纯天然酵种混合酵头欧包(附水温计算方法)

5 人做过这道菜
这个包需要制作两份酵头,一份高粉,一份是黑麦全麦粉的,两份酵头含水量不同,带来的结果是面包的风味也更加丰富。这样即使酵头中的粉量占总粉量的比例并不大,也能够带来更佳的风味。另外这次的发酵也发到比较足,二发我用了冷藏发酵,出炉后包包的上色以及风味都非常喜欢。是一款很不错的主食面包。
总粉量约350g的中型欧包一枚,原方出自Jeffrey Hamelman的《Bread》第二版,实际操作时略有改动。
关于和面时水温计算的方法见小贴士

用料  

酵头一
高粉 28g
35g
100%水粉比天然酵种 6g
酵头二
黑麦全麦粉 28g
23g
100%水粉比天然酵种 1.5g
主面团
高粉 266g
全麦粉 28g
180g
6g
酵头一 53g
酵头二 51g

纯天然酵种混合酵头欧包(附水温计算方法)的做法  

  1. 这个包需要制作两个酵头,一个是高粉的,一个是黑麦粉的。提前约12小时制作酵头:分别混合酵头一和酵头二中的材料,在21℃室温下发酵12小时至完全膨胀。或者当室温有出入时,注意观察酵头的体积变化。

    纯天然酵种混合酵头欧包(附水温计算方法)的做法 步骤1
  2. 制作主面团:混合除了盐之外的所有材料,搅拌均匀后浸泡20-60分钟,让筋度自行发展

    纯天然酵种混合酵头欧包(附水温计算方法)的做法 步骤2
  3. 然后撒入盐,混合到筋度开始发展,不用揉太过。主面团温度应该在24-25℃之间。
    然后盖保鲜膜开始一发。

    纯天然酵种混合酵头欧包(附水温计算方法)的做法 步骤3
  4. 一发期间折叠面团两次,折叠间隔50分钟(图中是第一次折叠)

    纯天然酵种混合酵头欧包(附水温计算方法)的做法 步骤4
  5. 一发约2.5小时,或注意观察面团体积,发到两倍大

    纯天然酵种混合酵头欧包(附水温计算方法)的做法 步骤5
  6. 一发结束之后,将面团轻轻从盆内移出,整形成表面有张力的圆形或椭圆,光滑面朝下放入藤篮二发。如果不割包,那就有接缝的一面朝下放入藤篮。

  7. 二发可以室温发酵,也可以冷藏发酵;室温的话24℃需要约2-2.5小时,冷藏的话,冰箱温度在10℃左右最长需要大约8小时,如果在5-6℃则最多18小时。根据面团状态判断,二发至用手按下缓慢回弹一部分的时候就可以烤了。

  8. 预热烤箱
    a. 用石板的话,石板放中层,下层放一个空烤盘,预热到烤箱的最高温度。(最好260℃以上)
    b. 用铸铁锅的话,锅子放入烤箱中层,预热到245℃。

  9. 接下来烘烤。面团从藤篮中倒出到烤纸上,割包。
    a. 如果用石板的话,把面团连油纸一起转移到石板上,再在烤盘内浇一杯沸水制造蒸汽,马上关门,温度调至240℃烤20分钟。之后取出烤盘和油纸,降温到210℃,再烤20-25分钟。根据面包的上色程度,如果不喜欢烤色深,可以加盖锡纸,个人觉得烤深一点味道更足。
    b. 如果用铸铁锅,预热好后将铸铁锅拿出,小心烫,把面团连油纸一起或是直接将面团放入锅中,加盖,放回烤箱,马上关门,温度调至240℃烤25分钟。之后开盖,降温到220℃,再烤20分钟。根据面包的上色程度可以加盖锡纸。(我一般都不加)

  10. 烤好后的面包放在烤架上放凉2小时以上再切。

小贴士

好了,我终于决定来写一下怎么计算水温了,懒到也是没sei了,但我估计常做面包的人应该也都有所了解,所以一直也没写,默认大家都是知道的。
之前所有的方子里,几乎都有写“主面团目标温度为…℃”这样的话。如果不是非常炎热的夏天,主面团的温度通过对水温的控制来实现。计算方法如下:

当没有酵头,使用直接法时:
水温=主面团目标温度 x 3 – (室温 + 面粉温度 + 面团升温度数)

当使用酵头时:
水温=主面团目标温度 x 4 – (室温 + 面粉温度 + 酵头温度 + 面团升温度数)

是不是很简单,很容易理解?
上面两个公式中,面团升温度数在家庭制作一个粉量约350-400g的欧包的情况下以我的经验来说一般在8-12℃之间,当然根据机器的种类,不同面粉的种类,面团含水量,面团总量以及是否添加其他种类原料这个数字会有上下浮动。当然了,如果想要更加精确,又不知道自己机器的摩擦系数,那么可以通过测量主面团最终温度,以及公式里各个已知变量的数值,最终反推出面团升温的度数,比如揉面时用了1档几分钟,2档几分钟,最终算出来的面团升温度数是多少,做几次这样的记录,就对自己的机器有所了解了。如果是手揉的话,我一般是估计一下,温度会没有机器升高的多。
另外面粉的温度最理想的状况应该是在18到24℃之间,这样的话,在吸水性方面表现会更好,也就是说,如果是特别炎热的夏天,也要多注意面粉的保存环境。

好啦,写完~以后也会不断学习,继续分享其它知识哒~

参照这个菜谱,大家做出 6 作品

全部6个作品

 
该菜谱创建于
224 收藏


纯天然酵种混合酵头欧包(附水温计算方法)的答疑

  • cicibourquoi  1年前  
    0
    请教,您做的几款天然酵母包入口会有酸味嘛?如果想减低酸度应该怎样做调整
    作者回复 1年前  
    会有一些酸味的,如果不想要酸味,可以加1-2g的干酵母,并且相应缩短发酵时间
  • 暴食颓颓渣shabby·chic  2年前  
    0
    谢谢瓜瓜分享 我养好酵种就来一一拔草你的菜谱 ☺
    作者回复 2年前  
    天呐,一想到我的菜谱下面会有你拍的美图就一阵激动

以上留言由作者回复后显示