“有关糕点的一切是无穷无尽的,到最后,可以局限你的,只是你的想象力。 ”
——Pierre Hermé
众所周知,已有几百年历史的马卡龙原本并不是现在的样子,直至上世纪八十年代, Pierre Hermé开始尝试改变马卡龙甜腻又单调的风味,创造了丰富的风味组合和今天经典的
三明治结构造型。
Ispahan原名为Le Paradis (意为天堂,英译作The Paradise),Pierre Hermé偶然品尝了保加利亚特色小吃后灵光一现,开始尝试在糕点中使用玫瑰风味,后将树莓和玫瑰风味结合,创造出名为Le Paradis的杰诺瓦士海绵
蛋糕。对风味不懈追求的Pierre Hermé经常重新诠释自己的食谱,经过历年不断的摸索和求进,在原来的基础上又加入荔枝风味。鲜甜水润的荔枝巧妙地提升了玫瑰味道的层次,更将树莓的酸甜调子升华,玫瑰、树莓和荔枝来自天堂的三重奏,Ispahan因而诞生。
Pierre Hermé 创造出一套精妙的风味系统,并为每个风味组合取了极负深意的名字,如Ispahan 是一种嫩粉色大马士革玫瑰的名字, 据说这种玫瑰是在伊朗中部城市Isfahan一个花园中发现的。神秘的波斯古城、大马士革、王子的绣球、戴面纱的少女、半开的蓓蕾、玫瑰的芳香、各种各样神秘古老而美好的意象都融在这一引人遐思的名字中……
「Ispahan」的荔枝、玫瑰和树莓组合;
「Mhogany」的芒果、椰子、荔枝和焦糖組合;
「Satine」的百香果、芒果和橙子的組合;
「Chuao」的巧克力和黑醋栗组合;
「Mogador」的巧克力和百香果组合;
「Montebello」 的开心果和草莓组合
「Céleste」的百香果、草莓和大黄的组合
等等等等……
Pierre Hermé将这些风味组合应用在不同的甜点上,让同一风味在不同甜点之间交错跳跃,保持着一贯的优异风味,却也因技法不同而各具特色。这样的做法也一定程度上降低了研发成本,创造出一个味道组合就相当于创作出了一系列出品。
小贴士
Pierre Hermé( 1961.11.20—— )
1961年,皮耶•艾曼 (Pierre Hermé)出生于亚尔萨斯的 Colmar 小镇,家中四代都是甜点师与面包师,他从小就在这样的环境中耳濡目染,培养了对甜点的爱好与鉴赏力。
1975年,14岁时拜入甜点界至尊Gaston Lenôtre门下,此后的五六年,他几乎把所有的时间都拿来工作,学会了所有甜点师应该学习的基础,包括技巧、食材选择、以及掌管店面的管理组织能力。20 岁的时候面临服兵役的问题,但他不愿中断甜点师的生涯,恩师Lenôtre 介绍他去见爱丽榭宫的主厨,结果他得到了担任国防部长Charles Hernu 的甜点主厨职位,周末还回去Lenôtre 上班、晚上则去知名餐厅La Ferme Saint-Simon工作。
1986年,24岁的Pierre Hermé成为Fauchon的甜点主厨,接下来十一年时间里培养了无数人才,建立了 Fauchon 至今在法国乃至全球甜点界的殿堂级地位。(1986——1995年,之后是Sébastien Gaudard,再后来是Christophe Adam……)
1997年,法国名店Ladurée向他伸出橄榄枝,Pierre Hermé不负众望,赋予了这间始创于1862年的老店新生命, 他以独特的风格、味觉与灵感,创作出许多广受欢迎的甜点,时至今日本文的主角Ispahan依旧是 Ladurée的招牌出品。
1998年,他和合伙人 Charles Znaty 一同创立了La Maison Pierre Hermé Paris。 童年在东京新大谷饭店(Hotel New Otani Tokyo)开了第一家店,2001 年回到巴黎,在 Rue Bonaparte 上开了巴黎的第一家分店。再下来的故事大家都耳熟能详,他的甜点与马卡龙不仅风靡了日本与法国,更几乎成为法国甜点的代表。《金融时报》把他喻为「甜品界的 Dior 」,《Vogue》杂志称之为「甜点界的毕卡索」( “The Picasso of Pastry”),这大概也是大家听到最多关于他的形容词。
2010 年开始,Pierre Hermé Paris 开始在欧洲、亚洲及中东地区积极展店,如今在全球 11 个国家共有约 60 家分店,其中日本分店数量不逊于法国本土。
2013年,5月香港国际金融中心店(中环IFC国际金融中心商场2期1楼1019C铺),10月香港海港城店(海港城港威商场2楼2410号铺),但国内分店只贩卖马卡龙,其他的产品只做展示……
2016 年 6 月又获得全球五十最佳餐厅评选(”The World’s Best 50 Restaurants”)的评选委员会颁予「2016 全球最佳甜点师」(”The World’s Best Pastry Chef 2016”)头衔。
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