【无限接近原味】停不下来的肉夹馍

9.0 综合评分
166 人做过这道菜
11年、12年、13年我曾经连续三年写了三个版本的肉夹馍做法,7年之后回过头来再写肉夹馍,我既不纠结于它名字的来源,也无意标榜所谓正宗,我不会再喋喋不休的强调三遍必须夹纯肉,甚至于我自己也觉得加点香菜辣椒,确实清爽很多,不那么容易腻。

写菜谱这么多年,收到很多的作业和提问,我也越来越感悟到,一个好的家常菜谱,最最重要的是可操作性,哪怕是厨房小白,按照菜谱也能做出好吃的菜,那这个菜谱就是成功的。不故弄玄虚,不卖弄不做作,删繁就简接地气儿,把握好美味和健康的平衡足已。

腊汁肉夹馍,趁热咬上一口,馍皮的酥、馍瓤的软、卤肉的香、腊汁的醇一层层弥漫在唇齿之间,肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满嘴油。腊汁肉讲究色泽红润、肉质软糯、浓郁醇香、入口即化。白吉馍讲究铁圈虎背菊花心,烘烤后自然形成的火色非常漂亮,不带火色的地方洁白如玉,没有一点杂色,非常有特色。

家庭制作条件和器具所限,只能无限接近了。以下是重点。

★★★★★★★我是重点的分割线★★★★★★★

【先说说卤肉】腊汁肉本来要有个腌制风干再卤的过程,咱们家里做几个饼吃一次就没必要那么费周折了,但在突出肉香上不能马虎。一是要选好肉,用你能买到的最好的带皮土猪肉,五花还是前腿看个人,土猪五花肉太肥,我喜欢肥三瘦七的前腿肉。二是要有个反复炖煮、放凉再炖煮的过程,这样卤出来的肉比直接一次卤的更香,也更软糯,所以我一般都头天卤上肉,隔夜浸泡入味,第二天继续卤。三是肉一定要大块炖煮,吃的时候捞出来再剁,大块肉卤出来比小块的香,不信你试试就知道了。四是肉别太少,太少不出味,两斤肉是要的,吃不完的肉加咸菜蒸一下也是极好的。

【再来说说馍】为了追求白吉馍外酥内软,有嚼劲又不皮韧的口感,我试过一半发面一半死面,也试过半烙半烤,还试过用手捏碗形,最后发现家庭自制还是不能过于复杂,否则做一次就不想做第二次。现在的做法很简单,不用专门发面,直接操作,做的过程自然醒发,追求扎实口感的,做好饼根据情况适当醒发10到20分钟,喜欢松软口感的醒发30分钟。熟练后,不到1小时可以搞掂8个饼,三个人吃没问题。吃不完的馍下次吃时可以用烤箱150度烤约3分钟,口感不会有太大变化。没有烤箱就平底锅再烙一下,会稍变硬一点。

【剩下的卤汤怎么办】很多同学问这个卤汤的事,可以留作老卤,但一定要过滤掉渣,撇干净油,然后装玻璃瓶,放冰箱冷藏三天没问题,时间长了就冷冻吧,一两个月拿出来煮开一次就行了。老卤用的时候热开,加水,适当加盐和生抽,香料视情况略加一点就行了。

【有问题可以加我微信:zhaiyis  但因为消息太多,有时候回复不及时或者可能会漏回哦,重要的事情可以多发,广告就直接屏蔽了】

用料  

卤肉的用料
带皮肥瘦肉 1000克
卤肉料(具体看步骤1和2) 适量
生抽 60克
老抽 10克
红糖 10克
适量
烙馍的用料
面粉(我用的瓦雀面粉) 320克
160克
干酵母 3克

【无限接近原味】停不下来的肉夹馍的做法  

  1. 香料如图,香叶3片,花椒30粒,八角2个,桂皮一小段,豆蔻3个,丁香3个。不求齐不求同,大概吧,品种多一些味道更丰满,但每种量别多,香料味太重会抢肉味。细小的香料可以用纱布或者调盒装好,省得散在肉汤里不好捞。

    【无限接近原味】停不下来的肉夹馍的做法 步骤1
  2. 葱姜适量,我用的红葱头,没有的话就用洋葱代替,或者大葱小葱也行。另外芹菜胡萝卜各适量,主要给新开的卤汁增香提味的,如果有老卤汁就不用胡萝卜芹菜了。

    【无限接近原味】停不下来的肉夹馍的做法 步骤2
  3. 炖锅坐半锅水,水开后投入香料和葱姜以及蔬菜。

    【无限接近原味】停不下来的肉夹馍的做法 步骤3
  4. 肥瘦肉收拾干净,肉皮也要刮洗干净,凉水入锅,水开后焯煮约2分钟。

    【无限接近原味】停不下来的肉夹馍的做法 步骤4
  5. 焯过水的肉捞入炖锅。

    【无限接近原味】停不下来的肉夹馍的做法 步骤5
  6. 加盐、红糖、生抽、老抽,如果水不够可加开水,汤要没过肉。水开后试味,要比平时炒菜咸一些。盖上盖子转小火炖约1小时后关火,焖至自然放凉,将香料和蔬菜都捞出来,锅里只剩下肉和卤汁。

    【无限接近原味】停不下来的肉夹馍的做法 步骤6
  7. 凉透后再次烧开后,转小火继续炖1小时,关火后焖至自然放凉。重复小火炖——放凉——小火炖——放凉直到肉充分入味和酥烂,具体时间和次数根据自己家的锅和火力来定,我给的时间是大概。做肉夹馍的肉要比平时直接吃的卤肉酥烂的多才行。肉最好头天炖上一次,浸泡过夜后第二天再重复炖,试试吧,能吃出点腊汁肉的味道。

    【无限接近原味】停不下来的肉夹馍的做法 步骤7
  8. 酵母溶于水,加入面粉,用筷子搅成雪花状,用手揉成一个粗糙的面团。

    【无限接近原味】停不下来的肉夹馍的做法 步骤8
  9. 将面团移至案板上,中间按出一个坑,放少许碱,这个少许就是用拇指和食指指尖捏一点点就够了。碱我没写在用料里,你也可以不加,但加了碱和面饼面香味更足,更好吃。

    【无限接近原味】停不下来的肉夹馍的做法 步骤9
  10. 往碱上倒一点点水,能把碱化匀了就行,然后抓一点面粉用食指搅和几下,意思就是把碱水给吸收一下。

    【无限接近原味】停不下来的肉夹馍的做法 步骤10
  11. 然后就使劲揉面吧,揉成一个光滑的面团,保守估计得300下,其实很快的啦。

    【无限接近原味】停不下来的肉夹馍的做法 步骤11
  12. 揉了的面团一分为二,每个约240克,搓成圆柱状。另外一个可以先不搓,我有强迫症。

    【无限接近原味】停不下来的肉夹馍的做法 步骤12
  13. 取一份再均匀的分成4个小面团,每个约60克。

    【无限接近原味】停不下来的肉夹馍的做法 步骤13
  14. 依次搓成圆柱形,这个都要搓的了。

    【无限接近原味】停不下来的肉夹馍的做法 步骤14
  15. 4个一组轮流继续搓细搓长。轮流搓的好处是不用空等着醒面,每一个搓一搓,感觉不太好搓了就换另外一个,充分松弛。

    【无限接近原味】停不下来的肉夹馍的做法 步骤15
  16. 最后搓成约60到70厘米的细条。这时候可以开小火把平底锅预热上了,肉如果是凉的也可以开火煮了。动作慢的,面这时候就开始有点发了。

    【无限接近原味】停不下来的肉夹馍的做法 步骤16
  17. 从一头开始盘成圆饼状。

    【无限接近原味】停不下来的肉夹馍的做法 步骤17
  18. 盘好后用手略按一按,不用擀大,按开一点点就行了。8个都做好差不多有10分钟了,喜欢扎实的可以直接烙,喜欢吃松软的,可以醒20到30分钟再烙。

    【无限接近原味】停不下来的肉夹馍的做法 步骤18
  19. 平底锅烧热后(也别过热)直接放入面饼,不要放油,盖上盖子。

    【无限接近原味】停不下来的肉夹馍的做法 步骤19
  20. 小火烙约5分钟,看看,上色够了就翻面,盖上盖子再烙约5分钟,关火焖一会儿就好了。具体时间根据自己家的锅和火力调整,无馅的饼很容易熟。

    【无限接近原味】停不下来的肉夹馍的做法 步骤20
  21. 左边的饼是入口锅稍压一压,表面更平整,烙的时候长一点,上色就重一点,右边的就比较接近正宗的白吉馍的样子了,烙成什么样随自己喜欢。

    【无限接近原味】停不下来的肉夹馍的做法 步骤21
  22. 更喜欢这个样子的饼。

    【无限接近原味】停不下来的肉夹馍的做法 步骤22
  23. 肉一定要先热开,只能肉等馍,不能馍等肉,饼一烙好就趁热切开夹肉最好吃。吃不完的馍下次吃时可以用烤箱150度烤约5分钟,口感不会有太大变化。没有烤箱就平底锅再烙一下,会稍变硬一点。

    【无限接近原味】停不下来的肉夹馍的做法 步骤23
  24. 同在来看看肉,肉看似完整,其实已经酥烂到用筷子轻轻一夹就能断开,捞的时候颤颤巍巍随时会碎掉才行。

    【无限接近原味】停不下来的肉夹馍的做法 步骤24
  25. 用勺子帮忙将肉捞出放砧板上开剁,每次都要连肥带瘦,一刀下去瞬间肉香扑鼻啊。喜欢加辣椒香菜的,可以一起切碎。

    【无限接近原味】停不下来的肉夹馍的做法 步骤25
  26. 剁碎后用小勺浇上适量卤汁。

    【无限接近原味】停不下来的肉夹馍的做法 步骤26
  27. 热馍剖开夹上热肉,口水有木有。

    【无限接近原味】停不下来的肉夹馍的做法 步骤27

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【无限接近原味】停不下来的肉夹馍的答疑

  • 畅想灰灰  11个月前  
    37
    最开始看您的菜谱是在2012年还不2013年,那时候看的还是你的新浪博客,喜欢你无肉不欢的系列,跟你学的第一道菜是用梅花肉做的糯米鸡,超级好吃!再看到现在新出的菜谱,发现大神在这么多年的时间也在不停的进步😄。看你写的前言感觉出菜谱&做饭真的不是一件可以马虎的事情,有时间一定要试试这个最新版的肉夹馍,感受一下用心做的卤肉的味道~😊
    作者回复 11个月前  
    谢谢,我也在不断的学习中
  • 伱 °  11个月前  
    17
    可以用高压锅炖肉吗?
    作者回复 11个月前  
    可以,效果差一点
  • 华123-3  11个月前  
    4
    亲好!白吉馍那样做切开事会露馅吗?为啥那样卷起来呢?
    作者回复 11个月前  
    不会
  • 爱吃萝卜和青菜  1个月前  
    1
    po主的方子很好很细致,不过作为老西安人忍不住多一句嘴,最接近原味的肉夹馍就是只有白吉饼夹腊汁肉。不论谁发明的里面又是夹青椒又是夹香菜甚至还有夹豆芽胡萝卜丝的都不是肉夹馍(老陕的正宗肉夹馍就和名字一样只有这俩东西)
  • 司南树  9个月前  
    1
    反复炖肉的时候可以往卤汤里加水吗?
    作者回复 9个月前  
    一次加够水
  • 深情不及久A  11个月前  
    1
    请问面粉是中筋面粉么?请抽空回答一下,谢谢
    作者回复 11个月前  
    都可以
  • 太阳和月亮说晚安  11个月前  
    1
    感谢老师一直以来无私的分享!再次感谢!
    作者回复 11个月前  
    不客气哈
  • abladus  27天前  
    0
    现在加青椒的做法已经入侵西安本地了😂
  • 张荠文文  1个月前  
    0
    白吉馍可以一次多做点,放冰箱冰冻,想吃的时候拿出来考,可以吗
    作者回复 30天前  
    可以
  • 大志豆豆妈  1个月前  
    0
    尽量删繁就简 可操作性强,这是多么难得👍,现在下厨房米熊上面有多少所谓的老师在故弄玄虚,明明简单到三言两语都能说清楚的事情刻意搞得复复杂杂,以显得寄几个水平是那么高深……😄
    作者回复 1个月前  
    每个人每个阶段理念不同。

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