天然酵种丰收面包

3 人做过这道菜
Hi~~~好久不来发包了,最近是有点懒啦,两个星期没好好做欧包了,尽忙着吃喝玩乐了,把之前一款做过觉得不错的包包分享出来,也激励一下自己回到继续认真做包的道路上来,加油咯~
这款包的原料中核桃与全麦粉香中带着一丝淡淡的涩,葡萄干和蔓越莓干的组合则是甜甜的,这两组食材互为口味上的补充和平衡,算得上是很易入口的一款包了,原方为Jeffrey Hamelman的《Bread》第二版中Harvest Bread,酵头用的是固体酵种,把它换算了一下,方便直接使用100%酵种制作。总粉量约400g,是一款中偏大型欧包,依旧是我惯常使用的粉量。

用料  

固体酵头
全麦粉 48g
30g
天然酵种(100%水粉比) 12g
主面团
高粉 240g
全麦粉 112g
280g
8.4g
酵母 1/4+1/8小勺
核桃 88g
蔓越莓干 32g
葡萄干 32g
酵头 80g

天然酵种丰收面包的做法  

  1. 提前约12小时制作酵头,混合酵头中所有原料,21℃环境下发酵12小时至完全膨胀

    天然酵种丰收面包的做法 步骤1
  2. 如果室温高于或低于21℃则观察酵头状态,完全膨胀即可。如果预计到酵头可能会被放在一边超过12小时,则可以将主面团中的一小部分盐(约1g)加入酵头中,降低发酵速度

    天然酵种丰收面包的做法 步骤2
  3. 制作当天,提前将核桃放入预热175-180℃的烤箱烘烤几分钟至香味被激发出来,放在一边晾凉。
    然后制作主面团,混合除了核桃,葡萄干,蔓越莓干之外的所有材料,揉至扩展,加入核桃,蔓越莓和葡萄干,揉匀即可(我这里比原方量多加了一部分水)

    天然酵种丰收面包的做法 步骤3
  4. 加入核桃,蔓越莓和葡萄干,揉匀即可(我这里比原方量多加了一部分水)
    以上步骤也可以通过浸泡结合拉伸折叠的方式实现,比直接揉更适合有时间的懒人一些。

    天然酵种丰收面包的做法 步骤4
  5. 面团的最终温度为24-25℃,我这次略略偏高了0.5℃
    混合好主面团后开始一发,大约半小时时进行一次折叠

    天然酵种丰收面包的做法 步骤5
  6. 一发在室温24℃下需要1.5至2小时不等,根据面团状态,发到两倍大即可

  7. 一发结束之后,将面团轻轻从盆内移出,整形成表面有张力的圆形或椭圆,光滑面朝下放入藤篮二发。如果不割包,那就有接缝的一面朝下放入藤篮。

  8. 将藤篮套上一个塑料袋,室温进行二发。根据面团状态判断,二发至用手按下缓慢回弹一部分的时候就可以烤了。
    室温24℃二发参考时间:大约需要1-1.5小时左右

  9. 二发开始同时预热烤箱。
    a. 用石板的话,石板放中层,下层放一个空烤盘,预热到烤箱的最高温度。(最好260℃以上)
    b. 用铸铁锅的话,锅子放入烤箱中层,预热到245℃。

  10. 接下来烘烤。面团从藤篮中倒出到烤纸上,割包。
    a. 如果用石板的话,把面团连油纸一起转移到石板上,再在烤盘内浇一杯沸水制造蒸汽,马上关门,温度调至240℃烤20分钟。之后取出烤盘和油纸,降温到210℃,再烤20-25分钟。根据面包的上色程度,如果不喜欢烤色深,可以加盖锡纸,个人觉得烤深一点味道更足。
    b. 如果用铸铁锅,预热好后将铸铁锅拿出,小心烫,把面团连油纸一起或是直接将面团放入锅中,加盖,放回烤箱,马上关门,温度调至240℃烤25分钟。之后开盖,降温到220℃,再烤20分钟。根据面包的上色程度可以加盖锡纸。

  11. 烤好后的面包放在烤架上放凉2小时以上再切。

小贴士

这只包跟我前阵子发过的那只葡萄干欧包比起来,个人更喜欢这只,因为有坚果加入的关系,口感和味道都更加丰富一些,抹上奶酪吃好开心

参照这个菜谱,大家做出 3 作品

 

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天然酵种丰收面包的答疑

  • gij  2年前  
    1
    感觉好难啊~整个世界都灰暗了~整形手法是什么样的?
    作者回复 2年前  
    呃,这个包水量不大算是容易的了,类似拉伸折叠基本手法,折完翻过来滚圆,建议如果这些基础的知识不知道的话多看看视频资料,特别是像ken forkish的示范视频
  • 暴食颓颓渣shabby·chic  2年前  
    1
    已收藏啦啦啦啦啦啦
    作者回复 2年前  
    mua! (*╯3╰)
  • 蔡蔡学烘焙  2年前  
    0
    天然酵种就是天然酵母吗?没有天然酵种,只有酵母,怎么换算酵头里需要的酵母量?谢谢
    作者回复 2年前  
    对,一样的,称呼不同而已。没有天然酵种可以用波兰种代替,但是风味会不一样,没有可以完全代替的

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