Name: 用总统黄油做出好看蜂巢的可颂（332法）2020年修改版
Ingredients: 200克（推荐鸟越纯芯或者大阳梦之力）高筋面粉; 50克（推荐天使之光紫罗兰之类）低筋面粉; 1个鸡蛋; 含鸡蛋130到135克，或者牛奶，液体总重130到140之间水; 30克左右黄油（混入面团）; 5克，喜欢甜的少➕盐盐; 糖35克，喜欢甜点的加到50，奶粉30克砂糖➕奶粉; 5克（鲜酵母15克，牛奶则要减10克）干酵母; 130到170克左右，最多不可以超过面团总重的二分一裹入黄油; 100克左右，也可以用剪裁下来的边角料冰冻后解冻发酵一下替代老面; 越早制作冷藏越好，油份子结合更紧密，更好操作片油的制作

用总统黄油做出好看蜂巢的可颂（332法）2020年修改版

8.3 综合评分

187 人做过这道菜

牛角包大叔

可颂，音译而来，原意是牛角包羊角包。正宗的可颂应该是有漂亮蜂巢，外表金黄，层层酥皮展露，咬下去，外脆里嫩，渣掉一地……一般来说，可颂是用法国t55或者t45中高筋面粉做的，但是，普通人家，没有那么考究，家里有啥面粉就用啥。就用普通高粉➕普通低粉可以了，比例为4：1。关于面粉，如果你爱折腾，就搭配几种不同面粉来做，试试不同面粉的口感和坚挺程度。推荐用t55，不过纯t55，口感不如添加了鸟越纯芯高筋粉或者日清百合花的好。关于黄油，专业开酥，都会采用无水黄油，常见的有比利时红色包装的歌文专用开酥黄油，延伸性好，不过个人觉得它的味道不好，所以不爱用。总统专门开酥片状黄油也有，不过我只见过含油脂82%的，和普通总统黄油一样含水18%，，感觉两者没啥区别。关于温度，做可颂这个玩意，最严格的应该是温度了，低于16度，黄油容易在面皮里碎裂，高于25度，你就必须动作麻利，不然黄油就容易软，容易混酥。关于折叠，三次三折（333法）和两次四折（44）是主流，个人觉得，332最好，233 323都可以，33也可以，223也可以，232也可以，你如果擀得比较长，你就三折，四折，不然你就对折（2折），随心所欲就可。一般来说，最后整形都把尖头压在底部。你也可以放在表面，不过这样容易在发酵时脱落。多试试，找到自己喜欢的做法。发酵前，涂全蛋液一次，发酵好后，再涂一遍可颂中间那圈。这个时候的可颂，好娇嫩，如果没有羊毛刷子，用好的纸巾蘸了蛋液涂上即可。发酵温度26到28度。如果裹入的黄油多，28度发酵也会漏油。最好有发酵箱。发酵好的判断方法，就是晃一下烤盘，看看可颂是不是有颤抖的感觉。这个自己意会……烤的温度，可以高温200到210烤五分钟，然后转180度烤13到15分钟，这个温度，指烤箱的实际温度，里面挂个温度计，就可以知道实际温度了。如果是风炉，我用的哈玛森的便宜风炉，21 度烤4分钟，转180度烤11分钟。每个人烤箱不一样，自己摸索。但以挂的温度计测的实际温度为准。应该差别很小。这个可颂的方子，我是借鉴了不同的几个方子，自己根据实践总结出来的。限于篇幅，一些细小的关键的没能全部写上，有疑问的，可以留言。希望这个方子能帮到你。在这里回复一下留言的疑问：1、烤的时候如果出油，有两个可能：发酵不够或者部份混酥。不出油的，做得完美几乎不混酥或者做得很糟糕几乎全部混酥。2、加老面（我用冷藏一夜的边角料）按20到30%去加，我是大概的加，不那么精确。3、做成黄油片的黄油，随便用可买到的黄油即可，我个人比较认可总统发酵黄油，所以用它而已，你有啥就用啥，含盐的黄油我没用过，也许也能用，就是咸一点而已。4、混酥的原因，一般是面皮太软或太硬，冷冻或者0度冷藏的时间不够或过长，摸索一下找出那个合适的软硬度。

用料

高筋面粉	200克（推荐鸟越纯芯或者大阳梦之力）
低筋面粉	50克（推荐天使之光紫罗兰之类）
鸡蛋	1个
水	含鸡蛋130到135克，或者牛奶，液体总重130到140之间
黄油（混入面团）	30克左右
盐	5克，喜欢甜的少➕盐
砂糖➕奶粉	糖35克，喜欢甜点的加到50，奶粉30克
干酵母	5克（鲜酵母15克，牛奶则要减10克）
裹入黄油	130到170克左右，最多不可以超过面团总重的二分一
老面	100克左右，也可以用剪裁下来的边角料冰冻后解冻发酵一下替代
片油的制作	越早制作冷藏越好，油份子结合更紧密，更好操作

用总统黄油做出好看蜂巢的可颂（332法）2020年修改版的做法

把除黄油和盐之外的材料混合搅拌至拉出厚膜
加入黄油和盐搅拌到可以拉出薄膜（不需要手套膜）
把面团放置室温醒面30分钟左右，排气，擀成黄油片的两倍左右大小的长方形，用保鲜袋或者保鲜膜包好（下同），放入冰箱冷冻40到60分钟至比较硬的状态（冰冻的时间以手指用力按下能留下指印为佳，不同冰箱不同面粉，冰冻的时间有所不同
黄油切片糅合一起再擀开成16厘米✖️18厘米左右的薄片，0.3到0.4毫米厚左右（用耐热烤箱专用的油纸，大概尺寸，不是很重要，厚比薄好），做好后放冰箱冷藏，在准备从冰箱取出冰冻的面皮来包裹前拿出冰箱，放室温回软，软硬程度可以用手指轻压能有手印或者可以比较容易弯曲为佳。这个视频为早前视频，不是两倍黄油片大小的长方片包裹黄油片，之后会更新。
把冰冻好的面皮拿出，包裹黄油片，这个面皮的硬度比可以弯曲的黄油片硬度相一致（稍硬一点也没问题）把黄油片裹入面皮，捏紧接口。
第一次三折：擀长擀宽面皮，大概40到50厘米长22到25厘米宽，（切掉两端含黄油不均匀部分，下次做时可当老面使用，面包口感更好）
第一次三折，先左起折回3分之1，再右折回三分之一，两端压紧。如果折的时候感觉不够宽，这时候也可以再擀宽
折好后放入冰箱冷冻30到50分钟（冰箱不一样，冻的效果不一样，有的冻得快有的冻得慢，冻的手指比较用力压下能留痕为标准。
第二次3折和第三次折叠及最后整形：放入冰箱冷冻30到50分钟后取出重复6.7.8步骤完成第二次三折。然后把面皮放入冰箱冰冻30到50分钟，取出，开始最后的二折，擀开，主要是擀宽，大概30厘米宽，长40厘米，对折，完成最后一次折叠。放入冰箱，再冰冻30到50分钟。取出，擀开，这是最后整形前的擀展：擀开成长40到50厘米，宽22到25厘米左右的长方形，这时面皮的厚度大概在0.3厘米左右，在擀的时候，如果觉得面皮延伸性不够，就是说比较难擀时，就放回冰箱再冷冻30分钟左右，或者0度冷藏60分钟再拿出来接着擀。面皮状态不同天气状况不同，擀开的长度宽度也不同，只要觉得难擀了，就拿去冰冻30分钟或者0度附近冷藏1到2小时.
最后整形：切割成底部10厘米，腰长为22厘米左右的等腰三角形。如果面皮折叠得好，只要稍稍用点力，就可以拉长拉宽，拉长到28到32厘米，当然，如果面皮较硬，也可以用擀的方法，擀长擀宽，擀到28到32厘米左右，从底部自然卷起，不可用力拉紧的卷！末端用蛋液或者清水粘好，不然，烤的时候会松脱翘起不好看。在发酵前，把每个可颂都涂一层全蛋液，注意不要把横截面也涂了蛋液。
最后发酵：26～28度发酵，建议27度，如果有发酵箱，28度有时会出油，2 小时大概（裹入黄油越多，发酵时间就越需要更长），发酵到两倍大左右，再涂一次全蛋液在可颂中间部位，不要全涂！预热烤箱210度。
烘烤：210烤5分钟，转180烤15分钟（烤箱内实际温度，可以内挂一温度计显示），中途绝不能开烤箱门盖锡纸啥的，不然就塌了
成品显示1
成品显示2
成品显示3
成品显示4（小牛角，面皮对折切开，当两份面皮用）
作品展示5
作品6
加了老面的，酥层好看
小心翼翼切割，用力就碎了……
这是山茶花和歌文黄油做的
332折作品
老面332折作品
老面，332折作品
尖头在顶部
尖头在顶部
1.31日夜出炉的t55➕纯芯粉➕老面
切片
酥层，边角料酥层更好看

小贴士

1：红色歌文更容易把牛角包（可颂）做得外形更好，更容易有蜂巢，可它太硬，不太好操作，用油脂含量82% 的总统，是目前我觉得最好用的。2、放入冰箱冷冻，是指普通冰箱的负18度区域。3、放入冰箱，一定得用保鲜袋之类密封好面皮。4、温度在18到22度附近就容易擀长，如果不容易擀到50，那就擀45，难擀开时，就放入冰箱冷冻20到30分钟再取出再擀，如果拼命擀开，就很容易混酥，擀的过程，应该是很轻松的。5、开酥最佳温度应该是16到22度，高了，黄油容易变软，低了，黄油变软太慢，容易擀碎在面团里。如果夏天开空调做，熟练的，25度附近也没问题，最好23度以下。6、最近借鉴了李小天老师开酥视频，把包裹黄油的方法改为：发酵三十分钟的面团擀成黄油片的两倍大小的长方形，直接对折包着黄油片，这样接缝只有一条，比较好操作，也不需要把较厚的面皮擀开再包裹黄油片，省时省力，在此表示感谢。面皮想加群的，可以➕qq群20975995交流