佛跳墙
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人做过这道菜
腻腻鱼
2018年2月14日，准备了一周，终于在情人节、年三十儿前一天，我的第一道#佛跳墙#问世。自己感觉这道让人觉得高大上的大菜，除了食材价格比较高外，最主要的是烹饪需要花费的精力、耐心和时间。在网上搜了几种佛跳墙的做法，各有不同，综合一下各家的做法，主要的食材和步骤大同小异，其实只要味道好就OK。好的食材，不经过时间的煎熬，是不会烹炖出那种厚重的味道的。当从锅中取出第一勺汤汁放入嘴中的时候，你会觉得之前几天的辛苦是值得的。好了，开始记录……
用料
佛跳墙的做法
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首先，泡发鲍鱼、海参，这两样泡发需要的时间长，所以先发。然后是鱼胶、花菇、干贝和蹄筋。这次我除了蹄筋是油发外，其它都是水发。蹄筋要冷油冷锅放入，小火慢慢加热，它会发生奇妙的变化。这几样的泡发方法，可在下厨房或网络自行搜索。在此不一一赘述。
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熬骨汤。将棒骨、猪蹄和肋排洗净，冷水下锅，煮开后撇掉血沫，然后将水倒掉，再重新换水，大火烧开后转小火，开始熬骨汤，我用砂锅，大约2个多小时就可以了。小肋排肉质酥烂轻易脱骨，棒骨上的肉也都散开了，猪蹄肉软糯糯的。
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收拾老母鸡、老鸭子和猪肚。这次我没有买到老鸭子和鸭肫，所以就舍掉了。母鸡除了肚子里的鸡蛋，所有可食用的部分都没浪费。也是先过了遍水，去去脏和血水。猪肚洗净后，烧一锅水放了些料酒，开锅后将猪肚下锅煮2分钟去去味儿和脏，猪肚是猪的胃，煮完后像个皮球一样鼓鼓的挺好玩儿，用刀切成两个手指宽的条。锅中放少许油，加入葱姜炒出香味后，将猪肚和鸡块下锅，放些黄酒或花雕，稍微炒几下，然后放入已经煮开的骨汤锅中，开始熬煮高汤。也是小火约2小时。鸡肉很快就烂了。待汤凉透了，把上面的油撇掉。
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就时间来说，泡发的食材、熬煮的高汤，最好在做佛跳墙的头一天晚上同时完成，这样第二天就可以同时入锅炖了。最后一步需要也是约2小时左右，把所有食材：泡发好的海参、鲍鱼、干贝、鱼胶、蹄筋、花菇，煮好的鹌鹑蛋，切好的冬笋和火腿，一并放入炖锅中，然后倒入高汤和花雕（一定没过食材）用荷叶封口，再压上锅盖，大火开小火煨2小时就好了。
