纯天然酵种混合酵头欧包（附水温计算方法）

这个包需要制作两个酵头，一个是高粉的，一个是黑麦粉的。提前约12小时制作酵头：分别混合酵头一和酵头二中的材料，在21℃室温下发酵12小时至完全膨胀。或者当室温有出入时，注意观察酵头的体积变化。

制作主面团：混合除了盐之外的所有材料，搅拌均匀后浸泡20-60分钟，让筋度自行发展

然后撒入盐，混合到筋度开始发展，不用揉太过。主面团温度应该在24-25℃之间。
然后盖保鲜膜开始一发。

一发期间折叠面团两次，折叠间隔50分钟（图中是第一次折叠）

一发约2.5小时，或注意观察面团体积，发到两倍大

一发结束之后，将面团轻轻从盆内移出，整形成表面有张力的圆形或椭圆，光滑面朝下放入藤篮二发。如果不割包，那就有接缝的一面朝下放入藤篮。

二发可以室温发酵，也可以冷藏发酵；室温的话24℃需要约2-2.5小时，冷藏的话，冰箱温度在10℃左右最长需要大约8小时，如果在5-6℃则最多18小时。根据面团状态判断，二发至用手按下缓慢回弹一部分的时候就可以烤了。

预热烤箱。
a. 用石板的话，石板放中层，下层放一个空烤盘，预热到烤箱的最高温度。（最好260℃以上）
b. 用铸铁锅的话，锅子放入烤箱中层，预热到245℃。

接下来烘烤。面团从藤篮中倒出到烤纸上，割包。
a. 如果用石板的话，把面团连油纸一起转移到石板上，再在烤盘内浇一杯沸水制造蒸汽，马上关门，温度调至240℃烤20分钟。之后取出烤盘和油纸，降温到210℃，再烤20-25分钟。根据面包的上色程度，如果不喜欢烤色深，可以加盖锡纸，个人觉得烤深一点味道更足。
b. 如果用铸铁锅，预热好后将铸铁锅拿出，小心烫，把面团连油纸一起或是直接将面团放入锅中，加盖，放回烤箱，马上关门，温度调至240℃烤25分钟。之后开盖，降温到220℃，再烤20分钟。根据面包的上色程度可以加盖锡纸。（我一般都不加）

烤好后的面包放在烤架上放凉2小时以上再切。