戚风蛋糕

7.9 综合评分
29 人做过这道菜
这个配方是我自己经过过次研究尝试,经历过很多次失败的挫折 才研究出的配方。不回缩,不塌腰,不开大裂缝,反弹力极高。极其松软的戚风。我的蛋糕都是用这款戚风。
        自从研制出来后就再也不会被戚风蛋糕戚风了😄。不过现在分享配方只为提供给喜欢戚风的朋友。有兴趣的可以试试。戚风蛋糕的配方很多很多,我不能保证我的配方就绝对的好,但是如果能严格按照我说的做出来应该不会失败。如果还是失败请试试别的配方再自己找找原因,因为我以前也是失败过的。没有万能的配方也不会都能一次成功,失败了吸取教训下次避免,才能做出成果,自己一定要用心。
        谢绝那些做不好就留言骂人的朋友参观我的配方

用料  

配方分别为: 八寸,六寸
鸡蛋 4个,2个(每个鸡蛋约重65g)
牛奶 40g,20g
低筋面粉 68g,33g
40g,20g
细砂糖A 65g,33g
细砂糖B 15g,5g

戚风蛋糕的做法  

  1. 我习惯把所有材料称重准备再开始

    戚风蛋糕的做法 步骤1
  2. 把配方里的牛奶和油混合均匀,成乳化状。就是搅拌成图片中的样子。就是一直搅拌大概一两分钟的样子吧(乳化这一步很关键,没做到蛋糕发起来的高度就会受到影响。)

    戚风蛋糕的做法 步骤2
  3. 加入蛋黄和细砂糖B。搅拌均匀

    戚风蛋糕的做法 步骤3
  4. 搅拌均匀直至砂糖融化。筛入低粉。新手可以分次加入。

    戚风蛋糕的做法 步骤4
  5. 特意拍了段视频给大家讲。加入面粉后可以画Z字搅拌。不能画圈搅拌。快速画Z字(如视频)这样先把所有面粉沾湿。

    戚风蛋糕的做法 步骤5
  6. 面粉完全沾湿后像视频中的搅拌方法翻拌(就像炒菜一样)拌至无颗粒

    戚风蛋糕的做法 步骤6
  7. 有些人实在搅拌不到无颗粒感。强迫症的话 就用细筛网过筛面糊。然后再搅拌

    戚风蛋糕的做法 步骤7
  8. 将蛋黄面糊搅拌成图片中的样子就好了。放一边备用

    戚风蛋糕的做法 步骤8
  9. 开始打蛋清。 如图蛋清打出大泡时加砂糖A一勺(配方中砂糖A分三次加入蛋清中。这一步是巩固稳定的蛋清打发。砂糖不能减量,我已经减到头了。砂糖对于蛋清打发的稳定和戚风蛋糕的高度都起着至关重要的作用。所以不要擅自改变配方)
    要说明一下:常温的蛋清比较好打发,冷藏的蛋清稳定性好。  打蛋清时可以加几滴柠檬汁或者白醋。也会比较好打发。

    戚风蛋糕的做法 步骤9
  10. 蛋清打至小泡时第二次加入砂糖A。

    戚风蛋糕的做法 步骤10
  11. 蛋清打至泡沫细腻开始出现纹路时第三次加入最后剩下的所有砂糖A

    戚风蛋糕的做法 步骤11
  12. 蛋清打至倒扣(就是把盆翻过来,盆口向地面)蛋清不动,(表面呈现珍珠般光泽最佳)提起打蛋器出现小尖角。说明你的蛋清打发成功。戚风蛋糕也就基本成功😄

    戚风蛋糕的做法 步骤12
  13. 小尖角(又特意用小打蛋器拍了一张照片)

    戚风蛋糕的做法 步骤13
  14. 蛋清分三次加入蛋黄糊里。依旧使用炒菜式的翻版法。

    戚风蛋糕的做法 步骤14
  15. 快速翻拌!(我一手拍视频一手翻拌有些吃力。手法是这样,速度稍微再快一些)

    戚风蛋糕的做法 步骤15
  16. 每次加入蛋白时。一定要搅拌均匀。  再传一个视频看看翻拌手法

    戚风蛋糕的做法 步骤16
  17. 翻拌这一步一定要快!确保里面没有一点点蛋白疙瘩。因为一个疙瘩烤出来的蛋糕就有一个坑洞。翻拌均匀后如图,拎起来滴落下去纹路不消失,说明蛋白没有消泡。你的戚风蛋糕一定不会回缩。

    戚风蛋糕的做法 步骤17
  18. 翻拌的同时预热烤箱。150度

  19. 搅拌均匀的蛋糕糊倒入模具里。抹平表面。在桌面上震几下。震出气泡。

    戚风蛋糕的做法 步骤19
  20. 烤箱里 八寸150度50分钟。(不需要盖锡纸,中途也不要开烤箱观看,就坐等时间到了就好。)

    戚风蛋糕的做法 步骤20
  21. 从烤箱拿出来后。距离桌面10cm震一下模具,然后立即倒扣晾凉,彻底凉透了再脱模!

    戚风蛋糕的做法 步骤21
  22. 如果面糊量多 或者鸡蛋太大。就回出现这样爆顶开裂。想要避免就是少点面糊吧。鸡蛋65g左右

    戚风蛋糕的做法 步骤22

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戚风蛋糕的答疑

  • 修竹凝妆_m0zu  2年前  
    2
    是不是先牛奶乳化,然后加蛋黄,再加白砂糖!
    作者回复 2年前  
    对。

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