鲍汁扣干鲍

7.5 综合评分
10 人做过这道菜
在君之的菜谱中学的,做出来真的好好吃,我用的是小的干鲍鱼~自己做的时候没有留照片~借君之的用用~顺便把他的菜谱给拷贝过来~

用料  

干鲍鱼 一斤(大小按自己的钱包预算来哈)
老母鸡 一只
金华火腿 100g(超市里有小包装的)
猪蹄 一节
干贝 20粒
一段(最好用大葱)
一个
耗油 30g(家常日用的就可以了)
红烧酱油 20g
料酒 20g
玉米淀粉 50g

鲍汁扣干鲍的做法  

  1. 【鲍汁扣干鲍】
    主料:干鲍鱼
    辅料:老母鸡1只,金华火腿100克,猪蹄1只,干贝20粒
    调味料:葱1段,姜1块,蚝油30克,红烧酱油20克,料酒20克,玉米淀粉50克

    制作过程:
    1、首先准备主料--干鲍鱼。我使用的是两个巴掌大的大大大干鲍鱼。如果没有大鲍鱼,用小鲍鱼也可以,这个食谱大概适用7两到1斤的干鲍鱼。

    鲍汁扣干鲍的做法 步骤1
  2. 2、鲍鱼的泡发是制作鲍鱼关键的第一步。先将鲍鱼在冷水里浸泡24小时,使鲍鱼略微舒展。将鲍鱼刷洗一遍以后换水,放入锅里加盖大火煮开,转小火煮10分钟。关火,将鲍鱼浸泡在沸水里浸泡24小时(沸水会慢慢冷却,不用重新加热,如果是天气炎热的夏天,可以冷却后放入冰箱)。24小时以后换水,重新煮开煮10分钟,关火继续浸泡24小时,重复这个步骤直到鲍鱼完全泡发,从里至外舒展、柔软(泡发的时间根据鲍鱼的大小而不同,因为这次的鲍鱼个头太大,我一共泡了5天,图片里同时泡的2只小鲍鱼,2天就泡发好了)。泡好的鲍鱼彻底刷洗干净,去除内脏就可以炖了。

    鲍汁扣干鲍的做法 步骤2
  3. 3、准备好4样辅料。

    鲍汁扣干鲍的做法 步骤3

  4. 4、金华火腿切成片,用清水浸泡2个小时,泡出多余盐分。

    鲍汁扣干鲍的做法 步骤4
  5. 5、老母鸡剁成大块。猪蹄也剁成大块。将它们焯水备用。

    鲍汁扣干鲍的做法 步骤5
  6. 6、准备一个大砂锅,在锅里按顺序放入焯水以后的鸡块(老母鸡的鸡爪不要丢掉,要一起放入砂锅里炖)、猪蹄、浸泡后的金华火腿、干贝、鲍鱼、葱、姜。淋上蚝油、酱油、料酒。砂锅加满水,水要没过全部食材。接下来就可以炖了!(注意,先放鸡块、猪蹄等食材,后放鲍鱼。使其他食材能托着鲍鱼,避免鲍鱼和砂锅底部接触,不然炖的时候容易和砂锅底粘在一起)

    鲍汁扣干鲍的做法 步骤6
  7. 7、将砂锅煮开,转小火炖3个小时关火,等冷却后将整个锅放入冰箱冷藏保存,第二天取出继续炖3个小时关火,冷却后放冰箱,重复这个步骤,一直炖4天,直到鲍鱼充分软化。在炖的过程中,如果水位变浅,可以随时加入开水补充水位。如果嫌麻烦,有另一种快速一些的方法:将砂锅煮开以后,转小火,持续炖12个小时,一直炖到鲍鱼充分软化。(炖的时间根据鲍鱼的大小而不同,这个时间是大鲍鱼的时间,如果鲍鱼很小,那么炖2-3天或者持续炖6-8个小时就够了)。

    鲍汁扣干鲍的做法 步骤7
  8. 8、炖好以后,捞出肉渣和鲍鱼。肉渣撇去不用,鲍鱼留着备用

    鲍汁扣干鲍的做法 步骤8
  9. 9、将剩下的汤汁过滤,使汤汁里不留任何肉渣。此时如果汤汁较多,将汤汁倒入厚底的敞口锅里,大火煮开,煮一会儿,使汤汁浓缩到剩600-750克的样子。

    鲍汁扣干鲍的做法 步骤9
  10. 10、玉米淀粉用少量清水调开,加入到汤汁里,快速搅拌均匀,使汤汁呈现浓稠的状态,这就是做好的鲍汁了!(因为酱油、蚝油、金华火腿、干贝里都有盐分,所以鲍汁一般不用另外加盐,不过根据原料及操作过程的不同,最后的咸度也不一样,可以先尝一尝,根据实际情况决定是否加盐)

    鲍汁扣干鲍的做法 步骤10
  11. 11、重新放入鲍鱼,使鲍鱼和鲍汁混合在一起。可以即刻食用,将鲍鱼装入盘子里,舀2勺鲍汁浇在鲍鱼上,再配上焯过的西兰花等蔬菜,一份美味的鲍鱼就做好了!如果不马上吃,将鲍鱼浸泡在鲍汁里,可放入冰箱冷藏保存过夜。吃之前倒入锅里,用小火加热10分钟左右,直到重新煮开煮透,再盛盘食用

    鲍汁扣干鲍的做法 步骤11
  12. 君之写的非常细了,自己在做的时候根据自己的口味稍微调整一下就可以了,真的非常好吃~但也非常的耗时~
    真的要有吃货的精神
    我女儿就单单汤汁干掉一碗饭😂😂

    鲍汁扣干鲍的做法 步骤12

小贴士

1、这道食谱,只可以用干鲍鱼,不要用新鲜鲍鱼制作。因为新鲜鲍鱼与干鲍鱼适用于两种完全不同的烹饪方式。干鲍鱼经过干制以后,会产生一种独特的香味,也只有干鲍才能煮出鲜到极致的鲍汁。
2、为什么干鲍鱼要炖那么长的时间?鲍鱼含有丰富的蛋白质,这类蛋白质煮的时间稍长,就会变得非常硬,难以嚼动(这也是为什么制作新鲜鲍鱼的时候讲究不要煮太老,不然会咬不动),而如果要让它重新变得软烂,必须再经过很长很长时间的炖煮,才会重新达到软烂嫩滑的口感。与此同时,蛋白质发生水解反应,产生氨基酸和低聚肽,溶入汤中,使得汤汁充满了鲍鱼特有的鲜美滋味。因此,我们做鲜鲍鱼的时候,为了减少烹饪时间,一般都只需要煮很短的时间,在鲍鱼口感变硬之前就停止加热。而制作干鲍的时候,则要经过漫长的炖煮,不仅是为了使鲍鱼达到软嫩的口感,更为了得到那极为鲜美的鲍汁。
3、没有完全炖软的鲍鱼,不仅口感硬,而且此时鲍鱼里的蛋白质是难以消化的,所以制作鲍鱼一定要有耐心,炖够时间。不过,和鲍鱼一起炖的鸡、猪蹄等肉类,是经不起这么长时间炖煮的,所以炖到最后,大量的蛋白质水解溶入汤中,这些肉类会变得不太成型,剩下的这些肉渣是需要滤掉的(当然,如果觉得可惜,这些滤出来的肉渣也是可以吃的,毕竟不可能所有的营养最后都能跑到汤中,还是会有大部分蛋白质等营养物质留存在肉渣中的)。
4、炖鲍鱼的时候,传统做法是每天炖2-3个小时,反复炖数天,鲍鱼长时间浸泡在汤汁中,充分吸收汤汁里鸡肉、火腿、干贝等的风味,达到最美味的程度。不过这种方法费时又麻烦。不想这么折腾的童鞋,直接一次性炖12个小时也行。
5、这道菜最后上桌的时候,鲍鱼上充分淋上鲍汁即可。最后我们还会剩下很多鲍汁,这些鲍汁可谓这道菜的精华,非常鲜美。鲍汁的应用非常广泛,平时用来做菜、做汤都可以。将鲍汁满满的浇在米饭上,配上蔬菜一起吃,就是特别好吃的鲍汁扣饭了。鲍汁可以放入冰箱冷冻保存1个月,吃的时候拿出来加热即可。

参照这个菜谱,大家做出 11 作品

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该菜谱发布于 2018-02-01 20:38:41
1036 收藏


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鲍汁扣干鲍的答疑

  • 超鹅的CY姐姐_z63q  2019-02-02  
    0
    你好!请问调味料里的料酒,酱油和耗油加一次就好了还是每天都加?
  • 手机用户6123_vs3c  2018-08-07  
    0
    你这鲍鱼没泡发前多重,多少钱买的
    作者回复 2018-08-26  
    我用的是小干鲍鱼,朋友送的。一盒250克20个左右的样子,家里人多一餐干完。

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