法国经典苹果挞

黄油45、细砂糖200

细砂糖入平底锅，中小火熬制。

几分钟后会看到70%左右的砂糖已经变成糖浆了，

适当晃动平底锅继续熬煮至完全融化为糖浆。

得到的是光滑透明的糖浆，用刮刀挑起可以看到是非常均匀、有光泽、透明并有流动性的。

刮刀滑过锅底可以看到锅底非常干净，没有糖渍积存。

把45克软化的黄油加入。

搅拌成为均匀光滑细腻流体状的焦糖醬。

倒在硅胶垫上，尽可能涂抹薄一些，使之迅速凝结成脆糖片。待其完全冷却硬化。

敲碎放入料理机中，搅拌成为焦糖粉。


二、焦糖苹果挞制作

准备苹果，大小适中，品种不限。

去皮，挖心。

擦片

1.5-3毫米厚度，为避免氧化，要尽快操作。

6寸无底烤模一个，用锡纸包底，撒上一层焦糖粉然后捕上一层苹果片。

重复N次。

直至完成。



三、烧烤

烤盘放入预热至150/160℃的烤箱中。
很快就会开始漏出苹果汁。
大约烘烤30分钟后。
用比模具小一点的圆形锅装一些水压在苹果上。
此举可以使苹果相互之间更好的粘结。

当烤盘上流出较多的汁，就用汤匙舀起倒在苹果的顶部。
(此时可以去掉压在上边的重物了)

大约每10-15分钟就舀一次。

当苹果变得柔软、通透，大约烘烤3.5-4.5小时烤熟透后，出炉，室温静置。


四、制作香草茶焦糖液：

材料

茶包冲成150克茶水，40克砂糖煮成焦糖。
热茶冲入焦糖后继续加热拌匀。

加入香草荚刮下的香草籽

煮至稍浓稠。


五、最后装饰完成：

烤一个比模具稍大一点的甜挞皮，作为饼底。
把苹果挞放在烤熟的甜挞皮上，用香草焦糖液刷满表面和四周。

切割后就可以享用了，层次分明，不入口的话甚至无法想象这是苹果做成的。