脆皮肠

8.7 综合评分
150 人做过这道菜
早餐有面包的日子不要太方便,昊宝想吃热狗,想买到合心意的脆皮肠实在是太难了,市售的一根小小的烤肠里一、二十种添加剂,触目惊心,那就网上买点品质好的台湾烤肠吧。结果拍下来全是新疆不发货、不包邮的…😢😢好吧,那一刻我一下子就萌生了自己做烤肠的想法,借鉴了一个资深美食爱好者友友的方子,也查阅了许多的各类烤肠配方,实践了好几次,不停的调试着口感,终于等到了我想要的味道…😄😄原滋原味,口感Q弹鲜美。没有太多辛辣佐料,比麻辣肠、腊肠都健康许多,关键是老少皆宜…
     八成以上的熟制,冷冻保存更方便。自己做最重要的原因不外乎就是为了健康和卫生,自制的烤肠选择的食材品质好,零添加剂,既卫生又安全…
我每次做三公斤的量,洗洗涮涮太油腻了,一次会多做点。此配方因为不想用市售的台湾烤肠料(现在这样现售的配方佐料里也都充斥着行行色色的添加剂),反反复复调整了许多次不断的改进了配方和做法,做出来的烤肠不光外表美观,味道也甩了市售的烤肠好几条街了,吃不够的赶脚…😃😃
       方子是一公斤的量,亲们做的时候根据需求自己调整用量(给小朋友和老人做佐料可以适当减量)哦!

用料  

猪前腿肉 1000克
生粉(或玉米淀粉) 60克
红曲粉(没有可不加,增色用的) 2克
15--20克
蜂蜜 50克
白砂糖 25克
黑胡椒粉 8克
王守义十三香 3克
姜末 10克
生抽 30克
李锦记耗油 30克
洋葱油 30克
酱香型高度白酒(或白葡萄酒) 40克
冰水混合物(厨师机) 90克
玉米粒(做玉米肠加) 适量
冰玉米汁(做玉米肠替代冰水) 100克

脆皮肠的做法  

  1. 洋葱油制作:一个洋葱切丝,炒锅置燃气灶上开火,加入100克油,洋葱丝入油锅煸炸…

    脆皮肠的做法 步骤1
  2. 炸至焦香,滗出洋葱油冷却待用…

    脆皮肠的做法 步骤2
  3. 肉选前腿肉或梅花肉,肥瘦之比不能超过2:8,1.5:8.5或2:8比较合适,不腻,香味也足。肥肉绞成泥,瘦肉切碎块,不想自己剁肉的,市场有卖肉的有的绞肉机就分绞泥和绞碎块两种刀型,可以分别处理…

    脆皮肠的做法 步骤3
  4. 在厨师机面缸里加入除冰水外所有调料…
    没有厨师机可以用面包机,没有面包机只有动手搅拌了,会很辛苦的…

    脆皮肠的做法 步骤4
  5. 开厨师机低档搅拌,记得换搅拌K桨哦,搅拌大致均匀,干稠状态后调中速,分多次加入冰箱冷藏过的冰水混合物让肉茸充分吸收水分,冰有保持肉质鲜嫩和降温的作用,这样搅打出来的肉茸口感鲜嫩、饱满Q弹…

    脆皮肠的做法 步骤5
  6. 整个过程大概需要十几分钟,搅打好的肉茸均匀上劲,粘性十足,想要Q弹的口感,这一步必须到位…

    脆皮肠的做法 步骤6
  7. 盖上保鲜膜放冰箱冷藏4——8小时入味。可以头天晚上搅拌好,过夜后第二天开始制作,到了敲黑板的时候了:灌肠之前,取一小块肉茸在锅里煎熟尝尝,咸淡不合适你的口味再做调整…切记!!

    脆皮肠的做法 步骤7
  8. 肠衣用盐渍羊肠、猪肠都可以的,取两根1.2米(肠衣的粗细不同用量也会不同)左右的肠衣用水冲去盐渍洗净,浸泡30分钟后,一头撑开用自来水灌水冲洗几遍,冲洗的过程可以观察下肠衣有无漏点。清洗完毕,挤干水分待用…

    脆皮肠的做法 步骤8
  9. 安装固定好灌肠机,这机器挺方便的,试着用过买肠衣送的漏斗式简易灌肠神器,太慢,一个人不好操作,费劲!这个机器就几十块钱,相比之下,就太方便了。一个人就可以操作,很省力,推荐,厨房常备必需品…😄😄

    脆皮肠的做法 步骤9
  10. 将所需的材料备好,包括扎口用的棉线提前剪好,5cm左右就好…

    脆皮肠的做法 步骤10
  11. 将一部分肉茸加入灌肠机进口,摇动手柄使肉茸从出口露个头…

    脆皮肠的做法 步骤11
  12. 取一根肠衣,撑开一头套入灌肠机出口管,轻轻一点点撸上出口管,尾部用棉线扎好…

    脆皮肠的做法 步骤12
  13. 一手摇动灌肠机手柄,,一手用圆头物件(灌肠机配件)将肉茸送入机器里,你看,很快就灌了一段了…

    脆皮肠的做法 步骤13
  14. 灌到一定长度时,用手试下肠子硬度,不能太硬,只能有8分(灌太满煮时受热膨胀会爆裂),用手可以前后揉捏调节下肠子的硬度,10公分左右一段扎上棉线(系紧就可以了,不用打死结,我试过的,不会脱开的)…

    脆皮肠的做法 步骤14
  15. 一根肠衣全部灌好,用棉线扎好尾部…
    同理,继续加工剩下的…

    脆皮肠的做法 步骤15
  16. 全部灌好后,置晾衣架上通风处自然风晾皮…

    脆皮肠的做法 步骤16
  17. 小针消毒(越小越好),在每段肠上前后均匀共扎4个眼(煮的时候会胀气,起到排气的作用,防止爆裂),晾到皮干爽即可。新疆气候干燥,基本两个小时就晾好了…

    脆皮肠的做法 步骤17
  18. 将肠生胚凉水入锅,尽可能大锅宽水,加入几片生姜去腥,开始可以用中火,水温60度左右后改小火或者全程小火(千万千万不要让水滚,爆皮别怪我没提醒你)不盖盖煮制…

    脆皮肠的做法 步骤18
  19. 待锅中有大量浮沫(尽可能捞出),肠子漂浮起来,用时大概40--50分钟,就可以出锅了(8成熟)。我基本煮一个多小时,全熟,这样煎、烤都很快、方便也安全(煎烤时间太长的食物吃了对身体还是不太好的)…

    脆皮肠的做法 步骤19
  20. 捞出锅,洗净浮沫(强迫症患者必须这么做),你不洗也没关系喽…

    脆皮肠的做法 步骤20
  21. 晾凉,剪绳、分段,好壮观…😄😄

    脆皮肠的做法 步骤21
  22. 先烤两个解馋,预热好的烤箱180度,烤6分钟后,拿出来刷蜂蜜水或者撒辣椒、孜然面继续烤制2--4分钟…

    脆皮肠的做法 步骤22
  23. 刷了蜂蜜的,香而不腻,Q弹鲜嫩,口感很棒呦!甩市售的脆皮肠不知道几条街了…😄😄

    脆皮肠的做法 步骤23
  24. 来张特写…不知道馋到你没有?😄😄😄

    脆皮肠的做法 步骤24
  25. 其他不现吃的,装袋冷冻保存哦…

    脆皮肠的做法 步骤25

小贴士

①记得用冰水打馅,主要是为了给厨师机降温,保证肉质鲜美哦…
②风干表皮时用小针扎排气眼,针孔大了会进水的…
③煮制时大锅宽水,全程小火,水千万千万不能滚,锅盖一定不能盖!
④做玉米肠一定要用新鲜玉米粒(自己剥的冷冻保存的也是可以的)哦!记住:那种玉米罐头,有保鲜剂就别用了…
玉米汁是用玉米粒加适量水破壁机打的原汁哦,是熟制滴…
食用方法
①烤箱预热上下火180度,烤6分钟后香肠表面刷蜂蜜水或撒辣椒、孜然面后续烤制2-4min即可食用…
②平底锅内刷少许油,放入表面拉几道口的脆皮肠,煎至金黄油亮,卷饼、夹三明治、夹贝果都很棒哦…
③上火蒸8分钟后切片做冷拼食用…
④配菜炒食也不错的…
⑤蛋炒饭时加个切成粒状的香肠也很提香的…

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脆皮肠的答疑

  • 手机用户4551_iy97  8个月前  
    53
    谢谢方子!请问你用的灌肠机什么牌子,很小巧!
    作者回复 8个月前  
    亲是这个链接买的:
    淘口令   :¥AAjM0CI3K2y¥
    复制淘口令打开手机淘宝
  • 程曾珠  3个月前  
    15
    昨天做的烤肠煮好就煎很不好吃一股怪味,今天再煎那种怪味奇迹般没有了,我怀疑是酒之前没挥发完,还有烤肠不能刚出锅就煎了吃,发现这样会有一股怪味而且也不Q弹,我装香肠装的6分满,有点太松了也影响Q弹。我用羊肠做的煮了一个小时,发现时间煮长了,猪肠煮一个小时还行,羊肠煮一个小时不但味道变淡了不好吃肠衣还煮烂了,羊肠不需要煮一个小时,完全按方子有的地方不太适合,现在才发现,不过谢谢无私的方子
    作者回复 3个月前  
    方子只是一个参考,要按自己的实际情况来定,其实煮到能浮出水面就好的,我是不想煎的太长时间所以煮的时间长点…自己灵活掌握吧!
  • 手机用户4596_a7h6  7个月前  
    9
    玉米粒是生的还是熟的,玉米汁也是生的打汁吗?
    作者回复 7个月前  
    熟的
  • 手机用户4132_zbxl  3个月前  
    2
    冬天可以不用冰水吗?
    作者回复 3个月前  
    水温尽肯定低吧
  • fjy小辣妈  7个月前  
    2
    不想做玉米的,是不是玉米粒和冰玉米水都不用放,直接放前面的料就好了
    作者回复 7个月前  
    是的,按方子做就可以了
  • 佳加家83  3个月前  
    1
    我也买了这个灌肠机,怎么灌出来的香肠超级细,一点都不饱满呢?
    作者回复 3个月前  
    羊肠衣是细点的,喜欢粗的就买猪肠衣…
  • 程曾珠  3个月前  
    1
    完全按方子做的,一股很难吃味道
    作者回复 3个月前  
    是肠衣没有处理好吗?
    众口难调,我只是真心实意的分享我的心得,不喜欢不必采纳的…
  • 程曾珠  3个月前  
    1
    洋葱油起什么作用,不会使烤肠油腻吗
    作者回复 3个月前  
    洋葱油有它独特的香气,有提香的作用呢…
  • 曉风残月  5个月前  
    1
    我第二次做的稍微q弹了点  是不是搅拌不够
    作者回复 5个月前  
    是的,我用的厨师机搅拌上劲的…
  • ic小雨  5个月前  
    1
    非常感谢你的方子无私奉献、让我省下一笔学费!!爱你
    作者回复 5个月前  
    许多人都会迷信掏钱的方子才是好方子,其实下厨房里有许多很靠谱的免费方子,我只想说能在下厨房分享菜谱的都是天使…😄😄

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