英式奶酱 | |
淡奶油 | 100克 |
牛奶 | 100克 |
蛋黄 | 36克 |
砂糖 | 25克 |
酒渍葡萄干 | |
葡萄干 | 500克 |
柠檬汁 | 25克 |
沸水 | 适量 |
黑朗姆 | 适量 |
注意:酒渍葡萄干与一般酒渍果干的做法不同 | 它可以长时间保存,并且酒渍时间越长,风味越浓厚 |
巴伐利亚 | |
英式奶酱 | 149克 |
香草膏 | 2克 |
吉利丁片 | 1片 |
淡奶油 | 54克 |
酒渍葡萄干 | 25克 |
肉桂奶油 | |
淡奶油 | 100克 |
砂糖 | 8克 |
肉桂粉 | 1克 |
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1、提前3天制作酒渍葡萄干:葡萄干预先用水稍微洗一下
2、煮开一锅水,水量要至少可以没过葡萄干
3、将葡萄干放进去,煮开
4、沥干水分,拌入柠檬汁
5、放入玻璃罐中,倒入黑朗姆酒,液面高度要比葡萄干高度高出至少1/2(葡萄干高1,倒完酒,酒的液面高度至少为1.5),密封浸泡至少3天,1月以上更佳,我自己那罐泡了5年了,每过一年风味都不同,建议大家多泡一点,慢慢用。
这里只用25g就够了。
6、制作英氏奶酱:蛋黄加砂糖搅拌均匀
7、牛奶与淡奶油一起称到小锅中,加热至60-80度,将煮好的牛奶淡奶油分次倒入步骤6的蛋黄盆中,混合均匀
8、将步骤7倒回小锅中,一起煮至81-84度(务必使用针式温度计测量),过滤后用保鲜膜封好。84度以上蛋黄就彻底熟了,变成茶叶蛋蛋黄的那种粉状,能吃到颗粒感,乳化结构就不同了。
9、准备工作:用保鲜膜将慕斯圈封好
10、制作巴伐利亚: 淡奶油打至6分发,有比较清晰的纹路,但是可以流动
11、吉利丁用大量一点儿的冰水泡软,沥水,放到玻璃碗中,用微波炉加热10-15秒,至吉利丁融化
12、将香草膏加入英式奶酱制成香草英式奶酱,混好后先将部分与11混合均匀,再倒回剩下的香草英氏奶酱中,混合均匀,再次过滤
13、将1/3的12与打发的淡奶油混合,再全部一起混合均匀
14、加入沥干水分的酒渍葡萄干,翻拌均匀
15、将14灌入模具,留一点空间,放入蛋糕底,冷冻定型。
16、冻好后脱模,肉桂奶油打至8分发(奶油不流动,纹路特别清晰,能拉起小角)
17、用热水烫下勺子,然后挖一勺奶油球,放到巴伐利亚表面,插个店标(如果有的话),装饰金箔,完成。