灌汤包
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人做过这道菜
天云飞
对于小笼包，江浙沪包邮区的人是最有感情的，而其中上海小笼讲究精巧，皮子薄，汤汁多，吃的是一个鲜字，夹的时候需用巧劲夹起小笼上端，才不会破皮，用嘴轻咬一个小口，轻轻一吸，鲜甜的汤汁立马充斥于口中，顾不得烫嘴，一口一个，令人欲罢不能。对上海小囡来说，每天能吃一笼小笼包，配上一碗小馄饨，简直就是最极致的享受了。
这是我第一次尝试做包子，而且是难度较高的灌汤包。包包子的手法还有些生疏，请大家见谅。
这是我第一次尝试做包子，而且是难度较高的灌汤包。包包子的手法还有些生疏，请大家见谅。
用料
灌汤包的做法
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我们先来做肉皮冻，肉皮冷水下锅，加葱结、姜片大火煮开，撇去浮末
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肉皮捞出晾凉
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用刀刮净细毛以及内侧的脂肪
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再次入锅煮开
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加盖转小火
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熬至汤汁变白粘稠，拣出葱姜，将汤倒入容器自然冷却后加盖放入冰箱冷藏24小时
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取出肉皮冻
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将肉皮冻从碗中启出
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准备食材：肉馅、鸡高汤、肉皮冻切碎、葱姜切末
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现在我们来和面，单手开面，逐步加水
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将面划成絮状
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用手根部反复揉搓面团
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揉搓至表面光滑，讲究面光黄、手光、案光
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扣上碗醒15分钟
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醒面过程中我们来调馅儿，先往肉馅儿里打水（我是用鸡高汤），100克馅儿打15克水，打至肉馅充分吸收水分后放入葱姜、料酒、生抽、蚝油，最后放入白糖充分拌匀
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打入鸡高汤
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将肉皮冻切碎
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拌入馅儿中
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擀包子皮，边薄中间稍厚
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包包子时，拇指在里食指在外
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水开后上锑
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蒸7分钟关火
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吃灌汤包一定沾姜醋，一是提香二是解腻
小贴士
1.肉皮冻一定是在调馅儿的最后从冰箱里取出切碎加入，即包即用，否则尤其是在天热的情况容易化
2.白糖要后加入否则肉馅容易出水
2.白糖要后加入否则肉馅容易出水
