桃酥

8.8 综合评分
4170 人做过这道菜
桃酥是一种南北皆宜的传统特色美食,以其干、酥、脆、甜的特点闻名全国,桃酥的主要成分是面粉、鸡蛋、猪油等,含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质,大人小孩都特别爱吃,是人们最常食用的糕点之一。也是较为简单的酥类糕点!大家有空可以做了吃吃,分享给家里的老人和孩子吃,相信大家吃了你做的桃酥,外面买的那些廉价的桃酥就不会再吃一口了!口感和酥脆程度不是一个概念!

这个方子可以做16个桃酥的量。大家可以根据自己的烤箱和烤盘的大小调整。


https://www.xiachufang.com/recipe/102881645/
做桃酥饼有蛋白多下来的可以试着做上面链接里面的鲜奶吐司。消耗蛋白的好方法。口感也非常好。当然也可以做蛋白糖,不过太甜了。

用料  

猪油 120克
绵白糖 80克
蛋黄 2-3个
中筋面粉 170克
1克
玉米淀粉 30克
小苏打 2克
泡打粉 3克

桃酥的做法  

  1. 关于做桃酥饼用油的问题,每天有很多人问我,所以统一说明一下。此配方是我吃过最好吃的。修改过很多次总结出来的,个人建议,如果不是回族不能吃猪油的话,建议还是试试这个原配方。保证你吃了还想吃,这个是正宗的老味道。如果你本身就不喜欢猪油的味道,你可以换成等量的黄油或者起酥油来做,外面卖的甚至都是起酥油。如果自己做着吃,建议用猪油和黄油健康一些。因为现在要买到完全不含不饱和脂肪酸的,起酥油比较困难。另外还有就是看到有些人留言说是猪油有怪味。。。这么说吧,每个人对味道的感觉不尽相同。众口难调,同样的东西,有人喜欢,有人不喜欢。大部分人还是比较喜欢猪油的味道。最重要的一点,如果你买的猪板油是不新鲜的,是冷冻的,或者是被污染过的,才会有sao味。哈哈!再或者,如果你熬猪油的时候火太大了,老了就会有焦味儿。做出来的东西也不会好吃。熬猪板油,一定要买当天新鲜的,不要买冷冻的,买回来直接用热水清洗干净,然后切成小块,放在铁锅里面小火熬制。然后过滤掉肉渣冷却即可。

  2. 所需材料大合影

    其中泡打粉建议大家用新拆的,泡打粉非常容易失效,一旦失效的话都能做出来,就不会膨胀。

    桃酥的做法 步骤2
  3. 称重好的固态猪油~一定要凝固状态的~这样做出来的桃酥,烤好了才有超多的裂纹

    桃酥的做法 步骤3
  4. 用打蛋器或者厨师机,把猪油打发成这个状态,就是稍微打一会儿像奶油的样子。非常细腻。这个是非常关键的一步。不要偷懒省掉。最终桃酥酥脆程度,和有没有裂纹和这个息息相关。
    另外大家注意一下。凝固状态的猪油是要常温的。不要从冰箱刚拿出来。冰箱冷藏过的凝固的猪油,你用打蛋器很不容易打,太硬了。经常有厨友的朋友问这个,所以一定要注意。冷藏过的猪油你可以提前几个小时拿出来。常温状态,然后再打就很轻松了。如果是冬天,有的地区常温也特别冷的话,猪油也是比较难打的,你可以把猪油放到暖气片上,或者烤箱开30度发酵功能把猪油先软化一下,但是不能软化成液态。还是那种固态,只不过很软,那样用打蛋器就很好打了。我做这个菜谱的时候,我是在冬天做的,所以猪肉很容易凝固成固态。相反,如果你是夏天,室温比较高,熬制好的猪油建议放在冰箱冷藏一下,然后打发的时候要隔冰水,就好比夏天打奶油的方法一样。在装猪油的不锈钢盆外面再放一个大一点的不锈钢盆,里面放上冰水就行了。

    桃酥的做法 步骤4
  5. 打好的猪油,就是这个状态,非常细腻,软软的奶油状,想不想来一口

    桃酥的做法 步骤5
  6. 这是蛋黄。建议用常温状态的,如果是冰箱冷藏过的,蛋黄和猪油混合非常容易水油分离。用刚刚打猪油的打蛋器稍微打一下,打细腻了。无需打发。

    桃酥的做法 步骤6
  7. 绵白糖,猪油,还有蛋黄混合。为什么我们建议用绵白糖,因为绵白糖的甜度稍微高一些。而且棉白糖相对于白砂糖,会多一些水分。混合起来比较好操作。

    桃酥的做法 步骤7
  8. 这个是混合后的状态。

    桃酥的做法 步骤8
  9. 另取一个容器,称重好中筋面粉,玉米淀粉,小苏打和泡打粉,盐,混合后筛入刚刚的猪油混合物。一定要混合均匀之后过筛!!!这步很重要。千万不能图省事,因为经常听到有人反映,他烤出来的桃酥发苦,发涩。那有两个原因,要么就是烘烤温度太低,苏打成分没有完全分解。还有一个就是苏打和面粉没有混合均匀,小苏打集中在某一两个面团上面,味道比较重。所以请严格按照流程来!!!
    注意看重点,不要看我凌乱了桌面啊

    桃酥的做法 步骤9
  10. 用切拌或压拌的手法,把面团混合好,揉成一个长柱形。然后分成25克一个的小剂子,刚好可以分成16个。
    #凝固的猪油不怎么好混合面团,有点干,大家可以先用刮刀切拌混合好,再把面团放到案板上,用手稍微轻轻的揉下成团就行了,但是一定一定不要揉捏过度,因为打发的猪油,还有面团里面裹入了适当的空气,有助于桃酥饼成品的开裂,状态只要没有干粉就行了,揉捏过度一定会影响成品开裂效果。切记切记!要不然你做出来像饼干一样没有裂纹,不酥脆

    桃酥的做法 步骤10
  11. 称重好的面团,轻轻搓圆之后,放入烤盘。用硅胶刮刀尾部,旋转一圈,搓一个小坑。当然也可以用手指直接按。比较省事。这样做是为了做出来成品更好看,中间不鼓包。有助于开深裂。

    桃酥的做法 步骤11
  12. 刷上薄薄的一层蛋黄水。蛋黄加一点水稀释下。不要刷太厚,薄薄的就行。刷太厚了,上色太重,不好看。刷这个只是为了更好的粘上芝麻。

    桃酥的做法 步骤12
  13. 这个是我最近做的图片。因为发现很多人刷蛋黄水掌握不好,刷的太厚不均匀,比较难看。所以我建议如有这种小喷瓶的,可以直接喷水代替刷蛋黄液,然后撒上芝麻就行了。这样又方便。又美观。

    桃酥的做法 步骤13
  14. 撒上芝麻。
    有个注意点。放到烤盘上,一定要留够大的间隙。因为桃酥烘烤之后。会膨胀。变大变薄。所以如果间隙不够的话,每个桃酥饼会相互粘在一起不好看。我看有的人交的作业也没有预留空隙,烘烤后都摊成鸡蛋饼了

    桃酥的做法 步骤14
  15. 普通平炉烤箱中层,175-180度,烤20分钟。如果用风炉建议150度,18分钟。
    也可以根据自己烤箱的温度调整。
    注意事项:有的厨友问我为什么他烤了会焦了?原因只有一个,你烤箱的温度不准。一般机械烤箱温度都偏高,比如我用的长帝32寸的就偏高30度。所以掌握烤箱实际的温度很重要。可以买一个烤箱温度计测试一下。比如我们推荐用的是180度。而我的烤箱测试下来偏高30度,那我用180度的方子的时候,我只要旋转到150度就行。所以不要死搬硬套,一定一定要掌握自己烤箱的实际温度。如果你的烤箱本身温度就偏高,你还旋转到180度,那实际温度就有210度了,不烤焦才怪。这样解释了大家还明白吗?

    桃酥的做法 步骤15
  16. 烤好之后,放到烤网上等十分钟左右完全凉了之后就特别酥。酥的掉渣。冷却之后就可以,用保鲜袋密封起来,要不然长时间会变软,不那么酥脆。
    我现在知道为什么老头儿老太太都喜欢吃桃酥了,因为没有牙齿也能吃
    小朋友也可以吃哦。因为放到嘴里基本不要嚼的,入口即化,哈哈

    另外桃酥饼建议做完冷却20分钟之后再吃,口感更好。用保鲜袋密封起来,正常一周内吃完没有问题。

    桃酥的做法 步骤16
  17. 下面的步骤不要我教你们吧。找一个美美的容器。摆一个造型,拿出手机。咔嚓咔嚓。分享到朋友圈,让别人流口水去吧。

    桃酥的做法 步骤17
  18. 来一张我的写真,忽略我粗糙的双手。劳动人民的手。就是这么滴有特点。

    还有一个补充说明一下。大家可以根据自己喜好,混合面团的时候,里面可以加一些核桃碎,腰果碎。或者蔓越莓。自己适当的创新。做出来味道肯定不一样。
    也有好多人私下问我,你这个桃酥我做了分享朋友圈,好多人赞,想要买,不知道卖多少钱。其实桃酥都是看得见的材料。成本不怎么高。卖的太贵,别人会说你心hei~
    但是你可以自己像我上面说的加一点核桃碎腰果碎这些别人看得见的坚果,这样价格卖高一些,也是理直气壮的,毕竟营养和丰富的口感和外面超市卖的工厂批量生产的那些几块,十几块钱一斤的桃酥肯定不一样了。而且那些基本上都是用的起酥油。没有自己现熬的猪油做的吃的健康。

    桃酥的做法 步骤18
  19. 时隔多日,今天又做了一批。因为上次做着送给老爸老妈他们特别喜欢吃。今天特地打电话让我再做一批。肯定是吃上瘾了。
    这个是必备的年货,家里老人肯定都喜欢,有空的朋友们赶紧做起来吧。健康又美味,而且是一份独特的心意。

    桃酥的做法 步骤19

小贴士

没有什么小贴士啦,该说的上面都说了。所以一定要按照步骤来。不要偷懒。相信我的,按照方子做出来的桃酥,吃了,你绝对绝对不会在吃外面的!
这个方子我修改了无数次。把大家想问的那些突出问题,和我自己能想到的都告诉了你们。所以大家都都好了,帮忙评个满分。有做的不到位的地方可以尽管提出。评价低分我很伤心的哦。都没有积极的心情去创新菜谱了。哈哈哈哈哈

如果这个过程中还有不明白的可以到我个人首页,那里有我的联系方式,可以和我交流。

参照这个菜谱,大家做出 4884 作品

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桃酥的其他做法

桃酥的答疑

  • 雷小软  2年前  
    462
    嗯……连续做了两次,按照个人喜好做了点儿细节调整。稍微记录一下:
    1、小苏打会带来所谓的“碱味”,应该是来源于其碳酸氢根的口感,就是略有点涩的感觉。所以分量要恰当,才能在高温烘烤中令碳酸氢根充分分解产气,避免发涩……嗯,其实这个分量下3g我吃着觉得问题不大,但爸爸可能更敏感些,抢了俩吃掉以后一直在骂我做得垃圾【=_=|||】。也许和我的烤箱温度有点偏低,实际烤温并没有180度,分解反应可能有点不够完全有点关系。总之小苏打的分量减到2g爸爸就不骂了……大家可以参考一下。
    2、关于糖和糖量。第一次使用的是细糖……我知道菜谱里写的是绵糖,但南方不卖绵糖,最细就是细糖而已。很努力了,但因为天冷+水少,糖溶解还是有困难。第二次就换了糖粉,口感就有提升。实际上80g糖粉我觉得甜度完全够,虽然我一贯觉得糖粉可能加了淀粉,甜度会比纯糖稍微弱一点。
    3、油量和蛋黄量。看到有朋友说整形时容易散……呃,可能我的猪油是保姆帮忙炸的,火比较急,水量稍多,放在冰箱里的时候都是软化状态,拿出来就可以直接打发……所以也没有碰到过难以整形的问题。第二次做的时候爸爸一直在旁边看着,并且抱怨我放油太多。不得已只好意思意思减了20g油,但也还是很酥,切拌和造型的时候也依然很容易。蛋黄的话,我尝试称量了一下第二次使用的蛋黄的量,我做点心时用的鸡蛋比较大,蛋黄刚好20g【可能也还带有一点没除干净的蛋白吧……不过感觉对口感影响不大】。

    大概这样。
    ……哇我废话好多。

    最后要再次感谢作者分享了这么棒的方子,并不厌其烦的解答疑问——好人!爱你!》v《
    作者回复 2年前  
    谢谢您总结的这么详细!大爱!
  • 緈諨pig潴123  2年前  
    97
    常温鸡蛋,我从冰箱拿岀来大概三至四个钟可以做吗?
    作者回复 2年前  
    可以的,差不多了。
  • hyt1990415  2年前  
    59
    好的,谢谢,猪板油是不是买猪肉的地方可以买到?
    作者回复 2年前  
    是的。猪板油我们这边4.5-5元一斤。自己熬成猪油。冷却凝固后就可以用了。熬猪油方子下厨房也有。你可以搜搜。一定要小火
  • 小薇新风  1年前  
    14
    完全按方做,做好后很硬,难吃的很,并不像说的那么好,大油太多好拉机。
    作者回复 1年前  
    同样的配方。为什么别的几百人做出来都好吃,唯独你一只垃圾做出来硬邦邦的?不找找自身的原因。手残就不要搞烘培,买点瓜子磕磕,看着你的乡村爱情不挺好,凑什么热闹??大傻叉
  • 小八辣子  1年前  
    13
    感觉猪油味有点重,怎么改善?谢谢
    作者回复 1年前  
    少部分用玉米油代替
  • 热_爱_美_食  1年前  
    11
    打发猪油的时候到处飞溅啊,请问老师有好的方法吗?
    作者回复 1年前  
    我也是这样,建议找一个深一点的盆子。还有冬天,天冷的时候,猪油可以先放到暖气片上或者烤箱里的发酵功能温热一下软化一下。这样再打发就比较好打。
  • 小柒家作1  2年前  
    10
    棉白糖可以用糖粉代替吗?
    作者回复 2年前  
    可以的。
  • 凌子0000  1年前  
    9
    请问,用木糖醇代替绵白糖是等量的吗?还是需要加减?
    作者回复 1年前  
    可以木糖醇
  • 麋鹿仔  2年前  
    9
    怎么检查熟没,碰一下粉末的感觉
    作者回复 2年前  
    你手稍微一抹就粉碎就说明肯定熟透了。这个一般上色就熟了。粉末状就说明特别酥。。掉渣。。。。
  • 手机用户5223_2vsd  1年前  
    8
    你好,我做几次很成功也很酥,但是没有外边卖的那么干硬,请问我需要怎么半才能达到外边卖的那种效果呢?
    作者回复 1年前  
    外面卖的商业配方里面会加臭粉,这个是一个添加剂。开裂更大更好看。还有就是如果要硬一点脆一点建议用全蛋代替蛋黄。

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