A戚风用材料 | |
A1戚风用热牛奶 | 40g |
A2戚风用可可粉 | 10g |
A3戚风用冷牛奶 | 25g |
A4戚风用玉米油 | 25g |
A5戚风用低筋面粉 | 40g |
A6戚风用鸡蛋 | 3个 |
A7戚风用fluff香草味 | 80g |
B夹心内馅用材料 | |
B1夹心内馅用鸡蛋黄 | 1个 |
B2夹心内馅用fluff焦糖味 | 30g |
B3夹心内馅用牛奶 | 100g |
B4夹心内馅用玉米淀粉 | 8g |
C淋面用材料 | |
C1淋面用淡奶油 | 100g |
C2淋面用fluff焦糖味 | 40g |
C3淋面用玫瑰盐 | 2g |
D装饰用材料 | |
D1装饰撒粉用可可粉 | 适量 |
D2装饰用甘纳许黑巧克力65%以上最好 | 15g |
D3装饰用甘纳许淡奶油 | 12g |
D3D4甘纳许也可以直接用适量巧克力酱 | 适量 |
1.戚风用热牛奶,用微波炉加热一分钟;
2.戚风用可可粉加入打蛋盆,备用;
3.把加热好的牛奶倒入可可粉中;
4.用手动打蛋器快速搅拌,使热牛奶和可可粉融合;
5.再加入戚风用冷牛奶;
6.搅拌,混合均匀;
7.加入戚风用玉米油;
8.充分搅拌,混合均匀;
9.一次性筛入低筋面粉;
10.用手动打蛋器混合均匀;
11.加入戚风用蛋黄;
12.把蛋黄混合均匀;
13.烤箱上下火130度,提前预热10-15分钟;
14.蛋白放入油无水的打蛋盆里;
15.戚风用fluff棉花糖一次性加入蛋白中;
16.用电动打蛋器以低速至高速转低速,打发蛋白至硬性,提起打蛋器时打弹蛋头前端蛋白霜呈现出短而小的直角状态,(打发蛋白先用低速是使fluff和蛋白先混合,然后高速打发至出现纹理,也就是打蛋头能感觉到明显阻力时,改为低速打发,以便观察蛋白霜状态,不至于打发过度,打发过度的蛋白霜呈现出豆渣状);
17.取三分之一蛋白霜加入到蛋黄糊里;
18.用硅胶刮刀以翻拌和切拌的手法快速混合均匀;
19.混合好的蛋黄糊倒回剩余的蛋白霜里;
20.同样还是用硅胶刮刀以翻拌和切拌的手法快速混合均匀;
21.混合好的戚风蛋糕糊距离模具20厘米高,倒在戚风模具里(高空倒入模具里蛋糕糊是为了让蛋糕糊里的空气排出,使戚风蛋糕成品组织更加细腻);
22.倒入模具里的蛋糕糊有大的气泡,是因为快速混合蛋白霜和蛋黄糊时进入的空气;
23.震模具几下,把蛋糕糊里大的气泡震出去;
24.放入预热好的烤箱中下层上下火130度烘烤50分钟;
25.烘烤结束后,戴隔热手套取出戚风模具,摔模具一下,使模具里的热气震出,以免戚风回缩,倒扣在晾网上自然晾凉,徒手脱模,待用;
26.等待戚风晾凉的时间,我们做夹心内陷,夹心用蛋黄放入打蛋盆里;
27.加入夹心用fluff,用电动打蛋器低速打发;
28.打发至蛋黄与fluff充分融合。发白膨胀状态;
29.筛入夹心用玉米淀粉;
30.用电动打蛋器低速打发至完全混合;
31.加入夹心用牛奶;
32.用打蛋器低速混合均匀;
33.把混合好的全部液体过筛倒入奶锅中(过筛是为了成品更加细腻丝滑);
34.小火加热,全程不停用手抽搅拌,防止糊底黏锅,直至卡仕达酱熬煮到丝滑还可以流动的状态,离火,把奶锅坐冷水盆里冷却,待用;
35.晾凉卡仕达酱的时间我们处理戚风,戚风挖洞,戚风倒扣在转台上用小刀在戚风上面中心处,倾斜45度擦入戚风,挖的洞越大夹心内陷可以装的越多,一定不要把戚风下面和侧面插透;
36.把戚风蛋糕内部一圈都用小刀以45度斜角方式插入旋转一圈;
37.夹心内馅儿用fluff卡仕达酱装入一次性裱花袋里(可以用泡芙裱花嘴也可以不用);
38.把夹心用fluff卡仕达酱内陷挤到戚风蛋糕挖好的洞里,要慢慢挤,边挤边转动戚风,把戚风蛋糕内洞挤满;
39.全部挤满后,待用;
40.淋面用淡奶油倒入无水无油的打蛋盆里;
41.加入淋面用fluff焦糖味液体棉花糖;
42.加入淋面用盐,没有玫瑰盐可用普通食盐;
43.用电动打蛋器打发淡奶油至六分,刚出现纹理即可;
44.把淡奶油淋在戚风蛋糕上,用抹刀简单收平;
45.戚风蛋糕边缘多一点淡奶油,随着抹面时可流动的淡奶油会自然垂落下来;
46.在淡奶油上面筛上适量防潮可可粉;
47.筛好可可粉的蛋糕,待用;
48.制作甘纳许,装饰用甘纳许淡奶油倒入奶锅加热。锅内淡奶油边缘有小泡泡出现,关火加入装饰用甘纳许的黑巧,搅拌均匀,让黑巧完全溶化并和淡奶油完全融合;
49.把甘纳许装入小号一次性裱花袋(也可以用成品巧克力酱);
50.裱花袋剪小口儿,把甘纳许随意挤在可可粉上面,作为装饰,更增加巧克力风味;
51.脏脏蛋糕成品;
52.脏脏蛋糕流心,就是如此有内涵。
以上留言由作者回复后显示