Name: 弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕
Ingredients: 蛋黄糊部分; 63克玉米油; 50克水或鲜奶; 35克酸奶; 63克低筋面粉; 50克三象粘米粉 （不可替换）; 85克蛋黄; 蛋白霜部分; 185克蛋白; 90克白砂糖; 12克玉米淀粉 （不可省略或替换）

弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕

85 人做过这道菜

班长驾到

这是一款口感非常适中的戚风蛋糕，我个人觉得戚风蛋糕应是不干不湿的状态，有的人喜欢把戚风烤的跟芝士蛋糕似的，口感特别湿软，我个人来讲是不太喜欢的，又有的厨友为了追求支撑度把戚风做的异常扎实，我觉得也是不妥当的。作为一个吃货，为了找到最适合自己的口感也是分分钟都能成才的地步。经过反复试验终于找到了能满足自己的那一份口感，一口下去，嗯，果然跟外面的妖艳贱货不一样啊😂😂
这款戚风我是用大船长家的风炉烤的，模具是8寸圆模具。我会在方子里分别写出适合风炉和平炉的烤制温度，大家自己仔细看。

用料

蛋黄糊部分
玉米油	63克
水或鲜奶	50克
酸奶	35克
低筋面粉	63克
三象粘米粉（不可替换）	50克
蛋黄	85克
蛋白霜部分
蛋白	185克
白砂糖	90克
玉米淀粉（不可省略或替换）	12克

弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的做法

第一步，提前将30克白砂糖和12克玉米淀粉混合，留着备用，其他60克白砂糖另外单独找个小碗装好，大家准备好都是有好处的，避免手忙脚乱。
将玉米油、水（或鲜奶）、酸奶倒进干净的大盆里，用蛋抽快速搅打。
一直搅打到完全乳化，状态见小视频。
将低筋面粉和粘米粉混合筛入
直接用蛋抽混合这一步没什么讲究的，随意，强迫症晚期可以坚持用之字法搅拌😂
面粉搅拌完成状态
倒入蛋黄，画之字搅拌
搅拌好的蛋黄糊细腻有光泽，提起蛋抽，蛋黄糊呈直线状态
蛋白装进无油无水的盆里，滴5滴柠檬汁。用新鲜柠檬也可以。用白醋也可以。什么都没有也可以不用。
打蛋器开低速将蛋白打至粗泡，加入30克白砂糖
开最高速打至细泡，再加入30克白砂糖
开高速继续打到视频中的状态然后加入最后的30克白砂糖和12克淀粉的混合物
继续开高速搅打，搅打到视频中的鹰嘴钩状态，这个时候的蛋白霜还很粗糙，硬度还不太够，接下来进入很重要的一步，通过低速将蛋白霜整理到我们想要的状态
打蛋器开最低速整理，打蛋头在一个地方不动，整理10秒后移动到下一个位置继续保持不动，就这样慢慢整理完整盆蛋白霜。
整理约1分半钟以后，蛋白霜变得非常细腻，并且达到了一种干性又偏一点点湿的状态，不建议大家直接把蛋白霜打成湿性，口感会黏黏的，戚风就应该有点干干爽爽的劲儿，但又不能打过了，打过了直接就裂了，也非常不好搅拌混匀，具体大家要找到一种感觉。务必仔细看视频中的状态。
取一半蛋白霜与蛋黄糊混合
经过低速整理的蛋白霜异常稳定，完全可以直接用手抽搅拌，我发现我发的小视频都被系统压缩成很渣的画质了，其实蛋白霜此刻是很亮很细的状态，大家凑合看小视频，还是可以看到我的手法的，虽然搅拌速度很快，但是完全没有消泡迹象，就像这样翻拌均匀，约25下。
加入剩下的蛋白霜继续翻拌均匀，约30下。
用手抽拌均匀后，为避免有遗漏，我们用刮刀再检查一下是否有没拌均匀的蛋黄糊，如果有，务必再轻揉的翻拌均匀。
将面糊倒入模具，面糊的状态细腻有一定流动性。
面糊全倒入模具后把模具在桌子上震几下把气泡震出来
入炉烘烤，我在里面放了点水，但我觉得没有特别大的必要，因为水只蒸发了一丢丢，真的木有必要。大家直接忽略就好了。
温度为：115度35分钟转125度10分钟，最后转150度15分钟。平炉轻直接使用实际温度150度50分钟。
最后的150度阶段，蛋糕膨胀良好，没有任何开裂迹象。
出炉后在桌子上震两下热气，然后立即倒扣室温放凉。
出炉状态，我的模具是10cm高的加高模具，按正常8寸量烤的，所以不满，待会脱模后给大家拍个高度。
高度满意几乎接近7cm
完全脱模后的状态，感人~
内部组织
非常细腻而且不干不湿口感正合适
加了粘米粉所以弹性很好随意蹂躏
继续蹂躏
请享用~