镜面淋面慕斯蛋糕

12 人做过这道菜
下厨房小透明第一次编辑菜谱,请大家多多关照!

这个淋面的配方是我从Pinterest搬运过来的Tasty动态菜谱。Tasty在动态菜谱方面也算是始祖了。
因为这个配方的胶质、油脂和糖份含量惊人,所以它最大的优点是很稳定、好控制,但同时这也是构成其缺点,造价高,的最主要原因。甜度应该构不成困扰,因为淋面只会在蛋糕表面留下相对较薄的一层,所以只要蛋糕本身不是很甜,淋面的甜度基本上可以忽略。所以除非有土豪厨友家屯巨量白巧克力、吉利丁、砂糖等原料可以一次次尝试,或者不会担心糖摄入量,最好不要随意改变配方。

这个配方本人亲测过两次,严格按照步骤走第一次应该就会有不错的效果。配方中的量按照原菜谱应该够淋一个8寸或9寸的慕斯蛋糕。一般来讲做淋面的时候一定要过量,防止出现手抖,淋面倒完了蛋糕还有没淋到的尴尬状况。但我用这个配方减半的量(因为穷)去淋一个7寸鼓型模或一个7寸圆形慕斯圈的蛋糕都是绰绰有余的。

此配方主要讲的是淋面,所以蛋糕、慕斯的部分大家就自由发挥吧。

最后祝大家一次淋面成功。

用料  

草莓果酱(或其他各种果酱) 适量
基础蛋糕(黄蛋糕、海绵蛋糕、胡萝卜蛋糕等,不要用戚风,因为太软了) 6寸或8寸两片,总之一定要比慕斯模具小一圈
白巧克力慕斯 八寸蛋糕模够用就行
300ml
白砂糖 1.5杯(约330g)
甜炼乳 1罐(350g)
吉利丁片 15片(约75g)
白巧克力(可可脂) 26盎司(约737g)
食用色素(我用的是惠尔通的水性色素) 适量

镜面淋面慕斯蛋糕的做法  

  1. 将草莓果酱平铺在烤盘底(需要事先准备好一个干净的、和蛋糕片一个尺寸的圆形烤盘,或者任何圆形模具。要是活底的烤盘,可以考虑垫点儿东西,如锡纸或者保鲜膜啥的。其实不论底的死活,建议都在烤盘底先铺上点儿东西,这样冻硬之后就不会有取不下来的状况了)。

    镜面淋面慕斯蛋糕的做法 步骤1
  2. 盖上准备好的蛋糕片其中一片,轻柔压平,送入冰箱冷冻。一定要冻到完全冻住才可以取出来哦!

    镜面淋面慕斯蛋糕的做法 步骤2
  3. 拿出圆形硅胶模具(没有的亲也可以用活底蛋糕模,只不过这样就不能把模具直接放在冷冻里冻实,需要先把慕斯糊放在冷藏里成型,之后再取出放入冷冻冻硬,否则冷冻后就算能从模具里取出来也无法保证蛋糕表面平整或完整),倒入三分之一准备好的白巧克力慕斯糊,用抹刀铺平。这一步建议在上一步草莓酱冻硬之后再做,因为慕斯静置时间长会失去流动性。

    镜面淋面慕斯蛋糕的做法 步骤3
  4. 取出之前冻硬的草莓酱蛋糕片,草莓酱面朝下铺在慕斯糊上。再次强调,慕斯模具一定要比蛋糕片稍大一圈,这样就不会露馅儿了。

    镜面淋面慕斯蛋糕的做法 步骤4
  5. 再次倒入三分之一慕斯糊,抹平。

    镜面淋面慕斯蛋糕的做法 步骤5
  6. 盖上另一片蛋糕片。

    镜面淋面慕斯蛋糕的做法 步骤6
  7. 轻柔压实,冷冻过夜,直到慕斯糊由里到外的冻硬。因为后续要把慕斯蛋糕坯放在四周悬空的墩子上进行淋面,所以不够硬的话会发生怎样的悲剧大家还是自行脑补吧。

    镜面淋面慕斯蛋糕的做法 步骤7
  8. 开始制作淋面。锅中加入300ml水,中小火加热。

    镜面淋面慕斯蛋糕的做法 步骤8
  9. 加入准备好的细砂糖。

    镜面淋面慕斯蛋糕的做法 步骤9
  10. 把一整罐炼乳都倒进去,用勺子搅拌均匀直至煮沸。

    镜面淋面慕斯蛋糕的做法 步骤10
  11. 再拿一个干净的碗,加凉白开,将15片吉利丁放入浸泡。

    镜面淋面慕斯蛋糕的做法 步骤11
  12. 浸泡至少5分钟,直至泡软。也不要泡太久,不然会碎。

    镜面淋面慕斯蛋糕的做法 步骤12
  13. 吉利丁沥水,加入煮沸的糖水,立即关火。建议在煮糖水之前先泡吉利丁,因为糖水不亦保持煮沸的状态过久,最好煮沸即关火。

    镜面淋面慕斯蛋糕的做法 步骤13
  14. 搅拌均匀,待吉利丁完全融化在糖水中以后倒入事先准备好的白巧克力碎。先不要搅拌,静置几分钟。

    镜面淋面慕斯蛋糕的做法 步骤14
  15. 之后最好用给宝宝做辅食的搅拌棒进行浸入式搅拌,直至搅拌均匀,白巧克力充分融化。(没有搅拌棒的也可以用其他器具,个人觉得问题不大,因为不管怎样之后都要过筛去气泡。)

    镜面淋面慕斯蛋糕的做法 步骤15
  16. 过筛,去掉气泡。

    镜面淋面慕斯蛋糕的做法 步骤16
  17. 因为配方想要做的是有层次的大理石镜面,所以把准备好的淋面分成三份,分别加不同颜色的色素。视频里面的烘焙师从左到右三份淋面里分别加了白色、少量红色、稍微多一些的红色,调成白色、粉色和红色三种颜色。

    因为是红色的基底,白色和粉色只是用来增加层次感和装饰用的,所以调成红色的那一份里面淋面分量要多一些。

    加好色素以后还是用搅拌棒浸入式搅拌均匀。没有搅拌棒的亲依然可以采用先搅拌后过筛的方法,不然镜面上有气泡就不好看了。

    镜面淋面慕斯蛋糕的做法 步骤17
  18. 将调色好的色素混在一起。将白色和粉色淋面倒入红色里面中。用西餐刀等细一点的工具搅拌几下。切记不要搅拌过度,如果搅拌均匀就出不来大理石花纹了。

    镜面淋面慕斯蛋糕的做法 步骤18
  19. 室温静置,直到淋面冷却到华氏96度,约35、36摄氏度就可以开始淋面了。

    需要注意的是,这里面的温度控制关系到淋面的成败,温度太高,淋面粘稠度不够,只能在蛋糕上挂薄薄的一层;温度太低,淋面过稠,估计到出来都会是个问题。这里推荐大家一定要使用这种插针式的温度计,没有的最好买一个,这么多白巧克力都用了,不能因为没有温度计功败垂成哈。

    镜面淋面慕斯蛋糕的做法 步骤19
  20. 慕斯蛋糕淋面之前半个小时从冰箱中取出,放在一个圆台一样的架子上就行,这里面感觉烘焙师就直接拿了一个罐头的罐子。可不可以用晾凉网呢?我没用过,所以不好说。但是用这种小一些的墩子的优势在于,淋面冷却以后方便将下面滴落凝固的部分刮除,也方便直接用两把抹平刀把淋好的蛋糕取下来,进行后续操作。

    激动人心的时候到了,检查温度,我们要开始淋面了!!将墩子上的慕斯蛋糕放在一个平整的烤盘上或者平盘里,方便回收利用多出来的淋面。一定要确保操作台面的平整,不要有斜坡。

    拿起我们混合好的淋面,以均匀稳定的流量(稍微快一点倒),一气呵成淋在慕斯蛋糕上。如果温度正好,淋面会均匀的覆盖在慕斯蛋糕上,不留死角,同时厚度刚刚好。

    镜面淋面慕斯蛋糕的做法 步骤20
  21. 半个小时以后镜面就会完全凝固,就可以从墩子上取下来进行其他操作啦!

    和你的淋面蛋糕招手说哈喽吧!

    镜面淋面慕斯蛋糕的做法 步骤21
  22. 理想切面状态!

    镜面淋面慕斯蛋糕的做法 步骤22

参照这个菜谱,大家做出 12 作品

全部12个作品

 

镜面淋面慕斯蛋糕相关分类

该菜谱创建于 2018-04-10 09:33:39
1721 收藏


镜面淋面慕斯蛋糕的答疑

  • 永远爱-ute  2020-07-25  
    1
    一个8寸的量要消耗一罐甜炼乳怕了怕了
    作者回复 2020-08-16  
    是挺浪费的。但淋面不会很厚,所以只要里面的慕斯做的不那么甜,整体甜度的基调是不会被淋面影响的。可以把淋面理解为糖衣或者巧克力脆皮的存在。
  • 手机用户9165_6mda  2018-11-02  
    1
    阔以少放点炼乳吗
    作者回复 2018-11-03  
    不建议少放。
  • 超级小白兔  2018-04-13  
    1
    哇塞!你终于出菜谱了!!!!
    作者回复 2018-04-14  
    是的呢!有没有跃跃欲试的感觉?
  • 蓝精灵81  2020-11-28  
    0
    剩余的怎么办,下次用要先加热?
    作者回复 2020-12-18  
    我都是倒在浅盘里凝固后切成橡皮糖了😂
  • 啦啦啦5211  2020-04-13  
    0
    可以用代可可脂吗
    作者回复 2020-04-18  
    不可以的
  • caicai707  2019-11-14  
    0
    请问蛋糕胚一共分几层?
    作者回复 2019-12-24  
    两层的
  • 莉莉柯斯林  2019-09-20  
    0
    我在微博看到过这个视频,是欧美的,并不是国内的
    作者回复 2019-12-24  
    是的呀,我在一开始就说我是在Pinterest上找到的Tasty动态菜谱了
  • faezcake  2019-07-03  
    0
    淋面后放凉不需要放冰箱吗
    作者回复 2019-08-08  
    因为慕斯蛋糕是冷冻的,所以在淋面凝固之前都不需要放
  • 萍萍HYP  2019-08-05  
    0
    可以问一下你的白巧用的是什么牌子吗?
    作者回复 2019-08-08  
    嘉利宝
  • 川石  2019-05-01  
    0
    请问老师,淋面的色素,用水溶性的色素可以吗
    作者回复 2019-05-13  
    可以的啊,我用的惠尔通就是水溶性的。

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