法棍(硬面包)(快速直接法)

10 人做过这道菜
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用料  

T65粉,没有也可以用高粉和低粉调配,风味稍差 600克(也可用420克高粉,180克低粉或全麦混合)
鲜酵母(用干酵母只需2.4克) 7.2克
400-420克,不同面粉吸水率不一样,自己调整。
麦芽精(没有可以省去) 2克
盐(后放) 12克

法棍(硬面包)(快速直接法)的做法  

  1. 将麦芽精,水,还有面粉放入不锈钢盆中,一档低速搅拌一两分钟,只要没有干粉就行。静置45分钟以上。让面团自我水解。这个步骤是为了让面团产生面筋,减少后期搅拌的时间,增加面包的风味。

    法棍(硬面包)(快速直接法)的做法 步骤1
  2. 45分钟之后加入鲜酵母。一档低速搅拌两分钟。

    法棍(硬面包)(快速直接法)的做法 步骤2
  3. 两分钟之后再加入食盐。低速搅拌5分钟,然后换到三档高速搅拌2分钟

    法棍(硬面包)(快速直接法)的做法 步骤3
  4. 取面团拉出这样的薄膜即可。无需追求更薄。

    法棍(硬面包)(快速直接法)的做法 步骤4
  5. 将面团稍微整理一下,使其表面饱满圆鼓整理好之后,放入不锈钢盆或者发酵盒中发酵。发酵的温度是28到30度,湿度75%,发酵时间差不多40~50分钟,用食指沾上干面粉,插入发酵好的面团中,如果手指插下的坑一直保持原样,说明发酵刚好。如果面团慢慢恢复原样,说明发酵不够。如果手指插入周围发生坍塌,还有大气泡说明已经发酵过度。

    法棍(硬面包)(快速直接法)的做法 步骤5
  6. 将发酵好的面团从发酵盒或者不锈钢盆中取出,要尽量减少对面团的按压,只需要将发酵盒反扣过来,利用面团自身的重量将其取出。当面团粘在发酵盒上,是可以用刮板刮下来。整理成长方形,然后手掌微弓,轻轻的拍打面团。一定要轻,然后将面团左右折叠。最好再上下对折一次。在放入发酵盒中,进行下一次发酵。

    拍打面团的目的是为了排出发酵过程中产生的气体,使面团在发酵过程中产生的气泡,呈现较为密实均匀的状态,还可以刺激已经松懈的面筋组织时,柔软的面团再次变得紧实。

    法棍(硬面包)(快速直接法)的做法 步骤6
  7. 上一步折叠好的面团放入发酵盒中,上面盖一个温水湿润的布,开启烤箱发酵功能再发酵40-50分钟。用专用发酵箱会更好。

    法棍(硬面包)(快速直接法)的做法 步骤7
  8. 发酵好的面团,分成每个120克。再醒发20分钟。

    法棍(硬面包)(快速直接法)的做法 步骤8
  9. 法棍的整形图示。

    法棍(硬面包)(快速直接法)的做法 步骤9
  10. 法棍整形之后,放入帆布发酵。

    法棍(硬面包)(快速直接法)的做法 步骤10
  11. 发酵好之后,移出放烤盘。法棍割口。将割刀朝下,以45度的仰角在面团表面划切五刀或者七刀,每个割口要重叠1/4。

    标准的法国面包是面团350克,长度是70厘米,表面花开七道口子。而我们家用烤箱没有那么大的。可以做缩小版的法棍。但是切口一定要成单数。可以切三条口。五条口


    烤箱预热260度。
    烤盘放入烤箱。喷雾五秒钟。温度调到220~230度。20分钟。

    法棍(硬面包)(快速直接法)的做法 步骤11
  12. 橄榄型法式餐包整形方法。

    法棍(硬面包)(快速直接法)的做法 步骤12
  13. 用锋利的刀割口。

    法棍(硬面包)(快速直接法)的做法 步骤13
  14. 成品。外皮又薄又脆。内心很坚韧。口感很好。满满的麦香。切片适合做凯撒大帝,也可以做汤的时候放一些。我也试过吃泡面的时候来几片很好吃。

    关于保存,这个推荐,室温冷却之后切成片,放在保鲜袋里面,冰箱冷冻保存。然后要吃的时候表面喷一点水,放在烤箱,180度五分钟。就非常香脆了。
    最简单少材料的面包却是最难做的。做法棍要多一些耐心。注意细节就能成功。

    法棍(硬面包)(快速直接法)的做法 步骤14
  15. 剖切面的气孔越大才越好吃,麦香风味才足。我这个气孔还一般般。还得改进。

    法棍(硬面包)(快速直接法)的做法 步骤15

小贴士

如果烤箱没有喷雾功能的,可以最下面放一个烤盘,里面放少许小石子一起预热。然后面团放入烤箱之前,倒一杯开水倒上石子上瞬间产生雾气,然后放入面团,关上烤箱。烘烤。

参照这个菜谱,大家做出 31 作品

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法棍(硬面包)(快速直接法)的答疑

  • 娃娃脸杀手  2天前  
    0
    放入发酵布发酵需要多长时间
    作者回复 2天前  
    这个要看状态的。手指按压轻轻回弹就可以
  • 手机用户爱生活爱烘焙  29天前  
    0
    请问如果用天然酵母怎样换算呢?谢谢🙏
    作者回复 29天前  
    300克面粉,60克天然酵母
  • 夜莺与野玫瑰  2个月前  
    0
    请问怎样才能割出漂亮的纹路呀?我的力道好像不对。
    作者回复 2个月前  
    破皮不破肉
  • 手机用户0765_i6om  2个月前  
    0
    蜂蜜哥怎样可以做出好多孔洞
    作者回复 2个月前  
    低温长时间发酵。整形轻柔
  • 咖啡猫jy889  4个月前  
    0
    手揉,可以吗?
    作者回复 3个月前  
    做这个可以不用厨师机。
  • 大眼睛小脚丫  3个月前  
    0
    没有专门发酵法棍的工具,可以直接放在烤盘上发酵不用移动吗?
    作者回复 3个月前  
    可以,就是形状不怎么好。练手熟悉过程可以
  • chinawind  3个月前  
    0
    为什么要放在帆布上发酵?发酵完了移动不会变形吗?
    作者回复 3个月前  
    用转移木板。

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