天然酵种硬粒小麦粉芝麻欧包 semolina sesame bread

3 人做过这道菜
承诺的面团温度还没写,又想扯点别的。觉得自己做欧包到现在,虽然烤的包数量依然保持在两位数……但也是经历了好几个阶段,记得一开始的时候总是想太多,东想西想,怕这个怕那个,然后上手一试,才发现自己最欠缺的其实是实操经验。要怎样处理大水量的面团,怎么样快速而又力度合适地整形,怎样感受面团筋度是否达到了理想的程度,这些都是需要多练多体会才能掌握的。有了初步的经验之后,再回头读那些理论的东西,看到作者的讲解,就能够有种心领神会的感觉,和一开始空读的感受完全不同。再后来,一边实践,一边在遇到问题或者是没有问题但有时间的时候去看欧包达人的作品和博客,看专业机构的文献,看面包书籍,终于慢慢形成了一整套的经验体系,虽然说跟专业人士相比依旧是野路子,依旧是个经验不够丰富的小白,但现在至少比刚刚出发的时候进步了不少。说这么一堆,也是因为最近自己在达成每周一包的目标上有些松懈,并且做的时候也有些太不过脑子了,想提醒一下自己,欠缺的还很多,还要多练,多思考,多学习,才能不断进步呀!

说了一堆,这个方子也是我近期做过比较喜欢的一个,朴素但是又有不同于一般的纯高粉面包的色泽,加上一点芝麻嘎吱嘎吱的口感,做三明治再合适不过了。
方子产出总粉量400g中偏大型欧包一枚。原方出自Jeffrey Hamelman的《Bread》第二版,实际操作时略有改动。

用料  

酵头
高粉 60g
75g
酵种(100%水粉比) 12g
主面团
高粉 100g
硬粒小麦粉(durum flour) 240g
193g
8g
芝麻 20g
酵头 135g

天然酵种硬粒小麦粉芝麻欧包 semolina sesame bread的做法  

  1. 提前约12-16小时制作酵头,混合酵头中所有原料,21℃环境下发酵至完全膨胀。
    如果室温高于或低于21℃则注意观察酵头状态。

    天然酵种硬粒小麦粉芝麻欧包 semolina sesame bread的做法 步骤1
  2. 制作前将芝麻放入预热190℃的烤箱中层,烤到能闻到香味,约5分钟,注意不要烤焦。我用了黑芝麻和白芝麻各一半混合。

  3. 将除了芝麻和盐之外的所有材料在盆内混合均匀,加盖静置15-20分钟

    天然酵种硬粒小麦粉芝麻欧包 semolina sesame bread的做法 步骤3
  4. 静置之后的面团已经开始初步形成筋度,然后加入盐和芝麻,用手将所有材料掐均匀,最初的时候可以用刮刀或木铲辅助拌匀。这一步可以调整水量,这本书里面的方子,我一般都会多多少少加点水,大概是比原水量多个5%左右吧

    天然酵种硬粒小麦粉芝麻欧包 semolina sesame bread的做法 步骤4
  5. 继续以掐面和拉伸折叠交替的方式处理面团,至筋度形成,参考状态为扩展阶段(具体手法可以参考Ken Forkish发布的一系列视频,初学欧包的时候他在视频中展示的手法对当时的我帮助极大,建议可以去看看,比抽象的文字更加易懂)
    面团的最终温度为24-25℃
    这里要特别注意的是,硬粒小麦粉的筋度形成要比普通的高粉快,但是同时它的筋度也比较脆弱,如果用机器的话不注意容易揉过头断筋,所以要小心,看到面团表面开始变得光亮似乎要将已经吸收的水分释放出来时就有点悬了,这时候应该马上停止搅拌。

    天然酵种硬粒小麦粉芝麻欧包 semolina sesame bread的做法 步骤5
  6. 混合好主面团后开始一发至大约两倍大,室温下大约需要2小时左右,在一小时时进行一次折叠即可

    天然酵种硬粒小麦粉芝麻欧包 semolina sesame bread的做法 步骤6
  7. 一发结束之后,将面团轻轻从盆内移出,整形成表面有张力的圆形或椭圆,光滑面朝下放入藤篮二发。如果不割包,那就有接缝的一面朝下放入藤篮。

    天然酵种硬粒小麦粉芝麻欧包 semolina sesame bread的做法 步骤7
  8. 二发可以室温发酵,也可以冷藏发酵;室温的话需要约2小时,冷藏的话,冰箱温度在10℃左右最长需要大约8小时,如果在5-6℃则最多18小时。根据面团状态判断,二发至用手按下缓慢回弹一部分的时候就可以烤了。

  9. 预热烤箱。
    a. 用石板的话,石板放中层,下层放一个空烤盘,预热到烤箱的最高温度。(最好260℃以上)
    b. 用铸铁锅的话,锅子放入烤箱中层,预热到245℃。

  10. 接下来烘烤。面团从藤篮中倒出到烤纸上,割包。
    a. 如果用石板的话,把面团连油纸一起转移到石板上,再在烤盘内浇一杯沸水制造蒸汽,马上关门,温度调至240℃烤20分钟。之后取出烤盘和油纸,降温到210℃,再烤20-25分钟。根据面包的上色程度,如果不喜欢烤色深,可以加盖锡纸,个人觉得烤深一点味道更足。
    b. 如果用铸铁锅,预热好后将铸铁锅拿出,小心烫,把面团连油纸一起或是直接将面团放入锅中,加盖,放回烤箱,马上关门,温度调至240℃烤25分钟。之后开盖,降温到220℃,再烤20分钟。根据面包的上色程度可以加盖锡纸。

  11. 烤好后的面包放在烤架上放凉2小时以上再切。

小贴士

1. 这个包用了大量的硬粒小麦粉(durum flour),跟高粉相比它的面团有种温柔的淡淡的黄色,烤出来之后的组织也带着一点点这种不同于高粉面包的色泽,再加上芝麻的香味点缀,是一款朴素但我很喜欢的包包
2. 作者说配方中的芝麻可以省略,但个人觉得有芝麻的话口味层次更丰富,建议还是不要去掉。另外作者还说,芝麻也可以不揉进面团,而是用面团打滚的方式粘在表面。当然了喜欢相对复杂割包的我还是选择把它揉进面团里去。

参照这个菜谱,大家做出 4 作品

 

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