天然酵种50%全麦欧包

8.1 综合评分
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有一阵子我很喜欢加料的欧包,因为在口感和口味上都会丰富一些,但是吃多了呢又会开始想念那种纯纯的麦香,于是就又回到最初常做的不加太多花哨配料的欧包方子,兜兜转转,倒也是从来不会吃腻。这里这个方子就是这样一款质朴但是麦香十足的包,总粉量的一半是全麦粉,算是相较全麦比例不小而又比较易入口的一个比例了;原方用的就是全麦粉100%水粉比的酵头,这一点上来看其实基本上就是个天然酵种的波兰种。液体酵头跟固体酵头不同的地方在于,液体环境下蛋白酶的活性更高,蛋白酶会降解面团中的蛋白质,所以说使用液体酵头的面包面团会比使用固体酵头的延展性更强,而且烘烤体积也会相对更饱满一些。
总粉量约350g的中型欧包一枚,原方出自Jeffrey Hamelman的《Bread》第二版,我自己在实际操作时略有改动,水量上做了微调。原方69%水量,我大概调整到72%,也就是多加了约10g水的样子,操作还是比较容易的。

用料  

酵头
天然酵种(100%水粉比) 11g
全麦粉 53g
53g
主面团
全麦粉 122g
高粉 175g
189g
6g
酵头 取105g

天然酵种50%全麦欧包的做法  

  1. 提前制作酵头:混合酵头所需的材料,在21℃室温下发酵约12-14小时至完全膨胀。或者当室温有出入时,注意观察酵头的体积变化。

    天然酵种50%全麦欧包的做法 步骤1
  2. 混合主面团:加入所有材料,手揉或机器低档揉到混合均匀,根据面团状况调整水量,可以加水或加适量的粉,然后继续揉到面团筋度刚刚开始发展,不要揉过了。主面团温度应该在24-25℃之间。

    天然酵种50%全麦欧包的做法 步骤2
  3. 混合好的主面团盖保鲜膜开始一发。

    天然酵种50%全麦欧包的做法 步骤3
  4. 一发大约需要2.5小时,室温不同时注意观察面团状态,期间间隔50分钟进行两次拉伸折叠

    天然酵种50%全麦欧包的做法 步骤4
  5. 一发结束后小心地将面团从盆中移出,开始整形。

    天然酵种50%全麦欧包的做法 步骤5
  6. 将面团整形成表面有张力的圆形或椭圆,光滑面朝下放入藤篮二发。如果不割包,那就有接缝的一面朝下放入藤篮。

    天然酵种50%全麦欧包的做法 步骤6
  7. 二发可以室温发酵,也可以冷藏发酵;室温的话24℃需要约2-2.5小时,冷藏的话,冰箱温度在10℃左右最长需要大约8小时,如果在5-6℃则最多18小时。根据面团状态判断,二发至用手按下缓慢回弹一部分的时候就可以烤了。

  8. 预热烤箱
    a. 用石板的话,石板放中层,下层放一个空烤盘,预热到烤箱的最高温度。(最好260℃以上)
    b. 用铸铁锅的话,锅子放入烤箱中层,预热到245℃。

  9. 接下来烘烤。面团从藤篮中倒出到烤纸上,割包。
    a. 如果用石板的话,把面团连油纸一起转移到石板上,再在烤盘内浇一杯沸水制造蒸汽,马上关门,温度调至240℃烤20分钟。之后取出烤盘和油纸,降温到210℃,再烤20-25分钟。根据面包的上色程度,如果不喜欢烤色深,可以加盖锡纸,个人觉得烤深一点味道更足。
    b. 如果用铸铁锅,预热好后将铸铁锅拿出,小心烫,把面团连油纸一起或是直接将面团放入锅中,加盖,放回烤箱,马上关门,温度调至240℃烤25分钟。之后开盖,降温到220℃,再烤20分钟。根据面包的上色程度可以加盖锡纸。(我一般都不加)

  10. 烤好后的面包放在烤架上放凉2小时以上再切。

小贴士

关于欧包的保存,一般来说,出炉后的包放到内部完全成熟但还有一点点温度的时候是最好吃的,表皮脆,内里软而有嚼劲,这时候千万不要放过品尝的机会呀!之后吃不完的建议切片冷冻保存,吃时拿出来喷点水复烤,可以恢复风味。千万不要放冷藏室啊!这个是常识,因为冷藏室的温度会加快面包老化,之前一直没说是因为看到大家其实都知道,但最近又看到有人说面包放冷藏,心里很拙计……于是来写一下~祝大家都早日烤出自己喜欢的欧包!

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天然酵种50%全麦欧包的答疑

  • yoyohayashi林小哈  2年前  
    2
    请问,酵头我放了20个小时,几乎没有任何变化,天然酵种是刚刚做好准备,活性是👌的,为啥酵头没发出来呢
    作者回复 2年前  
    先把酵种和水混合然后再和全麦粉混合,体积没变化可能一是你酵种活性其实不行,冰箱里拿出来最起码喂两次,二是温度
  • RONNY  1年前  
    0
    用黑麦粉可以吗
    作者回复 1年前  
    不建议随便用黑麦粉替换哦~
  • 茶貘  2年前  
    0
    请问瓜瓜,如果没天然酵种,可以用1克红燕代替不;另外,完全膨胀要怎么理解,是体积膨胀两倍以上么。谢谢
    作者回复 2年前  
    对不起哦之前没看到这条…😂酵头替换天然酵种理论上当然是可行的,但组织,外壳,风味上的区别也一定是不可避免的
  • 淡若秋水  2年前  
    0
    你好,请问酵种是常说的老肥或面引子吗
    作者回复 2年前  
    是天然酵种,也就是野生的酵母,跟老肥或者面引子类似,但区别在于做老肥和面引的酵母一般来说是工业生产的
  • yoyohayashi林小哈  2年前  
    0
    了解了,不过酵头还是发了,面团也差不多发到两倍不到,等下就烤咯,谢谢你啦
    作者回复 2年前  
    不客气,长时间发酵的可能会有点酸,看个人口味能不能接受了
  • yoyohayashi林小哈  2年前  
    0
    这样啊,我养酵种是放到冰箱里养的,两倍大了,再继续养,放到冰箱,这样不可以啊;酵头我是全部混在一起再拌的,如果没发出来,这个酵头就算是死了吗?
    作者回复 2年前  
    对,不能放冰箱,温度低的时候酵种活性会降低,就算你一直在喂也一样

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