波兰种无糖全麦吐司

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为忌糖伙伴们记录。
吐司面包是基础面包里的难度系数比较高的面包,分为山型吐司和方吐司。山型吐司不盖盖子,经过烘烤可以高于吐司盒,形成山峰形状。当吐司盖盖子烤,是比较典型的吐司形状。我个人喜欢山型吐司。

本方不建议新手尝试,如果刚开始烘焙,没有做过面包或者刚开始做面包,不要做吐司,因为不会成功的,即使偶然成功了,再做还是会失败的。建议先从简单的小餐包,甜面包,汉堡胚入手,练习一段时间后,清楚的掌握面团的状态,出膜的状态,发酵的状态,烘烤的状态,再开始做吐司,那样一定会容易成功的。

成功吐司的标准,我认为,山型吐司要有不少于1.5厘米的涨痕(全麦吐司除外),三峰高度基本一致,组织细腻,气孔呈椭圆形,皮薄色嫩等。方形吐司四角柔和分明但不能过分锋利,不缩腰不塌陷,组织细腻。

再次强调!本方为全麦吐司,不建议新手尝试!

本方为一个450克吐司模具量。

用料  

金像高粉50克+水50克+0.5克酵母(波兰种)
全麦面包粉200克(或全麦面粉100克高粉100克口感会差点)
奶粉15克(可不用)
酵母2/3克
盐2克
鸡蛋1个
水70克(80克)
玉米油10克

波兰种无糖全麦吐司的做法  

  1. 波兰种酵头,混合好材料,常温发酵至酵头顶端回落,入冰箱冷藏15小时以上。

    波兰种无糖全麦吐司的做法 步骤1
  2. 所有材料包括波兰种入面包机揉至完全扩展,控制好基础面温,26°以下。

    波兰种无糖全麦吐司的做法 步骤2
  3. 100克全麦出膜状态,比较脆弱,这是正常的。

    波兰种无糖全麦吐司的做法 步骤3
  4. 一定要控制好面温!

    波兰种无糖全麦吐司的做法 步骤4
  5. 分割及揉圆。揉圆时,分割的小块要包在里面。

    波兰种无糖全麦吐司的做法 步骤5
  6. 揉圆,揉圆手法要轻柔快速。

    波兰种无糖全麦吐司的做法 步骤6
  7. 松弛至擀卷不回缩。

    波兰种无糖全麦吐司的做法 步骤7
  8. 擀卷,入模。本次100克全麦面粉的入模量为153克一个。

    波兰种无糖全麦吐司的做法 步骤8
  9. 本次全麦面包粉吐司入模量为156克一个。这是全麦面包粉的吐司最终发酵状态。35°发酵至手指轻摁表面回弹缓慢,就是发好了。

    波兰种无糖全麦吐司的做法 步骤9
  10. 这是100克全麦面粉的吐司最终发酵状态。用手指轻摁表面回弹缓慢就是发好了。不要看时间,要看状态。

    波兰种无糖全麦吐司的做法 步骤10
  11. 180°40分钟左右。根据自己烤箱调整。这是100克全麦,烘烤了大约7.8分钟的时候高度。

    波兰种无糖全麦吐司的做法 步骤11
  12. 这是全麦面包粉吐司,高度16厘米。

    波兰种无糖全麦吐司的做法 步骤12
  13. 这是100克全麦面粉吐司。

    波兰种无糖全麦吐司的做法 步骤13
  14. 100克全麦吐司组织。看组织一定要刀切面,懂行的看气孔!外行看拉丝!掰开都拉丝的!

    波兰种无糖全麦吐司的做法 步骤14

小贴士

1本全麦吐司没有糖,所以皮色很嫩。
2全麦面包粉和全麦面粉是不同的,一定不要搞混!推荐用全麦面包粉。
3面包不能冷藏!不能冷藏!不能冷藏!可以切片冷冻。常温解冻后烤箱180°烤2分钟,或者热煎锅不放油烘一下即可。

参照这个菜谱,大家做出 4 作品

 

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波兰种无糖全麦吐司的答疑

  • 大兔子也许  1个月前  
    0
    波兰酵头发酵到顶端回落是什么意思?
    作者回复 1个月前  
    发过了的意思。波兰种要发足,再入冰箱冷藏10小时以上。
  • ╰ 小浪漫╰'  3个月前  
    0
    发这么高了烤出来还是那么高
    烤的时候怎么不涨了
    作者回复 3个月前  
    加了全麦面粉的吐司面筋度张力不够,不长个或者长个很少是正常的。

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