月澜姐
「月澜姐」清蒸鲈鱼 ▏揭秘饭店蒸鱼味道鲜美不腥的诀窍
8.2
综合评分
107
人做过这道菜
海鲜排挡的蒸鱼总是被一抢而光，而自己家做的蒸鱼总是吃不完，同样的活鲜鱼为什么做不出饭店的味道？其中的窍门今天就来一一揭秘。
用料
「月澜姐」清蒸鲈鱼 ▏揭秘饭店蒸鱼味道鲜美不腥的诀窍的做法
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青/红椒切5厘米长段，去内芯和部分肉，把椒片薄，切细丝。
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大葱和姜切5厘米长细丝。另取姜拍扁，加少量开水浸泡成姜汁。青红椒丝、葱丝、姜丝放入凉白开中浸泡约40分钟，卷曲后盛出沥干。
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鲈鱼刮干净鱼鳞。鱼肚处刨开，取出内脏和鱼鳃。还要把鱼腹膜揭开，把鱼骨两侧的血污挑出。血块、鱼鳃、腹内黑膜清理不干净会使鱼腥。用剪刀或刀从鱼肚内把脊椎两侧的排骨架分别剪断，再用刀顺着脊柱把两侧鱼肉片开，不要片断切到底。鱼背面能够展开平铺即可。鱼头保留完整，不需要切开。将血污清洗干净，沥干水。
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适量盐撒在鱼肉和鱼皮上，抹匀后，倒入适量姜汁去腥。腌制约20分钟。蒸前把姜末挑出，腌制出的水沥干净。鱼背朝上摆好。
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水烧开，蒸锅冒热气，放入鱼，大火蒸6分钟。蒸好后立即取出，把碟中汤汁倒掉，汤汁有腥味。（更正：视频中7分钟应改为6分钟。）
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青红椒丝、葱丝、姜丝摆在鱼背上。油热冒烟后，浇在辅料上，香气四溢。从碟边淋入适量蒸鱼豉油。
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致力于分享制作过程、菜品搭配和厨艺技法。希望厨艺小白早日进阶为厨艺达人，家庭厨房变得更专业。
小贴士
1、清蒸鱼适合选用桂鱼、鲈鱼、石斑鱼、鲥鱼等肉质鲜嫩、刺少的淡水鱼或是海水鱼，土腥味重的淡水鱼比如草鱼等不适合清蒸。用活鱼做清蒸肉质才会鲜美、嫩滑。死鱼不建议清蒸。分辨餐馆是否用活鱼，主要观察鱼眼睛是否凸出在外。
2、鱼的重量一般选择500克左右。太大的鱼，一般家用蒸锅摆放不下。也不容易熟的均匀。使用电蒸箱可以忽略这个问题。
3、鱼中间的脊椎骨很硬，很难直接切开，故从鱼肚内两侧排骨架处剪开。用刀容易将鱼剁烂，建议用锋利剪刀把排骨上的大刺先剪断。平铺摆放缩短了蒸鱼时间，可以均匀蒸熟，鱼肉也可以均匀粘上酱汁。
4、鱼鳃、鱼鳞、腹内黑膜、鱼血和靠近脊椎骨的血块要清除并清洗干净，否则鱼腥味很重。上锅蒸前要沥干水、蒸熟后把倒掉汤汁，不使腥味在蒸时带入鱼中。做到以上细节会保证蒸出鱼的鲜美不腥。
5、青/红椒要选长型，肉薄，也容易切成丝。里面的肉要尽量片薄，切成细丝，浸泡后才能成卷状。如想尽快使其成卷，从水中轻捞并翻转数次。
6、蒸鱼时间火候很重要，早一分钟不熟，晚一分钟则老了、过火。500克的鱼，平铺展开，大火蒸6分钟正好。不平铺切开，要蒸10-12分钟。
7、烧油时，也可根据个人喜好烧花椒和干红辣椒油浇于鱼身。将香菜摆在表面做装饰。
8、很多酒店的蒸鱼豉油是用鱼骨、葱姜、生抽、鱼露等自行熬制。豉油不建议淋在鱼身，因为高温下，酱汁与鱼混合后，味道容易发生改变。豉油沿着碟子边倒入。
2、鱼的重量一般选择500克左右。太大的鱼，一般家用蒸锅摆放不下。也不容易熟的均匀。使用电蒸箱可以忽略这个问题。
3、鱼中间的脊椎骨很硬，很难直接切开，故从鱼肚内两侧排骨架处剪开。用刀容易将鱼剁烂，建议用锋利剪刀把排骨上的大刺先剪断。平铺摆放缩短了蒸鱼时间，可以均匀蒸熟，鱼肉也可以均匀粘上酱汁。
4、鱼鳃、鱼鳞、腹内黑膜、鱼血和靠近脊椎骨的血块要清除并清洗干净，否则鱼腥味很重。上锅蒸前要沥干水、蒸熟后把倒掉汤汁，不使腥味在蒸时带入鱼中。做到以上细节会保证蒸出鱼的鲜美不腥。
5、青/红椒要选长型，肉薄，也容易切成丝。里面的肉要尽量片薄，切成细丝，浸泡后才能成卷状。如想尽快使其成卷，从水中轻捞并翻转数次。
6、蒸鱼时间火候很重要，早一分钟不熟，晚一分钟则老了、过火。500克的鱼，平铺展开，大火蒸6分钟正好。不平铺切开，要蒸10-12分钟。
7、烧油时，也可根据个人喜好烧花椒和干红辣椒油浇于鱼身。将香菜摆在表面做装饰。
8、很多酒店的蒸鱼豉油是用鱼骨、葱姜、生抽、鱼露等自行熬制。豉油不建议淋在鱼身，因为高温下，酱汁与鱼混合后，味道容易发生改变。豉油沿着碟子边倒入。
