【紫米桂圆软欧】紫色田园风

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软欧面包看似简单,其实里面的技术含量还是非常高的,以这款软欧包为例,就包含了使用汤种法、天然酵母法、石板烘烤法,最终的目的就是让面团有浓郁的麦香味道、甜度不高,吃口外皮薄脆内里Q弹、易保存不易老化,秉承了硬欧面包的特点有让面包更加大众化,这也是软欧如此受欢迎的重要原因。今天分享的【紫米软欧面包】配方来自@王后烘焙,感谢分享。
  看看食谱中的材料就可以知道,紫米、核桃、桂圆都是养生比不可少的材料,面团的淡淡优雅的紫色来源于紫米泡制的紫米水,满满的花青素。不但面团当中还含有星星点点的紫米饭颗粒,馅料中也包入了软糯的紫米饭。浪漫的颜色加上淡淡的米香让这款软欧包充满了清新的田园风,淡淡甜味加上丰富的口感,让我对这款面包爱不释手。在这里要说明一下紫米,紫米不是黑米、也不是血糯米,而是紫糯米,开始采购材料买错了几趟才弄清楚,紫米以云南出产较多,购买的时候一定要弄清楚,1公斤在50至60元左右,营养价值较高,当然价格也不便宜,注意不要犯同样的错误,买错了做不出同样的效果,营养口感都会差很多。
   制作的步骤需要按部就班,其中紫米饭是重头戏,和面用的米饭和馅料用的米饭需要分开制作。根据我的操作经验这样建议:馅料用的米饭可以用来浸泡紫米水,时间以3小时为宜,紫米水用来打面,米可以按照制作普通的米饭水量用电饭锅制作;和面用的紫米饭可以用水室温浸泡过夜(约12小时)(夏天可以放冰箱浸泡24小时)浸泡出的水也可以当和面用的紫米水,浸泡后的米蒸45分钟,然后放凉使用。

食谱分享
【汤种材料】
 高粉(王后日式吐司粉)   30g
 糖                       1.5g
 盐                       0.2g
 水                       15g
【主面团】
 高粉(王后硬红高筋)     200g
 细砂糖                    16g
 盐                        2.4g
 速发干酵母                2.4g
 汤种                       30g
 紫米水                    130g(制法:100g紫米加130g泡2小时取得)
 天然酵母                   20g(我用等量的波兰种替代)
 紫米饭                     70g
 核桃碎                     20g
 糖渍黑豆                   20g
 【馅料】
  紫米饭                  75.6g
  炼乳                    10.5g
  桂圆                    14g                      
【表面装饰】(可选)
 高粉                     适量

用料  

汤种材料
高粉(王后日式吐司粉) 30g
1.5g
0.2g
15g
主面团
高粉(王后硬红高筋) 200g
细砂糖 16g
2.4g
速发干酵母 2.4g
汤种 30g
紫米水 130g
天然酵母 20g
紫米饭 70g
核桃碎 20g
糖渍黑豆 20g
馅料
紫米饭 75.6g
炼乳 10.5g
桂圆肉 14g
表面装饰
高粉 适量

【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法  

  1. 提前一晚准备汤种,水煮开后关火,乘热倒入混匀的汤种材料搅拌

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤1
  2. 至成团起劲包保鲜膜入冰箱冷藏一晚备用。

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤2
  3. 馅料中的紫米饭、切碎的桂圆、

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤3
  4. 炼乳混匀,

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤4
  5. 入冰箱冷藏备用,打面用的紫米水、紫米饭事先做好备用

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤5
  6. 事先起种波兰种放冰箱冷藏备用

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤6
  7. 准备好主面团材料

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤7
  8. 第二天取出准备好的汤种、紫米水波兰种

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤8
  9. 打面用的紫米饭

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  10. 根据需要决定是否将冷藏材料回温,

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤10
  11. 和除黑豆、核桃外材料放入厨师机搅拌桶,和面至面筋形成到完全扩展阶段,

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤11
  12. 加入黑豆

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤12
  13. 核桃碎

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤13
  14. 搅拌至大致均匀

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤14
  15. 完成的面团温度在26-28度为宜

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤15
  16. 和面完成的面团室温发酵(约18度)15分钟,折叠翻面继续发酵15分钟

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤16
  17. 检查发酵状态

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤17
  18. 分割成6份滚圆

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  19. 利用蒸烤箱的发酵功能进行中间发酵,35度,60分钟,

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤19
  20. 此时可以最高温预热烘焙用的烤箱(带石板和蒸汽烤盘)

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤20
  21. 发酵完成时约有1.5倍大小

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤21
  22. 空心掌拍扁排气

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤22
  23. 翻面包入约10g馅料

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤23
  24. 收口整理好形状,放入烤盘

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤24
  25. 三个一组

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤25
  26. 放入发酵箱,

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤26
  27. 最后发酵35度 60分钟,

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤27
  28. 表面撒少许面粉

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤28
  29. 后割包,

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤29
  30. 中间可放一个大核桃装饰(可选)

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤30
  31. 发酵完成的面团滑入石板上,底层烤盘加热水出蒸汽,5分钟后转200度烤20-25分钟至表面上色即可完成

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤31
  32. 成品

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤32
  33. 成品

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤33
  34. 成品图

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤34
  35. 答疑

    【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法 步骤35
  36. 公众号

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小贴士

详见文字部分

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【紫米桂圆软欧】紫色田园风的答疑

  • 小_妤儿  1年前  
    0
    亲,请问天然酵母可以换其他吗?期待你的回答
    作者回复 1年前  
    可以用等量波兰种替代

以上留言由作者回复后显示