烤好后如果操作不对也不行1.面包烤好要马上拿出来脱模晾凉,就算是硅油纸也要撕掉,不然会闷到面包,甚至面包有可能会变酸,2不要放在烤箱里面焖,不然外皮会变硬,水分焖干,3晾凉马上装袋密封,在空气中放着面包会越来越硬,4.烤好的面包不要放冰箱冷藏,冷冻可以,不然会变干,
出手套膜,发酵没出差错,面包是会拉丝和长高的,不会有酸味儿
拉丝
做什么面包都得心应手了
喜欢什么造型什么高度都可以
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