100%纯全麦藜麦吐司 波兰种

8.2 综合评分
165 人做过这道菜
请首先注意,预留液体!至少50克吧,本配方中预留牛奶就行,或者全蛋液也可以。波兰种中就按照配方。天气,面粉品牌,温湿度都影响水量。夏天我都要减少不少液体,冬天用这个液体很合适!请注意要预留液体量。我都放在食谱最前面了,再次!请预留呀!

这是一款100%纯全麦粉的藜麦吐司,真的是名副其实的全麦吐司!因为全麦粉的膨胀力没有普通面粉好,所以吐司盒里面的面团分量比平时稍多。另外我用的鲜酵母,不推荐换成干酵母。鲜酵母膨胀力更强,可以帮助全麦粉更好的膨胀,高度还有口感都会更胜一筹。
另外这款口感是偏向于粗糙有嚼劲的那种,都是全麦和粗粮。想吃软的甜的去找日式面包配方。这款适合减肥人群。
另外请制作之前一定要详细看小贴士。虽然配方中有换算成干酵母,但是依旧不推荐使用干酵母!!!看着我的眼睛答应我,买块新鲜酵母!!
以下配方可制作四个10厘米水立方吐司模具或两个450g吐司盒的山峰吐司
我用的是吐司盒学厨chefmade的金色平纹不沾吐司盒

用料  

波兰种材料
160g
鲜酵母(或干酵母) 2g(或0.8g)
全麦粉 160g
主面团材料
全麦粉 440g
牛奶 250g
5g
全蛋液 100g
黄油 40g
白砂糖 60g
鲜酵母(或干酵母) 16(或6g)
其他材料
三色藜麦 80g

100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法  

  1. 提前一天首先来制作波兰种,波兰种的三种材料放入保鲜盒中混合均匀后

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤1
  2. 放冰箱冷藏发酵一夜,发酵好的波兰种体积增长2倍以上,面团中布满孔洞,呈现蜂窝状态

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤2
  3. 提前一天处理藜麦,藜麦和水按照一比一的比例,泡水8小时以上

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤3
  4. 沥干水分,放入不粘锅中,小火炒熟。大概就是炒的干干的脆脆的,炒出香味。 这款吐司里面的藜麦炒熟的,吐司吃起来是有明显的颗粒感的,如果不喜欢这种颗粒感可以把藜麦蒸熟后揉面

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤4
  5. 将除黄油、藜麦以外的所有材料(包括波兰种)放入厨师机中,揉出些面筋后放入室温软化的黄油,继续揉至完全吸收。这个配方的水量比较大,揉的时候刚开始会出现粘缸底的情况,不要加粉,继续揉形成面筋后就不会那么湿了

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤5
  6. 揉好的面团应该是有手套膜的,但是因为是纯全麦的,手套膜不会那么韧那么透

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤6
  7. 面团放在案板上,藜麦撒在面团上,切开面团叠加这样可以很快的揉匀

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤7
  8. 揉好的面团测温哈,不要超过26度!!!

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤8
  9. 面团放26度左右发酵至2倍大,我家里当时是24度,我就放室温发酵了

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤9
  10. 注意发酵的时候要盖好保鲜膜。我发酵了40分钟。

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤10
  11. 发酵好的面团称重,用电子秤均匀分割成4份。我做的是4个水立方吐司

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤11
  12. 分割后面团揉圆,盖保鲜膜稍稍松弛约10分钟

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤12
  13. 松弛后的面团开始塑形。面团正面朝上

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤13
  14. 擀呈椭圆形

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤14
  15. =翻面后整理成长方形

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤15
  16. 从左至右卷起,收紧收口

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤16
  17. 收口冲下,擀开呈长条状

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤17
  18. 翻面后,由上至下卷起,收紧收口

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤18
  19. 所有的面团塑形好之后,放入吐司盒中

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤19
  20. 现在开始最后发酵,我用的发酵箱。温度33度 湿度80%发酵至满膜。如果没有发酵箱,可以使用烤箱微波炉等密闭空间。放一小碗温热水即可

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤20
  21. 放入预热好的烤箱中,上火180度下火220度 烤20分钟转上火180度下火180度烤5-10分钟

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤21
  22. 因为吐司盒的厚度导热等等都不同,需要自己来调整。注意上色后及时加盖锡纸

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤22
  23. 出炉后马上脱模,凉透放入密封袋中。我过了几个小时才拿出来切片

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤23
  24. 我喜欢切得比较厚

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤24
  25. 厚厚的吐司吃起来特别有嚼劲,而且纯全麦,是真的很健康

    100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的做法 步骤25

小贴士

1.我使用的是红磨坊全小麦烘焙粉 2.27kg的红色袋那一款
2.我使用的是鲜酵母,我并不建议换成干酵母。发酵速度和效果都是有差别的,这款纯全麦的吐司,发酵起来会比普通吐司要更难一些,所以建议用鲜酵母
3.买回来的藜麦是干的,要泡水至少8小时,只能多不能少,少了的话会干,吃起来口感偏硬,会影响吐司的组织。一定要泡足8小时。
4.这款吐司吃着没有什么甜味,嗜甜的可以把白砂糖多加20g
5.避免温度过高,除了冬天,其他季节建议用冰水、冰牛奶、冰鸡蛋来打面。打好的面团不超过28度为好

参照这个菜谱,大家做出 165 作品

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该菜谱创建于 2018-05-14 15:37:50
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100%纯全麦藜麦吐司 波兰种的答疑

  • 胖儿的呦呦呦  1年前  
    2
    老师,波兰种必须要放冰箱发酵一夜吗?
    作者回复 1年前  
    可以室温就是3小时左右吧~感觉冷藏更好,尤其是夏天
  • 小Tiny  1年前  
    2
    加了一点高筋粉,感觉有点黏,面团揉到完全状态应该不会是那种软塌塌的哈
    作者回复 1年前  
    全麦粉吸水含量高,你减少了全麦的分量肯定要黏一些。而且用别的品牌的全麦都说不好,品牌也有影像。我用这个牌子揉出来的,刚开始特别稀烂,后面出筋就好啦。
  • 拉拉koala  2个月前  
    1
    之前做了黑芝麻呃呃呃方子口感非常香,请问下藜麦和黑芝麻的哪个好吃,跃跃欲试吖
    作者回复 2个月前  
    黑芝麻更好吃,黎麦没有味道哈,只是增加粗粮的量~
  • Jax手作  7个月前  
    1
    老师你好,我觉得你的方子超棒,做了三次都成功,第一次用总统黄油卷挺好吃,后两次用法国勒高黄油当时好吃,但第二天会有一种油哈喇的味道,是黄油的问题吗?想问下您平时做面包饼干都是用什么黄油呢?期待您的回复,非常感谢!
    作者回复 7个月前  
    你说的勒高黄油我没用过,路过我觉得哈拉的味道就是油脂变质的标志吧。我常用的是总统的无盐黄油或者多美鲜的淡味黄油或者安佳淡味黄油,而且我都是京东买的小块原装不是分装的。都很好用
  • 原点o  1年前  
    1
    请问你用什么面包刀,切面感觉好干净啊
    作者回复 1年前  
    学厨的锯齿刀
  • dumami  1年前  
    1
    450克吐司盒的话是两个的份量吗
    作者回复 1年前  
  • Abby-Abby  3天前  
    0
    非常非常湿,都是方子减半,不知道为啥
    作者回复 3天前  
    控水,预留水
  • ❤cIcIC❤  1个月前  
    0
    你好。请问用王后细麦麸的粉做这个配方,是不是主面团的牛奶得减少100g左右?
    作者回复 1个月前  
    应该没有那么多,你可以少100开始,往里添加~100是A类~B类好些
  • 歪YY歪  2个月前  
    0
    请问老师现在热天了波兰种可以搅拌均匀后直接放进冰箱冷藏一个下午吗?然后我只做一个450g吐司盒的话是不是所有食材都减半?
    作者回复 2个月前  
    都减半~可以直接冰箱冷藏,布满气孔就行~如果没有就室温发一会
  • 小甜馨私房烘培  2个月前  
    0
    我有看您其他的作品,粗粒的麦麸需提前用水泡。请问我做这款100%全麦的也需要先用水泡面粉吗?水量需要怎么分配和调节比较好。
    作者回复 2个月前  
    你用什么粉来做这个

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