德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)

8.3 综合评分
174 人做过这道菜
这款面包是地地道道来自欧洲,美味又健康…
       新鲜品尝时那带着碱味的面包咸香有嚼劲,因为可以平衡人体酸碱度,所以是非常健康的一款面包。德国人挺着啤酒肚,最爱吃这个面包,据说吃这个面包喝多少啤酒都不会对身体有什么不好的影响…
      面包的外皮棕红靓丽,内芯白嫩、组织紧实有嚼劲,口感碱香扑鼻,朴实、健康、低卡,减肥面包的首选…
    小家小户的做一次老费功夫的,我一般一次多做点,这个方子是六个扭结包、六个贝果的量,方子里有扭结包和贝果的整形方法和不冷冻浸泡碱水的方法,全是干货哦,希望能帮助到不擅整形的友友们…

用料  

面团
高筋面粉 500克
260克
酵母 4克
8克
10克
黄油 10克
碱水
烘焙碱 32克
800克

德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法  

  1. 面团原料中,除盐、黄油外的所有原料依次加入厨师机中,开二档揉制,成团后加入盐继续揉制到盐充分融合于面团,然后加入室温软化后的黄油开三档开始打面到扩展阶段…

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤1
  2. 将面团从厨师机中取出,面团呈光滑细腻的状态…

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤2
  3. 平均分成12份,滚圆,每份大概67克左右…

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤3
  4. 盖保鲜膜醒发松弛15——20分钟…

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤4
  5. 先来做贝果整形,取一松弛好的面团,从中间向左右两边用擀面杖擀开…

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤5
  6. 反个面,近身处用手指碾薄…

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤6
  7. 从上向下卷起(一定要卷紧)…

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤7
  8. 用手搓匀,搓成大概20cm的长条,接口处朝上…

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤8
  9. 一头用擀面杖擀薄…

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤9
  10. 另一头绕过来成圆形,用擀薄的一端包住接口依次捏紧…

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤10
  11. 如图所示,让所有接口都在下部…

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤11
  12. 反个面,贝果的正面很光滑…

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤12
  13. 依次全部整形完毕,记得烤盘里每个贝果下垫油纸,注意距离间隙…

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤13
  14. 然后来做扭结包的整形,取一松弛好的面团用擀面杖从中间向左右两边擀开…

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤14
  15. 反面,近身处用手指压薄…(这一步可以有效的使接缝处粘合,不易散开)

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤15
  16. 从上向下均匀卷起(尽可能卷紧)…

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤16
  17. 搓匀搓实…

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤17
  18. 接缝向下,两头往细里搓…

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤18
  19. 把两头细条交叉绕一下,末端搭在如图所示的位置…

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤19
  20. 底部铺油纸放入烤盘,注意间隔距离,一共做了六个扭结包…

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤20
  21. 所有整形好的面包胚放入烤箱,上下火30度、30分钟开始发酵…

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤21
  22. 发酵的过程开始准备碱水,不锈钢盆里加入40度的温水,再加入烘焙碱(记着为了安全一定先加水,再加碱)…

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤22
  23. 一般的方子碱水包都需要冷冻,原因就是没有冻硬的面包胚在浸泡碱水时不好操作,容易变形。为了破这个结梗,我用到了如图所示的利器,就是这把普普通通的漏勺…

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤23
  24. 碱水包不需要发酵时间过长,长大一些就可以了,发酵过了影响口感,吃的就是劲道有嚼劲,取出所有发酵好的胚子,开始预热烤箱上下火180度。
           浸泡碱水准备开始,开始前请带好乳胶手套(一次性手套也可以),因为烧碱是强碱,腐蚀性特别强,小心取一个发酵好的面包胚,正面朝下放入碱水中,可以用漏勺的背面向下压一压,使胚子充分浸入碱水(如图以扭结包为例)…

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤24
  25. 差不多30秒后,用漏勺如图所示将面包胚舀起,控干水分…

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤25
  26. 然后扣到带了手套的手上,面包胚正面朝上,看看,是不是完美无缺,颜值很高啊…😄😄

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤26
  27. 依次烤放入盘,割包、撒海盐…

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤27
  28. 入预热好的烤箱上火170度,下火180度,20分钟开始烤制…

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤28
  29. 烤制扭结包10分钟后,用同样的方法来浸泡贝果,贝果浸泡好后,差不多扭结包也烤好了,取出扭结包冷却…

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤29
  30. 继续上火170度,下火180度20分钟烤制贝果…

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤30
  31. 全部烤好,出炉冷却,是不是很壮观…😄😄

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤31
  32. 碱水扭结包…

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤32
  33. 碱水贝果…

    德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的做法 步骤33

小贴士

①面团偏干,一定要耐心揉制到位,揉制好的面团有利于整形。
②发酵湿度不能太高、湿度大了,表面会起泡,不光滑…不需要发的太大,会影响口感。
③烧碱是强碱,操作时一定要带好手套,注意安全。
④一定要用烘焙碱哦,使用食用碱效果不好,口感和颜值都会大打折扣。
⑤因为是两盘一起在烤箱发酵,后整形的胚子要提前20分钟左右拿出烤箱室温发酵,避免发酵过度,记得做好保湿,适当喷水雾,不可多,这款要泡碱水,一定要保护好胚膜,多了湿度太大泡碱水会伤到面包的皮肤会毁容的…
⑥方子里的底火要高于上火的,为的是烤好后的油纸好轻松撕去,还有记得控干碱水,避免碱水粘底,烤好后不易撕去油纸…
⑦最好准备普通的烤盘,碱水腐蚀性强,别伤了你心爱的烤盘…

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德国碱水包、碱水贝果(不冷冻版)的答疑

  • 小厨娘1986  4个月前  
    3
    老师,烘焙碱是食用小苏打吗?
    作者回复 4个月前  
    不是哦是食用的氢氧化钠
  • 陈Bella  10个月前  
    2
    请问烤后面包表层怎么有小泡泡~,
    作者回复 10个月前  
    发酵湿度太大
  • 瑾懿轩  4个月前  
    1
    请问用来做广式月饼的碱水合适不
    作者回复 4个月前  
    不合适
  • 墨墨-SJ  12个月前  
    1
    请问食用碱和烘焙碱是一个东西吗?我用的食用碱,做的没有光泽。。。感觉买错了。。
    作者回复 12个月前  
    不是哦,一个碳酸钠,一个氢氧化钠,两码事,需要买的是烘焙碱(氢氧化钠)哦…
  • 星星7777  1年前  
    1
    亲亲,麻烦问一下,这个方子不需要揉到完全吗?手揉大概到什么程度呢
    作者回复 1年前  
    不需要,扩展就可以了,面要揉透,要不表面不光滑,影响颜值…
  • wgj0530  1年前  
    1
    请问怎么才能烤漂亮的颜色那?
    作者回复 1年前  
    必须用烘焙碱哦,碱水配比合适,浸泡充分无遗漏…
  • 阿拉蕾_o1q9  1年前  
    1
    请问 怎么才能完好的倒扣在碱水里呢?
    作者回复 1年前  
    用手拿起放在油纸上发酵好的面包胚,手托着的是油纸哦,轻点正面朝下放入就可以了…
  • Miss西柚  10天前  
    0
    有没有烤完之后吃起来有点碱水味儿。。
    作者回复 10天前  
    有的,这款面包的特点…
  • WwW-66  24天前  
    0
    烘焙碱是哪种
    作者回复 22天前  
    食品级烧碱…
  • 巴啦啦能量wkl变  1个月前  
    0
    可以用中筋面粉吗
    作者回复 30天前  
    可以

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