香卤下酒猪头皮
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人做过这道菜
爱吃de呼啦圈
很香的下酒菜！这个方子纯天然香料配成，相比外面卖的，安全又卫生。自己做过很多次，也经常有朋友来问怎么做的。所以今天索性抽空写一写。写这个方子特别不容易，写了一两小时，结果手机APP版本过旧怎么都传不了，以为保存在草稿箱了，结果app一升级，完了，全没了！白折腾了！平复心情后，还是在电脑上打字吧，，，(⊙o⊙)…真是伤心。
下面以猪头皮为主材料，需要说明的是酱油的用量需要自己仔细拿捏，我用的是李锦记的。因为酱油有咸淡之分、颜色有深浅之分。就是不要用老抽！！好了，开始吧。。。
其实我自己做的时候都是随便抓的，用量没有仔细去称过。有经验的厨友可以依据自己的口味调整。
配方可以卤牛肉、猪耳朵，卤蛋、鸭爪、鸡爪等等，卤味都可以适用。只是卤煮时间上的差异。
香料可以去药店买或者市场的食杂店里都有卖，买的时候闻一闻，越香的越好。
下面以猪头皮为主材料，需要说明的是酱油的用量需要自己仔细拿捏，我用的是李锦记的。因为酱油有咸淡之分、颜色有深浅之分。就是不要用老抽！！好了，开始吧。。。
其实我自己做的时候都是随便抓的，用量没有仔细去称过。有经验的厨友可以依据自己的口味调整。
配方可以卤牛肉、猪耳朵，卤蛋、鸭爪、鸡爪等等，卤味都可以适用。只是卤煮时间上的差异。
香料可以去药店买或者市场的食杂店里都有卖，买的时候闻一闻，越香的越好。
用料
| 猪头皮 | 1kg |
| 肉桂 | 一小块 |
| 八角 | 4-5粒 |
| 小茴香 | 一小汤匙 |
| 丁香 | 一小抓 |
| 花椒 | 一小抓 |
| 草果 | 2-3粒 |
| 豆蔻（可不用） | 5粒 |
| 香叶 | 10片 |
| 大块姜片 | 适量 |
| 干辣椒（不喜欢辣的可不放） | 适量 |
| 生抽 | 400ml |
| 盐 | 适量 |
| 冰糖 | 适量 |
| 高度白酒 | 适量 |
香卤下酒猪头皮的做法
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清洗猪头皮，飞水后清水洗净，可以适当切成几个大块，方便卤煮。
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将草果、八角、豆蔻用刀拍扁，把所有香料放入锅内，加3碗水烧开，小火熬煮20-30分钟，熬煮到散发浓烈香味。滤渣倒出，晾凉备用。
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用砂锅，倒入刚才的香料水，加冰糖、少量盐、倒入适量酱油。搅拌后观察卤水的颜色。卤水颜色不够则会上色不足，过深则会黑黑的。所以注意酱油的配比，可以适当兑入凉水。卤汤要可以浸过肉。
加干辣椒、生姜片，大火烧开，烧开后可以尝一下味道，依据自己的口味适调整咸淡。卤汤要比平时煮菜咸一点点，卤肉才会入味。卤汤放凉备用。 -
将猪头皮放入卤汤浸泡一天，只要猪头皮有上色就可以了。然后大火煮开后小火煮，约30分钟。煮的过程中要适当翻动，避免粘锅，翻动也可以让颜色上的均匀些。
取一块最厚实的肉，用筷子插一下，再拔出，如果没有血水就表示肉熟了。
捞起，通风晾凉。
-
肉完全凉透，再放入卤汤中进行第二次卤煮，倒入适量白酒，烧开后小火煮约20分钟。捞起晾凉，凉了以后切片就可以享用啦！不够味的可以做点蘸料蘸一下，也很美味。
凉了切肉才不会粘在一块！
小贴士
1、关于卤水的香料：卤水的香味与咸淡，依据自己的口味，可以适当调整。觉得不够香的可以在卤汤里加入适量的八角、肉桂、丁香等材料。或者煮香料水的时候多一些香料熬煮。但草果不建议加太多，味道有点冲。1kg的肉用3粒已经够了。
2、卤煮时间：不是固定不变，如果喜欢软烂一点的可以适当延迟10分钟。第一次卤煮要煮熟，所以用筷子插是最简便的。如果插入没有血水就表示熟了。筷子插入再拔出没有血水，但拔出有一点点阻力，这个时候的肉比较有嚼劲。喜欢烂一点的继续煮，直至筷子很容易插进肉里且容易拔出。个人喜欢有嚼劲的。
3、关于卤汤保存：煮开，晾凉后滤渣，倒入密封容器冷冻保存。一两个月没问题。下次使用可以适当再加入香料来调整味道。
4、香料可以先清水泡了再熬煮，跟煮药一个道理。比较容易渗出味道。
5、方子里未用到葱、蒜，因为这两种食材煮久了会软烂。只用白酒、姜片就可以去味。
2、卤煮时间：不是固定不变，如果喜欢软烂一点的可以适当延迟10分钟。第一次卤煮要煮熟，所以用筷子插是最简便的。如果插入没有血水就表示熟了。筷子插入再拔出没有血水，但拔出有一点点阻力，这个时候的肉比较有嚼劲。喜欢烂一点的继续煮，直至筷子很容易插进肉里且容易拔出。个人喜欢有嚼劲的。
3、关于卤汤保存：煮开，晾凉后滤渣，倒入密封容器冷冻保存。一两个月没问题。下次使用可以适当再加入香料来调整味道。
4、香料可以先清水泡了再熬煮，跟煮药一个道理。比较容易渗出味道。
5、方子里未用到葱、蒜，因为这两种食材煮久了会软烂。只用白酒、姜片就可以去味。
