法粉 酸种欧包
5
人做过这道菜
面粉与水的实验室
第一次尝试 用100%伯爵65做纯天然酵母酸种的面包，纯记录
组织不够舒展，黏连，不太满意
会继续努力
组织不够舒展，黏连，不太满意
会继续努力
用料
法粉 酸种欧包的做法
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粉水浸泡后，加盐和天然酵母揉至薄膜。室温20度左右发酵，30分钟后折叠了一次，入冰箱冷藏过夜。第二天取出回温后整形入藤篮，室温发酵至明显长大。石板+自制蒸汽，250度10分钟转230度，视面团大小烤熟就行
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割口和肚皮高度满意
组织不满意，目标是每一个气孔都舒展张开，不黏连似糕
小贴士
我做了配方的3倍不到点，这里只写了个基本比例
法国面粉(巴黎大磨坊除外)筋度弱有点难操作，不熟悉的可以先从一半法粉一半高粉开始练习，就是平时做吐司软欧的高筋粉
发酵时间依各人的酵种活跃度决定，没有固定的时间
酵种比例同样看各人喜欢，没有固定的比例，我一直练习的是20%，看到的比较多的是10%-30%
法国面粉(巴黎大磨坊除外)筋度弱有点难操作，不熟悉的可以先从一半法粉一半高粉开始练习，就是平时做吐司软欧的高筋粉
发酵时间依各人的酵种活跃度决定，没有固定的时间
酵种比例同样看各人喜欢，没有固定的比例，我一直练习的是20%，看到的比较多的是10%-30%
