罗生堂
欢喜做年菜：干烧红丽大金鲳
8.6
综合评分
32
人做过这道菜
该来一道鱼的菜了，鱼这个菜我想了很久，本来想做一个麻辣鱼，但是炒麻辣料太麻烦了，而且油太大了，没有一斤多油干不下来，本来过节吃的油就大，要再这么吃一放屁就得把油崩出来，洗衣服的时候把内裤一扔进洗衣机里，刷的一下就漂上来一层油花儿。。。。。在阳光的照映下，变得五颜六色的，好不剔透，像梦一样，是不是有点恶心了？。。。。。。所以就舍弃了。
那么做什么鱼呢，我一琢磨，还是我最喜欢的干烧鱼吧，这个菜我很久没有做了，为什么呢？因为现在的鱼真的不太好，没香味儿，尤其是河鱼，做好的干烧鱼除了调料味几乎就没有什么香气，那么就很失败了，前几天去峨嵋酒家和朋友吃了个饭，他们非要点一个鱼，其实我心中是反对的，因为一般地方做烧鱼一定是不好吃的，除非是专门做鱼的饭馆可能还会好些！但是我心里又不好意思说，所以，心里暗唱唱着“let it be”这道古老的歌谣，默默的替他们祈祷着，果不其然，这条鱼一上来，看着就很一般，我没经过她们同意，第一筷子就扎下去了，嗯，鱼肉狗屁味没有，连调料味都没进去，调料是调料，鱼是鱼，他们领证离婚了！我估计炸完后都没怎么烧就直接扔进盘中浇汁走菜了，结果他们还是没少吃，哎呀呀，吴呀呀，我很惊讶，感叹现在的饭馆有些菜做的真的是太差了，导致普通民众可能觉得这个菜就是这个味道，不会再有更好的味道了吧？实在是令人伤悲，悲痛到我不能自己，忘记结贴。。。。。。。。
河鱼没有味道，按说最有名的是干烧黄鱼，但是现在市场的黄鱼一样没有味道，我们经常吃的海鱼里也就带鱼和平鱼还有些味道，但是不够大气，所以我就选了金鲳鱼，这个鱼和平鱼好像是一个种族吧，也是一根刺儿，肉很嫩，最重要的是味道还不错，至少比一般的黄鱼强多了，不次于带鱼和平鱼，而且个头大，做为年菜来说再适合不过了。
这条鱼是不到两斤的，因为比较宽，所以我还专门买了一个大盘子，家里橱柜都放不下了，做完鱼直接扔阳台上放白菜了，就这把鱼放进去也有点捉襟见肘的路子。。。。。。。
行了，咱们开始吧。
我的美食微信公众号：罗生堂
那么做什么鱼呢，我一琢磨，还是我最喜欢的干烧鱼吧，这个菜我很久没有做了，为什么呢？因为现在的鱼真的不太好，没香味儿，尤其是河鱼，做好的干烧鱼除了调料味几乎就没有什么香气，那么就很失败了，前几天去峨嵋酒家和朋友吃了个饭，他们非要点一个鱼，其实我心中是反对的，因为一般地方做烧鱼一定是不好吃的，除非是专门做鱼的饭馆可能还会好些！但是我心里又不好意思说，所以，心里暗唱唱着“let it be”这道古老的歌谣，默默的替他们祈祷着，果不其然，这条鱼一上来，看着就很一般，我没经过她们同意，第一筷子就扎下去了，嗯，鱼肉狗屁味没有，连调料味都没进去，调料是调料，鱼是鱼，他们领证离婚了！我估计炸完后都没怎么烧就直接扔进盘中浇汁走菜了，结果他们还是没少吃，哎呀呀，吴呀呀，我很惊讶，感叹现在的饭馆有些菜做的真的是太差了，导致普通民众可能觉得这个菜就是这个味道，不会再有更好的味道了吧？实在是令人伤悲，悲痛到我不能自己，忘记结贴。。。。。。。。
河鱼没有味道，按说最有名的是干烧黄鱼，但是现在市场的黄鱼一样没有味道，我们经常吃的海鱼里也就带鱼和平鱼还有些味道，但是不够大气，所以我就选了金鲳鱼，这个鱼和平鱼好像是一个种族吧，也是一根刺儿，肉很嫩，最重要的是味道还不错，至少比一般的黄鱼强多了，不次于带鱼和平鱼，而且个头大，做为年菜来说再适合不过了。
这条鱼是不到两斤的，因为比较宽，所以我还专门买了一个大盘子，家里橱柜都放不下了，做完鱼直接扔阳台上放白菜了，就这把鱼放进去也有点捉襟见肘的路子。。。。。。。
行了，咱们开始吧。
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用料
欢喜做年菜：干烧红丽大金鲳的做法
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所有食材
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猪肉切一公分大丁，豆瓣酱剁细，葱姜蒜切大丁备用
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鱼整理干净后两面剞花刀，抹少许淀粉备用
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炒锅烧热，放油涮锅，油烧热后放鱼下去煎
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煎至两面焦黄就盛出来
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把煎鱼的油倒掉，不用刷锅，再倒一些新油，油比平时炒菜多放一些，放肉丁中小火慢慢炒两分钟左右，至煸炒出一些油
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火调至小火，放郫县豆瓣慢慢炒出红油和香气，然后开大火放葱姜炒香，再放黄酒和酱油炒香
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倒入热水，放醋和糖烧开
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把鱼放下去，中火烧五分钟
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翻面再烧五分钟左右
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接着把火开大一些收汁，直到汤汁快干了，大部分只剩红油了，就把鱼盛出来
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接着开大火把汁再收一下，直接浇在鱼上就成了，上边撒小香葱或香菜
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我的两本美食书，希望大家喜欢！
小贴士
后记：
给鱼剞花刀的时候不能太深，尽量不要把刺切断，这样鱼容易在烧的过程中断掉。
煎鱼前要把锅烧热放凉油开火从涮一会儿，不然会粘锅，或者提前把锅用油浸润上
做这个菜油要多一些，如果油少了就没卖相没味道了，但是肥肉粒也会出一些油
猪肉粒要肥一些最好，和郫县豆瓣都要用中小火慢慢的煸炒味道才会出来，尤其郫县豆瓣，大火一炒就糊了，而且还没有红油，切记。
烧的时间不用太长，所以放水的时候要少放，如果放太多一个是味道不好，二是想把汤汁收干可就费劲了。
最后中大火收汁的时候要不停的晃锅，不然鱼皮肯定会粘在锅底。
最后感觉剩下的汤汁中红油占三分之二左右就可以了。
这个菜不用放盐，豆瓣酱够咸了，如果您感觉自己用的豆瓣酱比较咸，那么就减一些量
好了，其实这个菜我以前做过，我的书里也有收录，大家应该都熟悉了吧
给鱼剞花刀的时候不能太深，尽量不要把刺切断，这样鱼容易在烧的过程中断掉。
煎鱼前要把锅烧热放凉油开火从涮一会儿，不然会粘锅，或者提前把锅用油浸润上
做这个菜油要多一些，如果油少了就没卖相没味道了，但是肥肉粒也会出一些油
猪肉粒要肥一些最好，和郫县豆瓣都要用中小火慢慢的煸炒味道才会出来，尤其郫县豆瓣，大火一炒就糊了，而且还没有红油，切记。
烧的时间不用太长，所以放水的时候要少放，如果放太多一个是味道不好，二是想把汤汁收干可就费劲了。
最后中大火收汁的时候要不停的晃锅，不然鱼皮肯定会粘在锅底。
最后感觉剩下的汤汁中红油占三分之二左右就可以了。
这个菜不用放盐，豆瓣酱够咸了，如果您感觉自己用的豆瓣酱比较咸，那么就减一些量
好了，其实这个菜我以前做过，我的书里也有收录，大家应该都熟悉了吧
