征服广式早茶——干蒸烧卖
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用料
征服广式早茶——干蒸烧卖的做法
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猪肉剁碎，或直接购买猪肉碎；香菇和木耳切碎，干香菇和干木耳更好。干蒸烧卖的鲜味来源于木耳和香菇，并不是来源于调料。
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选取100克虾仁机器搅打成虾茸。机器搅打的虾茸具有很好的粘性，这样不需要太多的鸡蛋和淀粉来使肉粘合，使得成品不会有太多淀粉味。
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除云吞皮和50克虾仁，剩余所有材料混合。用筷子一个方向搅打上劲。调料仅用于适当的调味和去腥，所以不用放特别多，影响食材的原味。用调料调主要的味道是违背粤菜的精髓的。
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搅打上劲，到筷子感受到明显的阻力。这时候应该能闻到香菇和木耳散发出来的香气，这样你就知道这个干蒸烧卖的味道稳了。
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云吞皮堆叠在一起，先切去四个角，成八边形。在修正，成十六变形。不需要特别完美。圆形的云吞皮最好，也可以像这样自行将方形云吞皮修整。
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50克虾仁切成小块。取一张云吞皮。取适量肉馅放在云吞皮中间。取适量切碎的虾仁放在肉中间。
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左手拇指食指成环。将云吞皮置于左手环上。稍微松开左手食指和拇指的环，使肉馅缓缓漏下去。这样会在两指之间形成第一个褶子。
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左手无名指或中指弯曲，托住云吞皮。左手拇指和食指配合，顺时针旋转，右手开始在左手拇指和食指间捏褶，并将肉馅往里推。
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形成大致形状后，开始旋转整形。如果肉不够的话，用勺子补一定肉馅。要将干蒸捏成较细的圆柱形，因为蒸熟后肉团会膨胀，所以不能捏太粗。
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左手无名指托住干蒸底部，食指中指和拇指成环，小心地保持住干蒸的圆柱形，右手持汤匙从上面压平肉馅，使干蒸中间的肉馅紧实一些。这个阶段干蒸可能会变形，没有关系，肉实以后可以再进一步塑形。压平肉馅时，将顶部多余的云吞皮向中间压实。保证蒸熟后的美观。
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在肉馅中包虾仁的原因，不单单是增加干蒸的口感。虾肉受热后会收缩，肉团受热后会膨胀。如果干蒸是纯肉团，蒸熟后可能会形成一个球而不是形成一个好看的圆柱形。
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包好可以直接上锅蒸。也可以现在在顶上做适当的修饰，可以加虾仁，玉米，萝卜碎，或者鱼籽。水开后大火蒸7分半以上。然后就可以开锅享受啦。
小贴士
2. 不要贪心一个干蒸包太多肉，这样会鼓成一个球。当然不介意外观有追求一口一大块肉的朋友就能包多少包多少。干蒸烧卖应该包的稍微有点瘪，这样蒸熟后肉的膨胀可以让它呈现一个圆柱形。
3. 压实肉的标准，是用无名指拖住干蒸，用勺子在中间压肉时无名指能感受到压力。如果肉太少，干蒸太瘪，就用勺子再压点肉进去。反之，则左手手指稍用力，一边整形一边挤出多余的肉，并用勺子刮掉。
4. 顶部多余的云吞皮应该包入肉馅内，一来是云吞皮不容易被风干，二来是干蒸蒸好后会是一个整体，没有多余的皮。
5. 上锅前因为重力的关系，干蒸下部分可能会比较肥大，可以在入锅前做下整形。
6. 这个配方出来的肉馅的颜色并不是那么诱人，可以在顶部加喜欢的食材装饰。
7. 干蒸刚蒸完会比较大，慢慢等冷却后就会回到正常大小了。
8. 虾肉是粤菜中很重要的食材，在干蒸中也是很重要的地位。干蒸的爽口就是依靠虾肉。所以不建议减少虾肉。如果不能吃虾，需要用多点淀粉使肉上劲。
