Sunny_Kreglo
燕麦酒酿（甜胚子）丨健康·三餐
8.4
综合评分
131
人做过这道菜
经过几次试验，分别调整了煮燕麦的程度，密封方法，发酵温度。
终于做出了满意的燕麦酒酿，太好吃了，浓浓的焦糖甜。
咬一粒像小时候吃串儿红，滋出蜜水，因为是燕麦，味道层次更丰富。
三天后碗底渗出像蜂蜜一样粘稠的蜜汁。
记录下。
尤其适合：低血压低血糖，消化不好易胀气，贫血，乏力的女生。吃红肉时搭配酒酿，能帮助铁的吸收。睡眠不好的人，晚上喝一小碗热乎乎的酒酿，保证睡得香香的。
【工具】
电高压锅（instant pot 6夸脱大小）
终于做出了满意的燕麦酒酿，太好吃了，浓浓的焦糖甜。
咬一粒像小时候吃串儿红，滋出蜜水，因为是燕麦，味道层次更丰富。
三天后碗底渗出像蜂蜜一样粘稠的蜜汁。
记录下。
尤其适合：低血压低血糖，消化不好易胀气，贫血，乏力的女生。吃红肉时搭配酒酿，能帮助铁的吸收。睡眠不好的人，晚上喝一小碗热乎乎的酒酿，保证睡得香香的。
【工具】
电高压锅（instant pot 6夸脱大小）
用料
| 去壳整粒燕麦米 | 180克（生重） |
| 清水 | 240毫升 |
| 酒酿用酒曲丸（见步骤1） | 2克 |
燕麦酒酿（甜胚子）丨健康·三餐的做法
-
——图里为我用的酒饼丸，在美国亚超和amazon有卖，搜Shanghai Yeast Balls.
——国内的选择就方便很多，安琪甜酒曲，苏州蜜蜂甜酒曲等都可以。
——图里的酒饼非常硬，用擀面杖砸碎即可。我用过研磨机，满屋子飞白沫。
——剩下的酒饼，放密封袋里，冷藏保存。
-
第一天。
把180克生燕麦米（不用提前浸泡）+240毫升清水放到电高压锅中，高压压12分钟后，等5分钟自然放汽后再手动放汽。 -
煮出来的燕麦米应该是粒粒分明干净，没有煮崩裂的样子。
-
用凉水直接冲洗煮熟的燕麦，不用用手把燕麦揉破。随便冲两三下就可以，到燕麦粒粒分明，不粘就行，也是为了给燕麦快速降温。
（我家的自来水可以直接饮用，我就先试验了最方便的方法，用的自来水。也可以用凉白开、矿泉水冲洗。） -
容器：宽底透明的玻璃容器，便于观察。容器要清洗干净，重要的没油！我只是按平时洗碗一样洗感干净后擦干，没消毒，做出来完全没问题。
-
把2克酒曲粉+100毫升清水调匀。（注意，酒曲粉不会溶化，像石灰水的样子）
冲洗过的燕麦米放到碗里放凉到30度以下，不能超过30度否则会烫死菌。
兑上上面的酒曲水，拌匀，让每粒米都沾上酒曲水。
如果喜欢成品的酒酿液体多，就再多加200—300毫升左右的水。注意：这时加多少水，以后成品基本就有多少液体。如果水加的少，成品就水少。
我用的100克水，成品酒酿只有粘粘的如蜂蜜一样的少量液体。吃时再兑水吃。
用手把燕麦压实，在中间挖一个小洞。
（图里是前几次试验的样子，加了红曲粉）
-
【阶段一】
玻璃碗盖上保鲜膜，放在30摄氏度（86华氏度）的发酵箱中，发酵18-24小时左右。发酵18-24小时后，燕麦表面看起来没什么变化，闻闻味道也几乎没酸味。如果这时酒味已经明显了，要降低温度。
注意：温度是温度计测出的实际温度。如我的发酵箱显示温度是26摄氏度（80华氏度）。但实际温度在30摄氏度。要注意观察，否则容易温度过高，造成酒精味太浓。
我以前两次做都是按显示温度做的，其实实际温度过高了，导致发酵太快，浓重的酒精味。 -
【阶段二】
阶段一过后，拿出碗，用针在保鲜膜上随意扎些孔透气用，同时，敞开保鲜膜1-2分钟。让燕麦米接触空气，这是甜度高的关键。
再放回发酵箱继续发酵。
期间可以时不时地拿出来打开保鲜膜，让酒酿接触空气，这样味道会更甜。
也要闻闻，以便观察是不是发酵过快，随时调整温度。 -
【阶段三】
距离阶段一3天后，碗底开始出现粘粘的蜜水。可以看到小气泡。燕麦明显变蔫软了。
燕麦米完全粘在一起成一整坨状。尝尝味道，应该是鲜甜略有酒香，如果觉得合适就代表发酵完成了。如果喜欢酒味重，就再多发酵一会。
-
【保存】
把燕麦酒酿分装到小瓶子里，冷藏保存半个月-1月。冷藏后，酒酿还在缓慢发酵，时间越久酒味越浓。
装瓶在7-8分满即可，不要装太满，因为酒酿还会继续发酵会产气，有可能溢出。
不要像我一样用金属盖子，要用塑料盖。（我当时家里没那么多塑料盖了，后来换过来了）
小贴士
——做一切发酵食品，要谨记：发酵食物是有生命的活物！环境的不同直接影响最终产品味道的不同。食谱只有大方向，最终做出自己满意的味道要靠不停地调整试验。
——影响发酵成功的最大因素：温度！
绝大部分问题都是因为温度没掌握好。
温度低，发酵慢；温度高，发酵快。
冬天发酵1周也有可能。
——酒酿最佳发酵温度：25-30摄氏度（77-86华氏度）
——没有发酵箱：直接放在室内温度合适的位置，注意不能是阳光直晒的地方。冬天放在暖气边上，盖一层被子。
——发酵速度：慢点好。
发酵慢能更多地引出燕麦的香甜，发酵太快，如1天就发好，味道非常不平衡，没有香甜没有酒香，只有过重的酒精味。
——用蒸锅做熟燕麦。
必需提前12-24小时浸泡燕麦。把燕麦放在纱布上，隔水蒸35-50分钟不等（视米量调整时间），同样不能蒸太烂，要粒粒分明的状态。
——用锅或电饭煲做熟燕麦。
是否提前浸泡只是影响煮制的时间，浸泡过的燕麦就熟的快，未浸泡的反之。
——各个品牌酒曲有差异，具体用量可以先按包装说明使用。我喜欢少放酒曲，利用长时间慢发酵最大引出燕麦的自然香甜。
【常见问题】
1，酒精味过浓。
原因：发酵过度。温度过高、酒曲量太多、与空气接触少，都可能导致这个问题。我前几次都在超过30度的环境下发酵，一天就发好了，结果酒精味太重。
2，口感不好，过于粉面。
原因：燕麦煮的时间过长，太烂了。下次要少煮会儿，标准是米粒，粒粒分明不破烂。宁愿半生一点，也不要过熟。
3，如果想更甜。
方法：多接触空气。酒酿发酵的第一阶段不需要太多空气，所以步骤7是直接盖上保鲜膜。发酵的第二阶段需要更多的空气，所以会有步骤8的操作方法。
4，如果喜欢酒味浓。
方法：减少与空气接触，省掉步骤8。发酵过程中一直不接触空气。
5，表面有白毛。
正常现象，是菌丝。
6，表面有绿毛、黑毛。
不正常现象，被杂菌感染了。下次要注意洗手、容器和一切接触燕麦的工具都无油，无油是关键。或酒曲被污染了。
【问题排查】
发酵不成功从以下方面排查：
燕麦米煮的程度是否合适；
煮熟的燕麦米是否放凉了；
酒曲的活性；
酒曲是否放太多／太少；
温度是否过高／过低；
第一阶段是否密封；
第二阶段是否与空气接触不够；
发酵环境的温度是否忽高忽低；
发酵时间是否太长／太短；
【小结】
无油+温度=成功关键
酒味太重:发酵过度，下次减少发酵时间和温度。
甜味高的关键：在30度慢发酵+接触空气
——影响发酵成功的最大因素：温度！
绝大部分问题都是因为温度没掌握好。
温度低，发酵慢；温度高，发酵快。
冬天发酵1周也有可能。
——酒酿最佳发酵温度：25-30摄氏度（77-86华氏度）
——没有发酵箱：直接放在室内温度合适的位置，注意不能是阳光直晒的地方。冬天放在暖气边上，盖一层被子。
——发酵速度：慢点好。
发酵慢能更多地引出燕麦的香甜，发酵太快，如1天就发好，味道非常不平衡，没有香甜没有酒香，只有过重的酒精味。
——用蒸锅做熟燕麦。
必需提前12-24小时浸泡燕麦。把燕麦放在纱布上，隔水蒸35-50分钟不等（视米量调整时间），同样不能蒸太烂，要粒粒分明的状态。
——用锅或电饭煲做熟燕麦。
是否提前浸泡只是影响煮制的时间，浸泡过的燕麦就熟的快，未浸泡的反之。
——各个品牌酒曲有差异，具体用量可以先按包装说明使用。我喜欢少放酒曲，利用长时间慢发酵最大引出燕麦的自然香甜。
【常见问题】
1，酒精味过浓。
原因：发酵过度。温度过高、酒曲量太多、与空气接触少，都可能导致这个问题。我前几次都在超过30度的环境下发酵，一天就发好了，结果酒精味太重。
2，口感不好，过于粉面。
原因：燕麦煮的时间过长，太烂了。下次要少煮会儿，标准是米粒，粒粒分明不破烂。宁愿半生一点，也不要过熟。
3，如果想更甜。
方法：多接触空气。酒酿发酵的第一阶段不需要太多空气，所以步骤7是直接盖上保鲜膜。发酵的第二阶段需要更多的空气，所以会有步骤8的操作方法。
4，如果喜欢酒味浓。
方法：减少与空气接触，省掉步骤8。发酵过程中一直不接触空气。
5，表面有白毛。
正常现象，是菌丝。
6，表面有绿毛、黑毛。
不正常现象，被杂菌感染了。下次要注意洗手、容器和一切接触燕麦的工具都无油，无油是关键。或酒曲被污染了。
【问题排查】
发酵不成功从以下方面排查：
燕麦米煮的程度是否合适；
煮熟的燕麦米是否放凉了；
酒曲的活性；
酒曲是否放太多／太少；
温度是否过高／过低；
第一阶段是否密封；
第二阶段是否与空气接触不够；
发酵环境的温度是否忽高忽低；
发酵时间是否太长／太短；
【小结】
无油+温度=成功关键
酒味太重:发酵过度，下次减少发酵时间和温度。
甜味高的关键：在30度慢发酵+接触空气
