100%纯全麦藜麦吐司 波兰种

8.4 综合评分
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这是一款100%纯全麦粉的藜麦吐司,真的是名副其实的全麦吐司!因为全麦粉的膨胀力没有普通面粉好,所以吐司盒里面的面团分量比平时稍多。另外我用的鲜酵母,不推荐换成干酵母。鲜酵母膨胀力更强,可以帮助全麦粉更好的膨胀,高度还有口感都会更胜一筹。这款吐司的口感是偏向于粗糙有嚼劲的那种,想也知道了,都是全麦和粗粮。想吃软的甜的去找日式面包配方。这款适合减肥人群。
另外请制作之前一定要详细看小贴士。虽然配方中有换算成干酵母,但是依旧不推荐使用干酵母!!!看着我的眼睛答应我,买块新鲜酵母!!
以下配方可制作四个10厘米水立方吐司模具或两个450g吐司盒的山峰吐司
我用的是吐司盒学厨chefmade的金色平纹不沾吐司盒

用料  

波兰种材料
160g
鲜酵母(或干酵母) 2g(或0.8g)
全麦粉 160g
主面团材料
全麦粉 440g
牛奶 250g
5g
全蛋液 100g
黄油 40g
白砂糖 60g
鲜酵母(或干酵母) 18(或6g)
其他材料
三色藜麦 80g

100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法  

  1. 提前一天首先来制作波兰种,波兰种的三种材料放入保鲜盒中混合均匀后

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤1
  2. 放冰箱冷藏发酵一夜,发酵好的波兰种体积增长2倍以上,面团中布满孔洞,呈现蜂窝状态

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤2
  3. 提前一天处理藜麦,藜麦和水按照一比一的比例,泡水8小时以上

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤3
  4. 沥干水分,放入不粘锅中,小火炒熟。大概就是炒的干干的脆脆的,炒出香味

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤4
  5. 将除黄油、藜麦以外的所有材料(包括波兰种)放入厨师机中,揉出些面筋后放入室温软化的黄油,继续揉至完全吸收。这个配方的水量比较大,揉的时候刚开始会出现粘缸底的情况,不要加粉,继续揉形成面筋后就不会那么湿了

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤5
  6. 揉好的面团应该是有手套膜的,但是因为是纯全麦的,手套膜不会那么韧那么透

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤6
  7. 面团放在案板上,藜麦撒在面团上,切开面团叠加这样可以很快的揉匀

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤7
  8. 揉好的面团测温哈,不要超过28度,25-27之间最合适啦

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤8
  9. 面团放26度左右发酵至2倍大,我家里当时是24度,我就放室温发酵了

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤9
  10. 注意发酵的时候要盖好保鲜膜。我发酵了40分钟。

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤10
  11. 发酵好的面团称重,用电子秤均匀分割成4份。我做的是4个水立方吐司

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤11
  12. 分割后面团揉圆,盖保鲜膜稍稍松弛约10分钟

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤12
  13. 松弛后的面团开始塑形。面团正面朝上

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤13
  14. 擀呈椭圆形

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤14
  15. =翻面后整理成长方形

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤15
  16. 从左至右卷起,收紧收口

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤16
  17. 收口冲下,擀开呈长条状

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤17
  18. 翻面后,由上至下卷起,收紧收口

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤18
  19. 所有的面团塑形好之后,放入吐司盒中

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤19
  20. 现在开始最后发酵,我用的发酵箱。温度33度 湿度80%发酵至满膜。如果没有发酵箱,可以使用烤箱、微波炉等密闭空间。放一小碗温热水即可

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤20
  21. 放入预热好的烤箱中,上火180度下火220度 烤20分钟转上火180度下火180度烤5-10分钟

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤21
  22. 因为吐司盒的厚度导热等等都不同,需要自己来调整。注意上色后及时加盖锡纸

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤22
  23. 出炉后马上脱模,凉透放入密封袋中。我过了几个小时才拿出来切片

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤23
  24. 我喜欢切得比较厚

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤24
  25. 厚厚的吐司吃起来特别有嚼劲,而且纯全麦,是真的很健康

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤25

小贴士

1.我使用的是红磨坊全小麦烘焙粉 2.27kg的红色袋那一款
2.我使用的是鲜酵母,我并不建议换成干酵母。发酵速度和效果都是有差别的,这款纯全麦的吐司,发酵起来会比普通吐司要更难一些,所以建议用鲜酵母
3.买回来的藜麦是干的,要泡水至少8小时,只能多不能少,少了的话会干,吃起来口感偏硬,会影响吐司的组织。一定要泡足8小时。
4.这款吐司吃着没有什么甜味,嗜甜的可以把白砂糖多加20g
5.避免温度过高,除了冬天,其他季节建议用冰水、冰牛奶、冰鸡蛋来打面。打好的面团不超过28度为好

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100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的答疑

  • 小Tiny  11个月前  
    2
    加了一点高筋粉,感觉有点黏,面团揉到完全状态应该不会是那种软塌塌的哈
    作者回复 11个月前  
    全麦粉吸水含量高,你减少了全麦的分量肯定要黏一些。而且用别的品牌的全麦都说不好,品牌也有影像。我用这个牌子揉出来的,刚开始特别稀烂,后面出筋就好啦。
  • 原点o  2个月前  
    1
    请问你用什么面包刀,切面感觉好干净啊
    作者回复 1个月前  
    学厨的锯齿刀
  • dumami  3个月前  
    1
    450克吐司盒的话是两个的份量吗
    作者回复 3个月前  
  • 回不去的港湾  昨天  
    0
    师傅  我烤的时候不起 还塌了是怎么回事?
    作者回复 昨天  
    可能是面温高了面筋断裂,揉完了面别超过27.28度,也有可能水太大了。
  • 蓝秀山  2天前  
    0
    老师,今天二份波兰种只做了一份,明天还能用吗?放冰箱冷藏了
    作者回复 2天前  
    可以,我2.3天都可以
  • 爱面包的Vicky  4天前  
    0
    试问450克的金波,用多少粉?
    作者回复 4天前  
    全部除2
  • selilise  7天前  
    0
    请问我可以不放黄油跟糖吗?家里老人不能吃
    作者回复 7天前  
    黄油可以的。这个糖……我就有点说不好了,用鲜酵母你试试吧~干酵母可能发的特别困难,糖是酵母的养分。
  • Miss明明829  9天前  
    0
    太粘手了,最后加藜麦揉面的时候我加干粉了可以吗
    作者回复 9天前  
    作为补救措施可以,下次还是预留一部分水,看情况添加哈。
  • 哥哥说在家吃  19天前  
    0
    请问不放黄油可以吗?非要放的话,椰子油可以吗
    作者回复 19天前  
    我觉得可以不放,也可以换椰子油,就是椰子油最好放20度以下哪种固态的,不是20度以上哪种液体
  • chiehanlau  19天前  
    0
    老師,我前面都用慢速,最後幾分鐘才用中速,全程也沒超過20分鐘,打完有薄膜,入爐還是縮…已撞牆N次 請問下黃油前"揉出些筋性"這是怎麼判斷?黃油全吸收就是揉好了是嗎?另外我最後發酵總是要到70分鐘以上才滿模,這正常嗎?
    作者回复 19天前  
    我的速度比你的稍微快一点。刚开始3.4分种低速混合面团,然后到中速5分钟吧出筋。然后停下放黄油,在开低速3.4分钟混合一下,吸收进去了,再中速4.5分钟,基本上就可以了。中速我用的是3档。中速的时候面团在面缸中会出现砰砰砰的那种砸盆声音。70分钟正常,我有时候也70分钟

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