藤椒泡菜汁淋鳜鱼──《鱼儿厨房》2018年夜饭

主料：鳜鱼：一条（约600g）配料：*鲜藤椒50g ，韩式泡菜汁150ml，鱼露10ml，黄酒10ml，鸡蛋清1个，植物油300ml，生姜10g，香菜1根，淀粉适量，盐适量。
鳜鱼又名桂花鱼；如果采购不到鲜藤椒，可用干藤椒替代，如果干藤椒也买不到，那你一定不是个合格的吃货，用花椒吧。

小贴士：买鱼时，告诉鱼档阿姨，将主骨与肉分离，保留头尾。因为两片主肉待会要切片，而其他部分不用切。

食材预处理：1、将鱼头、鱼尾、鱼骨及鱼腩，用盐、黄酒、姜片腌制10分钟；小贴士：鱼背鳍有坚硬毒刺，要十分小心，最好带上手套操作，以免刮伤手。

2、将两片主肉切去鱼腩（薄的部分），保留厚肉部分，将厚肉部分切成薄鱼片。用少许盐、黄酒、姜片、鸡蛋清腌制10分钟；
小贴士：因为切片肉部分，最终会被泡菜汁淋浇，所以腌制时不可放太多盐，一丁点就好了。

做法：1、植物油倒入炒锅，烧热；

2、油温达到8-9成热时，下入鱼头、鱼尾、鱼腩等杂肉，用中温油炸至熟透。
小贴士：鱼腩、鱼尾肉薄，可先行捞出沥油。最后捞出鱼头。

3、将鱼头鱼尾装盘摆出鱼形，鱼腩放中间；

4、待油温稍稍下降到7-8成热时，分批快速下入切好的鱼片；
小贴士：千万不要一次拨入油锅，那样会很难分离，而且鱼片容易粘底；一次性少拨一点，待确定没有黏连，再迅速拨下一批。整个下鱼片时间要控制在两至三秒内完成。

5、鱼片下完，默数8下，也就是8秒钟。小贴士：默数过程中，要用筷子轻拨鱼片，使其受热均匀。此时一定是小火，油绝对不可有沸腾，用7-8成的热油将鱼片滑熟，而不是炸熟。超过8秒，肉片必老无疑。

6、数到8秒，用勺子迅速捞起鱼片，沥油；
小贴士：此时千万不能想鱼肉是否熟了，你一想，鱼肉就不嫩了。此时宁愿生点，因为待会还有两次淋汁和淋油的过程，足够淋熟鱼片。

7、将沥油完毕的鱼片装盘，盖在鱼中间部位；

8、倒出锅中大部分油，只留少许热油，加入大部分泡菜汁，淋入鱼露，中火煮约1-2分钟；

9、同时将保留的少许泡菜汁加入干淀粉，调匀为湿淀粉，倒入锅中将泡菜汁勾芡；
小贴士：为何不用水调淀粉？用泡菜汁可避免冲淡稀释泡菜浓香。

10、锅中泡菜汁还剩一半时，关火，将泡菜汁均匀淋在中间的鱼片部分；

11、锅洗干净，下入适量油，放入鲜藤椒炸至噼啪炸裂声时，关火；
小贴士：新鲜藤椒由于椒粒封闭，高温时会爆开椒皮，请注意安全。

12、将藤椒油淋在预先装好盘的鱼上，从头到尾淋一遍。
小贴士：不喜欢麻味的，先撇去藤椒，只淋油就可以了。因为藤椒淋上去后，吃进嘴里会有很重麻味，而只淋藤椒油，则麻香，而少麻味。

泡菜的鲜酸味，让鳜鱼风味已然独特，此时不淋藤椒，已经是一道不错的美食，但是泡菜毕竟是淋上去的，与鱼肉之间缺少一个完全融合的介质。烧热的藤椒油就是最好的融合物，独特的麻香让鱼肉在鲜香的基础上，味觉体验更为有层次。

吃这道菜的感觉就是：麻在舌尖，嫩在口里，鲜在心里.......一定记得鱼头鱼尾不要动，留着哦，这才是年年有余！