烘焙疯子Ella
新手必读！最简单的6寸完美圆模戚风守则！
8.6
综合评分
7
人做过这道菜
经常会收到这样的问题：“老师, 中空戚风的配方能做圆模的么?”或者“蛋糕卷的配方能做圆模蛋糕么?”
其实这个问题也难也容易, 就像那句”先定一个小目标, 我挣他一个亿”一样, 对于国民公公而言, 是不可能通过打工去挣他那个小目标的, 因为他要挣的不是一百块
同样, 想要回答这个问题, 乃至想要提高烘焙技术，以目标为导向的思维方式就显得尤为重要。在带领大家做好一个圆模戚风之前，我们先来分析一下烤制它用来做什么：通常情况下，是用来做这种夹层有水果和奶油，表面还要再堆水果的生日蛋糕。
所以，圆模戚风的重点从来不在于松软，而是蛋糕的支撑力。而面糊的稳定性，是影响蛋糕支撑力的关键。
但中空戚风的重点却是轻盈绵软甚至入口即化, 它从不过分要求蛋糕体的支撑力, 所以答案也就不言而喻了。
那么如何能获得一个稳定的面糊呢? 咱们接着往下看
第一, 蛋白霜稳定
划重点：蛋白霜的稳定性受糖量,加糖方式&时机及打发程度的影响
1.在一定范围内, 糖量越大, 蛋白霜越稳定
2.加糖越早, 蛋白霜内大气孔越少, 气孔越细腻, 成品越紧实, 即支撑力足
3.分次加糖蛋白霜更稳定, 最终体积更大
第二，面糊弹性足够大
划重点：面糊的弹性(可以理解为面糊往回收缩的力)主要受低粉总量&低粉蛋白质含量影响
1.粉的总量越大, 面糊弹性越大
2.在其它液体量和粉量不变的前提下, 低粉蛋白质含量越高, 面糊弹性越大
根据上面的两个变量
我们可以基本得出一个符合需求的戚风配方须具备的两点要素：
糖多, 并且一次性加入, 至少是蛋白量的一半
粉多, 并且蛋白质含量不能太低
其实这个问题也难也容易, 就像那句”先定一个小目标, 我挣他一个亿”一样, 对于国民公公而言, 是不可能通过打工去挣他那个小目标的, 因为他要挣的不是一百块
同样, 想要回答这个问题, 乃至想要提高烘焙技术，以目标为导向的思维方式就显得尤为重要。在带领大家做好一个圆模戚风之前，我们先来分析一下烤制它用来做什么：通常情况下，是用来做这种夹层有水果和奶油，表面还要再堆水果的生日蛋糕。
所以，圆模戚风的重点从来不在于松软，而是蛋糕的支撑力。而面糊的稳定性，是影响蛋糕支撑力的关键。
但中空戚风的重点却是轻盈绵软甚至入口即化, 它从不过分要求蛋糕体的支撑力, 所以答案也就不言而喻了。
那么如何能获得一个稳定的面糊呢? 咱们接着往下看
第一, 蛋白霜稳定
划重点：蛋白霜的稳定性受糖量,加糖方式&时机及打发程度的影响
1.在一定范围内, 糖量越大, 蛋白霜越稳定
2.加糖越早, 蛋白霜内大气孔越少, 气孔越细腻, 成品越紧实, 即支撑力足
3.分次加糖蛋白霜更稳定, 最终体积更大
第二，面糊弹性足够大
划重点：面糊的弹性(可以理解为面糊往回收缩的力)主要受低粉总量&低粉蛋白质含量影响
1.粉的总量越大, 面糊弹性越大
2.在其它液体量和粉量不变的前提下, 低粉蛋白质含量越高, 面糊弹性越大
根据上面的两个变量
我们可以基本得出一个符合需求的戚风配方须具备的两点要素：
糖多, 并且一次性加入, 至少是蛋白量的一半
粉多, 并且蛋白质含量不能太低
用料
新手必读！最简单的6寸完美圆模戚风守则！的做法
-
不信我说的?没有关系, 感受一下不稳定的面糊烤出的成品是什么样子的：
1、东非大裂谷
-
2、脱模后无法回弹, 严重塌陷
-
3、切开后边缘与蛋糕体分离
-
但是!同样的配方
塞进一个中空模具中是什么样子呢~!
Tada~!
虽然手残党脱模实在是有点对不起大家, 但是蛋糕体松软的可以弹起来啊有木有!!!有木有~!
所以, 通过对比我们可以发现，想要做出完美的蛋糕，除了规范操作以外，选用合适的配方并掌握正确的原理也同样非常重要。
光说不练假把式，讲完了失败教训，现在来分享一下成功经验。
我心目中完美戚风的标准是, 表面有轻微裂纹, 组织稳定不塌陷, 但又不会因为过低的温度过长的烤制时间而造成过分干燥, 所以，我的配方是这样的~
PS, 鸡蛋要称重称重称重!!!
-
1.植物油与牛奶混合均匀
-
2.加入面粉搅拌均匀
-
3.再加入蛋黄搅匀
-
4.蛋白打到这样,一次性加糖
-
5.高速打发, 到这样, 手感阻力非常大, 不要着急, 耗时比较长
-
6.1/3的蛋白霜与蛋黄糊混合至大理石纹
-
7.再与剩下的蛋白霜混合到均匀
-
8.倒入模具, 注意不要太满, 否则也容易爆头，烤箱上火150，下火130，烤45分钟左右
-
9.出炉后立即倒扣晾凉, 冷藏后再脱模更稳定
小贴士
以上就是我总结出的完美戚风的配方及做法，基本满足了稳定的蛋白霜及面糊弹性十足这两点需求，大家可以自己动手试试看。
有了勤奋和钻研支撑的热爱才算真的热爱，遇到问题时，理性地分析原因并得出结论，永远比盲目地尝试要更有效。
这是我秉承的理念，也希望这种科学精神可以在分享中为大家玩烘焙做出一些贡献。
有了勤奋和钻研支撑的热爱才算真的热爱，遇到问题时，理性地分析原因并得出结论，永远比盲目地尝试要更有效。
这是我秉承的理念，也希望这种科学精神可以在分享中为大家玩烘焙做出一些贡献。
