德国碱水包Pretzel

6 人做过这道菜
前年在奥地利的圣诞集市上第一次尝到,后来就一直念念不忘,没想到原来那么简单就能做。集市上卖的除了传统的撒海盐,还有撒糖粉的,撒芝士的,油炸的,酥皮的,浸巧克力的。我当然选了一块我脸那么大的酥皮巧克力包啦!棒呆!想看包长什么样的拉到菜谱最下。

这款面包不加糖,只有简单的粉,水,酵母,盐再加一点油。粉水比在51%左右,比较干。成品是比较扎实的口感,基本上是山东呛面馒头似的内心和带有碱味的稍韧外皮(但不硬),越嚼越香。这个配方可以做6个法棍形状的Laugenstangen和6个辫子状的Laugenbrezel。

用料  

高筋面粉 645克
330克
干酵母 6克
10克
猪油/黄油 24克
海盐装饰用 适量
碱Lye 8克
水(碱水比4:100) 200克

德国碱水包Pretzel的做法  

  1. 把除猪油外的材料混合揉匀,我手揉了大概50分钟揉匀了。这是最开始刚把材料混匀的样子。

    德国碱水包Pretzel的做法 步骤1
  2. 十分钟后,开始变光滑。

    德国碱水包Pretzel的做法 步骤2
  3. 二十分钟后。

    德国碱水包Pretzel的做法 步骤3
  4. 三十分钟后,到了这个光滑度我就把猪油加进去了。

    德国碱水包Pretzel的做法 步骤4
  5. 最后拉出这样的膜就好了。我好累。

    德国碱水包Pretzel的做法 步骤5
  6. 先称重分成六分,滚圆盖膜,松弛15分钟。

    德国碱水包Pretzel的做法 步骤6
  7. 然后再分成12份,每份77克左右。分成小份后我又挨个手揉了一遍。揉到表面非常光滑平整。滚圆盖膜再松弛15分钟。

    德国碱水包Pretzel的做法 步骤7
  8. 橄榄形的Laugenstangen。取一面团,拍扁,擀成椭圆形,翻面横放,上下两边向中间折。用手掌根拍紧。

    德国碱水包Pretzel的做法 步骤8
  9. 再上下对折,先用手掌根拍紧,再用手指捏一遍,把两头也捏紧。收口一定要收紧,因为面团水分比较干,不收紧在烤时就会在收口处爆裂开。

    德国碱水包Pretzel的做法 步骤9
  10. 辫子状的Laugenbrezel,喜欢细长型的要擀到60cm。整形完毕就放到冰箱冷冻室冻30分钟。

    德国碱水包Pretzel的做法 步骤10
  11. 先烤橄榄包。预热烤箱200度。
    调碱水。戴手套,蘸碱水。浸5秒就好了。放到放了油布的烤盘上(不然金属烤盘会被腐蚀留下斑点)

    德国碱水包Pretzel的做法 步骤11
  12. 然后割包,撒海盐。放入烤箱200度中层烤14-18分钟就好。最后几分钟注意看上色程度。

    德国碱水包Pretzel的做法 步骤12
  13. 等橄榄包快烤好时把辫子包从冰箱里拿出来蘸碱水,割包,撒海盐。然后放入烤箱再同样时间温度烤。

    德国碱水包Pretzel的做法 步骤13
  14. 出炉。很神奇吧,烤前是pretzel,出炉后是贝果。

    德国碱水包Pretzel的做法 步骤14
  15. 这就是那个包和饕餮的我。

    德国碱水包Pretzel的做法 步骤15

小贴士

1揉面要揉到位,到位了表面才能光滑平整。
2这款面包基本没有发酵过程,但要松弛到位,要不然面团擀不开,要往回缩。
3割包要狠狠割,不要害羞。

参照这个菜谱,大家做出 6 作品

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