广式腊肠(附制作肠衣视频)

8.7 综合评分
470 人做过这道菜
这个腊肠口感完胜广州皇上皇!是孩子们的最爱!征服亲友的又一手艺!这是我家每年冬天必做30斤以上的腊肠配方!

我个人每天工作和操持家务,体力也跟不上,又全家想吃这款超好吃的腊肠。所以提前先制作好肠衣,第二天傍晚下班再切肉馅,腌渍肉馅,灌肠。分了时间段后,做腊肠不再是巨大工程。是不影响时间精力的作品了😊。

基于小家庭一次也就做个3斤5斤腊肠,要买肠衣麻烦费事,还要等好几天才到货,我特意记录了自己特作肠衣过程。希望姐妹们学会做肠衣,想灌肠就灌肠,不再发生没肠衣想做肠,肠衣到了又没时间精力的事儿了。

用料  

前腿肉 10斤(3肥7瘦)
白糖 1斤(500克,不喜甜的糖量减半)
生抽 1斤(500克)
高度白酒 半斤(250克)
腐乳 3.5两(175克)
猪小肠 2斤

广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法  

  1. 我买的是前腿肉。差不多是3肥7瘦,我担心不够肥,又换了1斤五花肉进去。

    腊肠一定要有些肥肉才好吃。太瘦的肉风干后太柴不好吃的。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤1
  2. 把肉块切成比二根手指稍小些肉条。看上图照片。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤2
  3. 二根肉块排在一起5同时切小肉片,提高切肉片的速度。我10斤肉15分钟切好。

    做腊肉要用猪肠衣,切好的小肉片可以直接灌进去,口感有嚼头肉香够,而且肥瘦均匀。


    羊肠衣不建议做腊肠,羊肠太小,灌不进太多肉,容易肥瘦肉不均匀。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤3
  4. 肉片切成我手里的大小。这样大的肉片直接灌进猪肠衣,不用再剁碎了。省时间力气😊。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤4
  5. 切好全部猪肉。倒入1斤白糖,把白糖倒在肉片不同部分,拌均匀。看视频。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤5
  6. 拌白糖的同时也要把猪肉肥瘦拌均匀。


    拌馅料是非常重要的程序,大家一定要耐心把馅料拌均匀。(看视频)

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤6
  7. 下一步骤的肉片加入了上图这三种材料。

    白酒必须是50度以上的,腊肠杀菌发酵主要靠白酒。我用的55度二锅头容易买到,做出的腊肠非常香。如果用其他牌子请用50度以上的。

    腐乳主要起点睛作用,绝对是亮点。广合腐乳中的芝麻油,红色的南腐都可以。其他牌子也可以。

    生抽什么牌子都可以,就是要质量好点的提鲜杀菌作用高。生抽建议用液态氮含量在1%以上的。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤7
  8. 把上一步骤的三种材料称好重量倒进肉馅中,豆腐乳我用汤匙提前压碎些,方便拌馅料。

    拌馅料的手法参照步骤6。

    其实不管用什么手法,尽量把肉馅拌均匀就可以了。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤8
  9. 拌好的肉馅料晶莹水灵非常香。冷藏腌渍1.5小时。

    做腊肠的季节气温低,为啥要冷藏呢?主要是馅料加入的液体多,冷藏后液体和猪油凝结,馅料味道足。

    原方子要求腌渍4个小时。我个人结验是1.5小时就可以了。我是傍晚下班回来切肉,腌渍。做饭吃完饭就可以灌肠了。当然,我的肠衣也提前准备好了。这样不影响日常上班赚钱😊。

    下面是史上最祥细最认真刮肠衣大法😊,想要更简便快手的刮肠衣方法,请找我另一个方子:刮肠衣。(直接跳过11.12.13.14.15.16.17步骤)。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤9
  10. 我用的肠衣是自己买猪小肠自己制作的。可以提前二三天制作好,放到装了淡盐水的小盆里冷藏保存。这样一个晚上做肠衣,第二个晚上做肉馅和灌肠,时间足够又不累。


    先把猪小肠的外膜、油脂撕掉。不用担心撕伤肠衣,肠衣要刮了才能出来的,撕不掉的。(看视频)



    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤10
  11. 撒干净的猪小肠开始清洁内油脂。用手指缝夹着小肠,另一只手往后拉猪小肠。小肠里的油脂就会出来。

    重复整条小肠挤油脂三次以上。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤11
  12. 挤完内油脂,小肠口灌进自来水,把带水的小肠再挤油脂,手法跟上个步骤一样。

    重复几次,直到流出的是水不是黄色油脂为止。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤12
  13. 正面处理完,我们来翻面处理另一面的肠衣。

    捏在手里的小肠头翻面灌入自来水让小肠涨大,提起小肠往翻面的小肠头塞,再注入自来水,让小肠进入里面翻面。


    这一步翻面要实际操作就会明白要怎么做。总之小肠正反面都必须清洁到位,肠衣才漂亮。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤13
  14. 翻好面后按步骤10、11、12操作,把肠衣反面彻底清洁干净。

  15. 再次翻面到正面,对整条小肠再次冲洗,这时小肠是淡淡的红色。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤15
  16. 用刀背开始刮肠衣,用点力刀背往前刮啊,刮出一堆淡红色液体。

    重复以上动作三次,第三次基本没有红色液体了。真正的肠衣出现了。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤16
  17. 对肠衣冲洗,灌水。做最后的清洁工作。

    大家对照步骤15就可以看出,肠衣又薄又白,基本没红色。

    我二斤肠衣花了30分钟做好。

    上面说了,制作好的肠衣是可以放淡盐水里冰箱冷藏好几天的。使用时再冲冲水就行了。

    冷冻也可以,不用盐泡,直接袋子装好扔冰箱,要用时提前拿出室温化冻就行。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤17
  18. 准备灌肠材料。短绳子,长绳子,牙签,还有剪刀,剪刀我是开始灌肠了才想起要用的。

    短线有二个用处,一是每段肠衣末端打结后要绑在结前面的,不然灌肠后那个结一定会裂开的。第二个用处是灌好肠后要给肠子分段,吹好的腊肠食用保管一段一段的也方便。

    长线是灌好肠要挂到高处用的。

    剪刀是剪断未灌肠肠衣或撑破肠衣时用的。

    牙签是灌好肠子戳气泡用的。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤18
  19. 我用的灌肠工具是这种,去年从宽泽肠衣厂买羊肠衣送的。

    大家要买肠衣的话淘宝搜:宽泽肠衣厂,能找到的。

    腊肠用猪肠衣,烤肠类用羊肠衣。家人亲友喜欢吃香肠的话,学会自己做肠衣口感肯定更好也方便。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤19
  20. 把肠衣口套尖长的管子上,圆筒塞肉进去。盆子里那个手柄往肉里压就可以灌肉到肠衣里了。肠衣末端另忘了打结并绑短绳子哦。

    这种工具灌肠有点小麻烦,就是圆筒太小,需要不停地停下来塞肉,但毕竟是工具嘛,我一个人灌好10斤肉花了40分钟。单纯灌肉是很快的。

    肠衣里的肉馅不能挤太满也不能太少,要自己感觉适量。因为太满难透气不容易吹干,太少肠子扁扁的晒好也难看。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤20
  21. 灌肉只是一部分,中间停下来整理灌肠也很重要。

    一边灌肉一边把肉往肠衣后面赶防止灌太满撑破肠衣。

    我个人经验是肠衣不要太长,可以把肠衣剪成几段,每段有一端要打结并绑上短绳子。方便整理肠子,大大提高速度。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤21
  22. 肠子灌好了,给肠子分段。我个人分的中等长度的段。食用时蒸腊肠4段,炒腊肠2段,放冰箱不会超出宽度,送亲友一斤腊肠看着好多段显大方😜。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤22
  23. 分段扎好后肠衣会充气有些地方显得的白亮,用牙签戳破气泡处。一小段肠子我基本上戳6个小孔。这样不易破肠也容易透气吹干。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤23
  24. 分段绑好短绳长绳的腊肠。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤24
  25. 准备好一盆热水,是热水,不是开水哦。每根腊肠拿住长绳从热水中快速过一遍。

    就是一只手提绳子,另一只手快速在水中晃动腊肠,赶紧从水中拿起。

    这样清洗是为了避免苍蝇蚊子叮咬腊肠。

    千万不能用开水或水中停留过久,让肉质烫熟,那口感就变化了。

    全部工序完成,挂起腊肠风吹。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤25
  26. 晒腊肠最好有北风,腊肠主要靠风吹干,太阳直晒容易发酸的。

    天气好7天可以吃上腊肠,用手捏腊肠感觉外边硬里面有点软就可以吃了。晒太硬口感并不好。蒸腊肠切薄片大火上气蒸10分钟就可以了。

    准备冰箱冷藏半年的可以晒12~15天,存一年的晒20天。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤26
  27. 晒腊肠过程中遇上下雨、雾霾,气温过高,那要看天气预报,如果是一二天的时间,收冰箱冷藏室保存。拿出粘一起了,室温回温不粘了再挂出去。

    如果超过二天时间需要收起,那放冰箱冷冻。取出再晒时,全结成一坨了,室温化冻,化开后水滴滴答答的,挂出去吹风。

    以上保管方式完全不影响口感。

    说真的,冰箱冷冻的质量比冷藏要好。我只要收起来都扔冷冻,就不用操心可以冰箱保存几天的事了,万无一失省心。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤27
  28. 只灌几斤腊肠没有工具怎么办?最原始的办法:剪开大可乐瓶子,瓶口套肠衣头,要用手捏紧。漏斗处放肉馅,用筷子往下捅,这样可以灌但也慢,量少可以的。希望对姐妹们有帮助。

    广式腊肠(附制作肠衣视频)的做法 步骤28

参照这个菜谱,大家做出 470 作品

全部470个作品

 
该菜谱创建于 2017-11-26 20:57:26
24748 收藏


广式腊肠(附制作肠衣视频)的答疑

  • Ying_ym2w  2年前  
    43
    你好,怎么我做的晒干了蒸熟吃,肥的太软,瘦的太硬,口感不好😥
    作者回复 2年前  
    你是不是肥瘦肉没拌均匀啊?我去年到现在起码做了7次,每次都很美味。你是不是用羊肠衣?羊肠衣太细肥瘦肉没法混一起灌才会肥的肥瘦的瘦啊。猪肠衣肥瘦肉拌均匀不会的。
  • Ying_ym2w  2年前  
    40
    可能是肥瘦不均匀,我又减了两百克酱油就多加一点盐,又没放腐乳,感觉不怎么好吃😂
    作者回复 2年前  
    要先按方子做,吃后再按自己的口感调整做第二次腊肠。毕竟做一次腊肠要花时间精力金钱,好方子才会介绍给大家。
  • 3xla  2年前  
    34
    做得好好啊!看起来好熟练,想吃,但又有点懒,感觉好麻烦呀
    作者回复 2年前  
    行动起来不麻烦的。做吐司生日蛋糕更麻烦的。
  • 玉婉儿  2年前  
    23
    我看到过写得最缜密的说明文,没有之一。面面俱到,不仅教了具体操作,还教了做事方法。最重要的是您也懂爱惜自己。我看到的您是一位有耐心,有爱心,懂协调,爱生活的优秀女性,家人们有福了。
    作者回复 2年前  
    谢谢妹妹夸奖,妹妹是一个善解人意的好女人,你自身心思缜密非常聪明,能从字里行间看出方主真实用意,妹妹水平杠杠的👍!把我夸得让我飘上天了😊,我只是一名上班族,希望工作赚钱和照顾家庭这二件事能平衡好,要保证自己状态好,以后老了还能有力气给孙子外孙子做好吃的,我最伟大的目标是成为最受欢迎的婆婆,丈母娘,奶奶,姥姥😊,估计实现这个目标需要长期健康和手艺,所以我自我养成必须要好😊。
  • 宝缘轩翡翠  2年前  
    10
    配方是500克酱油吗?感觉是50就够了
    作者回复 2年前  
    妹妹,这个配方没有用盐的,生抽是500克,咸度提鲜都靠它,很好吃的。
  • 无梦-20  2年前  
    6
    有的,不过味道还是超级好吃,谢谢
    作者回复 2年前  
    妹妹,那个腊肉的方子也非常好吃的,你可以试做腊肉的方子。口感跟腊肠完全不一样的,非常鲜香。
  • 荷包蛋不是蛋  2年前  
    4
    上海这样的天气,挂南阳台晒到太阳会酸嘛?没有南阳台。。。
    作者回复 2年前  
    南阳台没问题的,现在气温不高,阳光没那么强了。
  • 刘丽华_gnpo  2年前  
    4
    你好,我想确定一下,最后刮是刮肠子的正面吗?不是翻面吧?
    作者回复 2年前  
    刮正面。我的方子:刮肠衣,你照着做就对了。
  • 手机用户9481_qhs8  2年前  
    4
    加腐乳要不要腐乳汁?
    作者回复 2年前  
    一起加。
  • yarmilla  2年前  
    4
    北方现在室外温度在零下了,屋里太热,我要怎么晾晒
    作者回复 2年前  
    妹妹,风大又干燥就可以晒腊肠的。腊肠主要靠风吹的,白天挂室外吹,晚上收冰箱冷藏室。第二天早上再挂出。也是6~7天就可以吃了。晚上不能放暖气大的室内要放冰箱哦。

以上留言由作者回复后显示