我是阿肉肉
浓郁摩卡戚风（附大理石纹做法）
8.6
综合评分
60
人做过这道菜
用料
| 王后软白低筋粉 | 70g |
| 牛奶 | 60g |
| 幼砂糖 | 65g |
| 鸡蛋（约55g/个） | 4只 |
| 百利甜酒 | 5g |
| 巧克力粉（法芙娜） | 10g |
| 色拉油 | 40g |
| 盐 | 一小撮 |
| 玉米淀粉 | 5g |
| 咖啡液 | |
| 速溶咖啡颗粒（粉） | 8g |
| 热水 | 8g |
浓郁摩卡戚风（附大理石纹做法）的做法
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准备好各类材料，预热烤箱。
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先制作咖啡液：8g速溶咖啡＋8g热水（注意用容易控水的杯嘴，很容易一下子倒多了）。
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彻底融化搅拌均匀（可借用微波炉加热几秒），待用。
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分离蛋白（无油无水的盆）蛋黄，蛋白进冷冻室备用。
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今天我们用后蛋法来制作，色拉油加入牛奶搅打均匀乳化。
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筛入软白低筋粉，巧克力粉和盐。
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搅打均匀看不到干粉，不用怀疑就是这样的没错。
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加入蛋黄Z字形搅打均匀。
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加入百利甜酒增加风味。
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整理好面糊一边待用。
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幼砂糖内加入玉米淀粉，搅拌均匀。
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拿出冷冻室内的蛋白，加入几滴香草精和柠檬汁。
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分三次加入糖打发蛋白。
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快速→中速→低速。目的就是为了得到稳定而细腻的蛋白霜。
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如图中空戚风蛋白打至中性即可停止。
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挖三分之一蛋白霜开始切拌。
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切拌手法叫杰诺瓦市法。！这很重要！把盆比作一个时钟，2点下刮刀斜切到8点平移至9点带着面糊回到中心，每切拌一次左手逆时针转盆。
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重复上面动作分三次混合完成蛋糕糊。
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挖取一部分面糊至刚才待用的咖啡糊内，如果喜欢直接倒入面糊中也可以，只是咖啡糊容易把已经翻拌好的面糊“灼伤”形成空洞。而那小部分面糊是用来缓冲的。
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这部分面糊就是用来牺牲的，不用太轻柔！快速搅拌均匀，！此时的蛋糕糊已经混合完毕如果速度太慢会造成消泡！快！
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咖啡糊倒入蛋糕糊内，也是一个字快！稍微拌两下造成大理石纹即可。
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面糊倒入模具内（手速太快忘记拍大理石版本的了，混合均匀版照片替代一下）。
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送入烤箱175°c 40分钟。（我用的是长帝32L小烤箱，温度时间只是参考值请自行根据自家烤箱脾气调整）
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出炉。
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倒扣凉透后脱模。
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↓以下是其它版本变化↓
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混合均匀版：一开始就用热牛奶和速溶咖啡混合成牛奶咖啡液，在第一部水油混合时候就加入，其它步骤同上。
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效果图：左大理石纹的，右混合均匀的。
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加巧克力豆版：面糊步骤全部制作完成后加入耐高温巧克力豆（法芙娜黑巧）。巧克力豆表面稍微撒一些软白低筋粉混合均匀，加入面糊略微翻拌不要过度，以防止过多沉底。
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效果图。
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这是淘宝上几毛钱那种一次性纸模做的。换算成3个蛋，配方所有材料乘以0.8就可以。
小贴士
①我使用的是日本浅井中空模，此配方适合17+高（烤时略爆头，冷却高出模具一点）或14+高（大爆头）请自行选择。 ◢三能7寸中空模也可用◣
②鸡蛋选用略大号新鲜鸡蛋，我的大约带壳每个55g左右。
③蛋白霜的细腻稳定决定了戚风的好坏。
④咖啡戚风略容易消泡，特别是大理石纹版本手速需要加快。
⑤这款戚风倒扣放凉一晚上以后味道更柔和美味。
⑥请勿选择不是速溶的咖啡粉和三合一咖啡粉。
⑦咖啡挚爱者可以去掉巧克力粉的部分补上10g低筋粉，去掉5g牛奶。即是纯黑咖戚风，苦味后劲很足～
⑧百利甜酒和咖啡是好朋友，如果没有或者不喜欢自行减去。
⑨喜欢咖啡味浓郁的同学可以等比例增加咖啡液比如10:10调制。
⑩迎加入王后面粉烘焙之家群wx：wangxiaolu0908 更多活动、课程咨询
②鸡蛋选用略大号新鲜鸡蛋，我的大约带壳每个55g左右。
③蛋白霜的细腻稳定决定了戚风的好坏。
④咖啡戚风略容易消泡，特别是大理石纹版本手速需要加快。
⑤这款戚风倒扣放凉一晚上以后味道更柔和美味。
⑥请勿选择不是速溶的咖啡粉和三合一咖啡粉。
⑦咖啡挚爱者可以去掉巧克力粉的部分补上10g低筋粉，去掉5g牛奶。即是纯黑咖戚风，苦味后劲很足～
⑧百利甜酒和咖啡是好朋友，如果没有或者不喜欢自行减去。
⑨喜欢咖啡味浓郁的同学可以等比例增加咖啡液比如10:10调制。
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