【九宫格火锅】

14 人做过这道菜
可口的牛肉,脆嫩的鹅肠,弹牙的丸子虾滑,干净又丰盛,填满心和胃里的所有空洞。

用料  

高汤
土鸡 半只
牛棒骨 1/4只
二荆条 50g
七星椒 100g
京葱段、姜块 适量
香料粉
八角 8颗
桂皮 5小段
香叶 6片
陈皮 2片
山奈 4片
草果 4颗
白蔻 5颗
白芷 4片
砂仁 4颗
排草 1g
丁香 2g
小茴香 3g
紫苏 1g
牛油 800g
豆豉 15g
郫县豆瓣酱 2大勺
白酒 1小碗
花椒粒 20g
七星椒段 25g
少许
黄冰糖 少许
酥肉
猪里脊肉 250g
料酒 1勺
花椒粒 5g
五香粉、盐 少许
面粉 60g
泡打粉 1g
鸡蛋 1个
麻辣牛肉
牛瘦肉 250g
淀粉 3勺
蛋清液、盐、白胡椒粉、香油、花椒油 适量
粗辣椒面 适量
油碟
香油+蚝油+香菜+蒜泥 适量

【九宫格火锅】的做法  

  1. 高汤:半只土鸡和1/4牛棒骨(可以让菜场大叔劈出1/4的牛棒骨)入冷水锅焯水,捞出洗净,再放入5L沸水锅中,加京葱段、姜块略煮,撇去浮沫后转小火加盖炖煮4-5小时。

    【九宫格火锅】的做法 步骤1
  2. 糍粑辣椒:50g二荆条和100g七星椒事先在温水中浸泡20分钟,捞出去蒂剪段,放入钵中捣碎成糍粑辣椒(也可用料理机打碎),备用。
    *注:处理辣椒全程一定要戴上手套,以免辣手指。

    【九宫格火锅】的做法 步骤2
  3. 香料粉:8颗八角、5小段桂皮、6片香叶、2片陈皮、4片山奈、4颗草果、5颗白蔻、4片白芷、4颗砂仁、1g排草、2g丁香、3g小茴香、1g紫苏,在温水中浸泡20分钟,用滤网过滤,沥干水分,放入搅拌器中打碎成干粉末状,备用。

    【九宫格火锅】的做法 步骤3
  4. 取一炒锅,冷锅倒入少许食用油,放入800g牛油和拍碎的姜蒜,加热待牛油融化完全时,倒入所有香料粉,小火熬煮20分钟。

    【九宫格火锅】的做法 步骤4
  5. 待姜蒜在锅中变得焦黄干瘪,捞出弃用,锅内再加入15g豆豉、2大勺郫县豆瓣酱和捣碎的糍粑辣椒,熬煮约15分钟。倒一小碗白酒、20g花椒粒和25g七星椒段,再熬煮约5分钟。
    *注:熬制牛油时务必全程小火,以免辣椒焦糊发黑。

    【九宫格火锅】的做法 步骤5
  6. 注入高汤,加一碗醪糟和京葱段,转大火煮腾,加少许盐和黄冰糖调味,关火,锅底完成!

    【九宫格火锅】的做法 步骤6
  7. 倒入九宫格锅内,开涮!

    【九宫格火锅】的做法 步骤7
  8. 250g猪里脊肉洗净切成条状,加1勺料酒、5g花椒粒和少许五香粉、盐、清水拌匀,揉捏5分钟后,静置一旁20分钟待其腌制入味。
    *注:如果不喜欢纯瘦肉的口感也可以选择用五花肉

    【九宫格火锅】的做法 步骤8
  9. 60g面粉、1g泡打粉和一个鸡蛋搅拌均匀至糊状,放入腌好的肉均匀裹上面浆,备用。

    【九宫格火锅】的做法 步骤9
  10. 起锅烧油至8成热,将裹了面浆的肉逐条放入油锅中,炸至金黄(可复炸一次,更酥脆),捞出,完成!酥肉可以直接吃,也可以涮火锅!
    *蘸料:熟白芝麻+盐+辣椒面+花生碎

    【九宫格火锅】的做法 步骤10
  11. 250g牛瘦肉逆纹切成薄片,加3勺淀粉,适量蛋清液、盐、白胡椒粉、香油、花椒油拌匀,腌制15分钟。

    【九宫格火锅】的做法 步骤11
  12. 腌好的牛肉均匀地蘸上粗辣椒面,麻辣牛肉完成,开涮!

    【九宫格火锅】的做法 步骤12
  13. 调一碗油碟
    香油+蚝油+香菜+蒜泥

    【九宫格火锅】的做法 步骤13

小贴士

*涮菜小方法

【烫】
中心格上下翻滚火力旺
适合烫毛肚、鸭肠、腰片、牛肝、肥牛等

【煮】
十字格中火慢开
适合煮麻辣牛肉、黄喉、虾滑、肉丸、鱼片等

【酣】
四角格文火细磨,慢慢焖
适合脑花、鸭血、鳝鱼、鹌鹑蛋、肥肠等

参照这个菜谱,大家做出 14 作品

全部14个作品

 

【九宫格火锅】相关分类

该菜谱创建于
3000 收藏


作者日食记的其他菜谱

【九宫格火锅】的答疑

暂无作者回复的答疑,查看全部17条答疑