[大师的菜]毛氏红烧肉
![[大师的菜]毛氏红烧肉的做法](https://i2.chuimg.com/ea3da732da5443d5b09a0ae0b7012449_1334w_750h.jpg?imageView2/2/w/660/interlace/1/q/75)
8.4
综合评分
32
人做过这道菜
布瓜的6677
来自《大师的菜》，湘菜大师、毛家饭店副总经理夏小虎。
（关于怎么熬糖色，下厨房有很多专门的菜谱，这里就不详细讲了）
（关于怎么熬糖色，下厨房有很多专门的菜谱，这里就不详细讲了）
用料
| 五花肉 | |
| 白糖 水 | 熬糖色 |
| 姜 干辣椒 桂皮 八角 香叶 | |
| 小葱 大蒜 | |
| 啤酒 盐 清汤 |
[大师的菜]毛氏红烧肉的做法
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锅烧热，不要放油，把五花肉带皮的那面朝下在锅里来回擦一下，烙制定型。
![[大师的菜]毛氏红烧肉的做法 步骤1](https://i2.chuimg.com/e0158d63175d41bfacc60c3d695c65d2_1334w_750h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/75)
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烙好后切成三厘米左右的方块。
![[大师的菜]毛氏红烧肉的做法 步骤2](https://i2.chuimg.com/5df650bcd25b4776bdf43066627c0436_1334w_750h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/75)
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焯水，去掉血腥味和杂质，捞出沥干水分。
![[大师的菜]毛氏红烧肉的做法 步骤3](https://i2.chuimg.com/033e6b87800c49b89d55fb9507d2a4f3_1334w_750h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/75)
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锅里放油，烧到六成热之后倒入五花肉炸一下，定型并且可以去掉一些油脂，捞出待用。
![[大师的菜]毛氏红烧肉的做法 步骤4](https://i2.chuimg.com/73c087a9d74c40e1a8a27adee0d88c88_1334w_750h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/75)
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炒糖色（这一步也可以最先做）：锅里放清水和白糖，充分溶解后小火加热，用锅铲不停搅动，糖先转黄，再变成红色之后（即上图状态）加入热水，熬浓之后成为糖色。
![[大师的菜]毛氏红烧肉的做法 步骤5](https://i2.chuimg.com/7b9b460120224bd6a58ba5acd36d2430_1334w_750h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/75)
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熬好的糖色是没有甜味的。正宗毛氏红烧肉是不放酱油的，全靠糖色来上色。
![[大师的菜]毛氏红烧肉的做法 步骤6](https://i2.chuimg.com/7784dfdae80e47f897058edc28be19c4_1334w_750h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/75)
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锅里放油、拍破的姜、干辣椒、桂皮、八角、香叶煸香。
![[大师的菜]毛氏红烧肉的做法 步骤7](https://i2.chuimg.com/c2f64c6ba2904dd68d393f72c97fd168_1334w_750h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/75)
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把炸过的五花肉倒进去一起煸炒，再加一捆小葱、一些大蒜粒煸炒。
![[大师的菜]毛氏红烧肉的做法 步骤8](https://i2.chuimg.com/70886a91dc1742da93cede49b053bae9_1334w_750h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/75)
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出油入味之后加入糖色继续炒。
![[大师的菜]毛氏红烧肉的做法 步骤9](https://i2.chuimg.com/a0bed477667f48d187bcb01d6d940169_1334w_750h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/75)
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加入啤酒增加香味。
![[大师的菜]毛氏红烧肉的做法 步骤10](https://i2.chuimg.com/d9f0f09fdbc74ea898e420f47483fbc9_1334w_750h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/75)
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大火烧开之后加入盐、清汤。
![[大师的菜]毛氏红烧肉的做法 步骤11](https://i2.chuimg.com/c268c893856248ae9e04e96efce14ac4_1334w_750h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/75)
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转入砂锅中，中小火慢慢烧制，颜色会越来越红，烧透入味，一直烧到软烂、汤汁稠浓，大概四十分钟可以出锅。
![[大师的菜]毛氏红烧肉的做法 步骤12](https://i2.chuimg.com/333f47d4e87644d9baebf84ba9c3926e_1334w_750h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/75)
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把肉夹起来皮朝下摆放在深碗里，上面铺上提前烧好的干豇豆，倒扣在盘子里上桌。
![[大师的菜]毛氏红烧肉的做法 步骤13](https://i2.chuimg.com/21d13df2673e430d9b34c43356a0e5a7_1334w_750h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/75)
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