Name: 蛋黄酥
Ingredients: ⚠️油皮材料; 120克中筋面粉; 42克猪油（冷藏固态）; 25克细砂糖; 50克水（冷水）; ⚠️油酥材料; 120克低筋面粉; 60克猪油（冷藏固态）; ⚠️馅料材料; 300克豆沙或者紫薯均可; 12颗咸蛋黄; ⚠️装饰材料; 少许黑芝麻; 一至两个生蛋黄

蛋黄酥

8.6 综合评分

1201 人做过这道菜

Linda_Yue

继彩虹蛋黄酥之后，很多小姐妹问原味蛋黄酥的配方和做法，特整理出来供大家参考，此配方可做12个原味蛋黄酥。
⚠️一般蛋黄酥放凉后密封室温可以保存5-10天不等，主要和制作和保存环境，馅料的糖油量，是否自己炒制有关系。
⚠️如果蛋黄酥皮放置2-3天后酥皮变软属于正常现象，与配方无关，与馅料的水油含量和蛋黄酥烤完放凉时的空气湿度有关，因为1⃣️酥皮会吸收馅料中的油份和水份，除非酥皮做的厚一些，那么离馅料较远的部分可能会保持酥脆的口感。2⃣️蛋黄酥出炉后，如果放置的空气湿度比较大，也容易变得酥软，特别是南方地区。一般建议开空调或除湿机制作，可一定程度的避免。

用料

⚠️油皮材料
中筋面粉	120克
猪油（冷藏固态）	42克
细砂糖	25克
水（冷水）	50克
⚠️油酥材料
低筋面粉	120克
猪油（冷藏固态）	60克
⚠️馅料材料
豆沙或者紫薯均可	300克
咸蛋黄	12颗
⚠️装饰材料
黑芝麻	少许
生蛋黄	一至两个

蛋黄酥的做法

油皮材料放入盆中，用手抓匀。
油皮所有材料混合，揉成光滑的面团，装入保鲜袋或盖保鲜膜密封包好静置30-40分钟。⚠️如果直接揉出了步骤6的手套膜，可以直接包，不用静置醒面了。
冷藏的固体猪油放入碗中，用手抓（或手指揉捏）的方式不停的抓捏猪油与面粉，将其慢慢的揉合
揉到油酥不会粘手为止，如果油酥粘手或者太软是因为温度高导致猪油融化，请将油酥放入冰箱冷藏10分钟再拿出来揉，如果手温高建议用刮刀拌匀。
油皮油酥（油酥可醒可不醒，油皮一定要醒以出膜增加油皮韧性）装入保鲜袋扎口静置醒面。如果温度高（室温25度以上），油皮油酥可放入冰箱进行醒面。拿出后如果偏硬用手多揉搓一下变软即可。
醒好的油皮面团如耳垂般柔软，且可以扯出膜为准。
醒油皮的时候可以开始包馅料，真空包装的蛋黄需要提前泡玉米油（最好提前泡一晚上)，然后喷高度白酒烤，新鲜的咸蛋黄磕出后，去除蛋清，洗干净附在蛋黄上的白膜（白膜一定要洗干净，不然容易腥），然后喷上高度白酒，放入烤箱中层，160度烤8-10分钟后开始包豆沙。建议买新鲜的咸鸭蛋自己磕的蛋黄口感更好。如果新鲜磕出来的咸蛋黄没有腥臭味，可以直接包豆沙，不用喷高度酒和提前烤制，只需烤蛋黄酥的时候延长5-8分即可。
蛋黄+豆沙=40克，包好豆沙后，分油皮油酥，其中油皮20克，油酥15克。
20克油皮大拇指和食指沿着周边捏成圆窝状，包入15克油酥。
包好后将收口捏紧，搓圆。
将包好的油酥皮稍微搓成长条状，从中间往上轻推一次，再往下轻推一次，不要来回擀，容易破酥，自下而上轻轻地卷起，一次擀卷完成。
一卷擀完卷起的样子。
二卷同样从中间上一下，下一下擀开，从上而下卷起，二卷就完成了。
二卷擀完卷起的样子。
每次拿好油皮油酥或者擀卷完成后，一定要用保鲜膜盖严实，上面最好压一块微潮的毛巾。
⚠️如果油酥油皮分离或者容易破皮主要会因为：
1.油酥皮软硬度不一致
2.油皮包了油酥后静置时间较久
3.油皮被风干，都会导致油酥和油皮分离容易破
4.油皮韧度不够
5.油酥皮擀的越长越宽越容易破皮
将二次擀卷完的油酥皮，中间用食指压一下。两头往中间捏紧。
沿着中间将边缘捏成圆窝状，做法可参照步骤10包油酥的方法。类似于包汤圆，包包子，包月饼的做法。
中间放入包好的馅料，右手大拇指压住豆沙馅儿，左手虎口一点点往上推。
慢慢的利用虎口收口，最后用大拇指和无名指捏紧压平。
最后用手窝稍微整形一下。
来张图片看一下，包好的蛋黄酥收口压紧，整形成圆形即可。
包好的蛋黄酥放入盘中，烤箱170度预热。开始刷蛋黄，将鸡蛋磕出只取蛋黄，用羊毛刷从蛋黄酥的3/4处往中间刷两次，第三次从中间往3/4处刷，第四次从底部往中间刷，这样不会有缝隙没有刷到。
等风干了后再刷一次，这样烤出来表面金黄有食欲，最后撒上炒熟的黑芝麻即可。
烤箱预热好，放入烤箱中层，烤35分钟左右，看到表面微微上色，嘶嘶声变小即可。
烤好后的蛋黄酥正好可以放入80g的天地盖中，是不是金黄有食欲？
是不是很赞？
金灿灿的蛋黄酥
层层酥皮，一口掉酥。