戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂(新手全套视频)

8.8 综合评分
1220 人做过这道菜
上面是视频,视频,点开看!!!
别做着别人的菜谱过来问我问题!!!你总不能拿着一盘别人炒糊的菜来问我“为什么吧!”

视频是剪辑过的!千万别自己拿着秒表计时看看蛋白多长时间,蛋黄多长时间!!!
视频看手法,看状态!!!


大概半年前给群里的新手录了一个视频,大家都在群里交了作业,,,还有一些小伙伴多次失败最后也成功了,,,戚风做法手法很重要,其实我觉得下厨房里所有的戚风方子都是成功的,只是失败在做法上,,,


来个小常识,不同大小尺寸换算:
圆模
两个4寸等于一个6寸
两个6寸等于一个8寸
两个8寸等于一个10寸
烤制时间
本菜谱8寸戚风130度,25分,再转155度烤25分
6寸前后各减5分钟
4寸按八寸前后各减10分钟
10寸,前后各加5分钟

注意事项:
1.烤制过程不能开烤箱门,否则易回缩
2.不能因为上色重就加盖锡纸,上色重其实是没发起来,中间再开门盖锡纸就错上加错
3放倒数第二层,如果烤箱一共就三层请放最下层(否则不就是中层了吗?不能放中层)
4用黑色和金色不粘模具的建议换阳极铝,成手熟练了可以用黑模
5用烘烤功能就可以,不是什么热风循环风
6烤完出烤箱一系列的步骤要严格来执行,详情看菜谱里,失败在最后的步骤就可惜了
7还有人在模具里垫油纸,大错特错!!具说是不想刷模具,你好懒👉!
8模具不用抹油,洗干净把水擦干或凉干就可以
9清洗模具时要小心,只能用软质抹布,泡一下会好洗一点
10戚风做好了,就可以做裸蛋糕了,,淡奶油打发方法和视频在微博:国平爱烘焙里找淡奶油
11  凉透脱膜!
12切蛋糕用锯齿刀,粗齿细齿都可以,不能用菜刀那种平齿的,今天还有厨友用翻拌的刮刀,肯定失败,切完不是塌了,就是组织不细腻
13不能用土鸡蛋,不能用网架,用烤盘
14出炉不能马上拍照,拍完再倒扣也有可能失败
15你如果烤的又矮又糊不要降温,因为和温度没关系
16多次失败,再用我菜谱请你忘了你在别人菜谱学到的,用谁的方子就请尊重作者,不要把别人的方法用在我菜谱里否则我帮不了你
17如果你是30升以下烤箱就不要烤戚风了,会失败,就算成功了口感也不好,烤箱越大烤东西越好吃
18能看到这的都是都是好样的!一定会成功!👍

用料  

鸡蛋 5个55克一个或4个65克以上
细砂糖 20克蛋黄用
细砂糖 50克蛋白用
玉米油或色拉色 40克
奶或水 40克
低筋面粉 65克
柠檬汁 几滴(可省略)

戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂(新手全套视频)的做法  

  1. 鸡蛋4个,带皮65克以上,小鸡蛋就5个,鸡蛋最好冷藏过

    戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂(新手全套视频)的做法 步骤1
  2. 滴几滴柠檬汁,去腥(也可以省去)

    戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂(新手全套视频)的做法 步骤2
  3. 打蛋器调高速,打到大气泡时加入1/3砂糖

    戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂(新手全套视频)的做法 步骤3
  4. 打到细泡时,再加入1/3砂糖

    戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂(新手全套视频)的做法 步骤4
  5. 打到提起打蛋器有滴落的弯勾时放剩下的砂糖

    戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂(新手全套视频)的做法 步骤5
  6. 蛋白打发至如图状态

    戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂(新手全套视频)的做法 步骤6
  7. 注意:不要只看打蛋头,要盆里的中间四周都点一下,有小尖角即可,将蛋白糊放冰箱冷藏,开始处理蛋黄糊

    戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂(新手全套视频)的做法 步骤7
  8. 将糖一次性加入蛋黄中,用手动打蛋抽搅打至糖溶化

    戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂(新手全套视频)的做法 步骤8
  9. 加水,快速搅拌

    戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂(新手全套视频)的做法 步骤9
  10. 分三次加油,每一次加都要快速搅拌至油完全吸收再加下一次,搅拌3  4分钟,见图,这种细腻的小细泡,不要打发了

    戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂(新手全套视频)的做法 步骤10
  11. 筛入面粉,面粉分三次过筛至蛋黄液中,用手动蛋抽划十字或Z字,第一次筛的面粉搅拌后有颗粒是正常的,第二次倒入的面粉搅拌后面粉颗粒会小一点,第三次过筛后的面粉搅拌后应该就看不到面粉颗粒了

    戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂(新手全套视频)的做法 步骤11
  12. 做十和Z字的手法,不要画圈,面糊起筋蛋糕会开裂

  13. 面糊的状态

  14. 取三分之一蛋白,用切拌,翻拌的手法,新手可以找我要全套视频

    戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂(新手全套视频)的做法 步骤14
  15. 刮刀从中间切下去,同时转动盆,刮刀从左下方抬起(下图)

    戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂(新手全套视频)的做法 步骤15
  16. 别忘了同时转盆

    戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂(新手全套视频)的做法 步骤16
  17. 把蛋白盆的蛋白空出一些位置倒入第16步翻拌好的蛋黄糊(如果直接倒上会把蛋白部分压消泡)

    戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂(新手全套视频)的做法 步骤17
  18. 继续翻拌

    戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂(新手全套视频)的做法 步骤18
  19. 将翻拌好的蛋糕糊倒入戚风模具中,倒入后是如图的样子(有痕迹的,如果平整就是消泡了),用刮刀稍刮平一下,这一步不要纠节,转一圈即可,入烤箱前距离台面15公分左右振一下就可以,不需要第二下,有的同学们振了差不多十多下,这样就消泡了,振一下只是振掉稍大的气泡
    一定要用这种阳极模具,黑色的金色的不行,爬的矮

    戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂(新手全套视频)的做法 步骤19
  20. 预热烤箱130度,5分钟左右,放到倒数第二层(不是中层,三层烤箱的放最下层吧,底火调低一点)25分钟,155度继续25分钟,,,注意:是130度25分钟,再转155,继续25分钟,,,

    戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂(新手全套视频)的做法 步骤20
  21. 这是半小时的样子

    戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂(新手全套视频)的做法 步骤21
  22. 这是还差15分钟烤好的样子,屋里已有香味

    戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂(新手全套视频)的做法 步骤22
  23. 出炉,也是重点,时间一到,马上拿出,正面向上,底在下,距离地面40公分左右,垂直落下(自由落体)只一下,马上拿起,马上倒扣,超出模高的, 建议放三个碗,将模具悬空,,,,一定要凉透脱膜,凉透脱膜,凉透脱膜

    戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂(新手全套视频)的做法 步骤23
  24. 高出膜具,这样悬空,一定要凉透脱膜

    戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂(新手全套视频)的做法 步骤24
  25. 质地绵软,口感轻盈

    戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂(新手全套视频)的做法 步骤25
  26. 做成功后,马上就会裸蛋糕

    戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂(新手全套视频)的做法 步骤26
  27. 抹面练习

    戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂(新手全套视频)的做法 步骤27
  28. 抹好面还可以做淋面蛋糕

    戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂(新手全套视频)的做法 步骤28
  29. 给我儿子做的双层,一周岁生日,8+6

    戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂(新手全套视频)的做法 步骤29
  30. 侄女17岁生日

    戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂(新手全套视频)的做法 步骤30

小贴士

1.所有的做失败的小伙伴们全是做法,手法上有问题,而不是配方的问题,,,如果多次失败请向我要视频,或直接上微博上找:国平爱烘焙,戚里面找:戚风视频,我下厨房主页也有微博连接
2.不喜欢此口感的小伙伴们请换方子

参照这个菜谱,大家做出 1462 作品

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戚风蛋糕8寸戚风蛋糕不裂(新手全套视频)的答疑

  • 手机用户0592_z2rn  1年前  
    68
    我做的也是每次出炉后就塌下去了
    作者回复 1年前  
    加微给你视频吧
  • 渐远渐远  1年前  
    36
    怎么加不了群
    作者回复 1年前  
    微信2292797931
  • 郭淑静Jennifer  1年前  
    35
    为什么我倒扣有一半掉下来了,导致一半被压倒,一边高一边低!
    作者回复 1年前  
    你是不是倒着扣的???上传图片了吗?
  • 欢喜就好37  1年前  
    7
    你好,我加不到你的微信啊,想问你要6寸戚风蛋糕的方子,之前按你的8寸方子做的都很成功
    作者回复 1年前  
    2292797931,所有材料除2,方子里有写
  • 果亦  1年前  
    7
    加我。 塌陷了
    作者回复 1年前  
    主页有我微信
  • 手机用户3153_3ec7  8个月前  
    5
    色拉油可以换成菜籽油吗?低筋粉可以换成普通面粉吗?谢谢
    作者回复 8个月前  
    换油会有点味道,换普通面也可以,但前提是你用低筋面粉成功过
  • 惠rui  4个月前  
    4
    想问下脱膜的时候沾,要怎么脱下来呀?自己不下来。还有边上比里面硬一点点,是火大了吗?
    作者回复 4个月前  
    都沾,正常的,我要看图才知道你说的样子
  • 佳佳375  10个月前  
    4
    为什么上面糊了?
    作者回复 10个月前  
    没发起来才会糊,看下视频
  • 711326  1年前  
    4
    请问老师2292797931是微信号吗
    作者回复 1年前  
    是的
  • 春衫正薄  3个月前  
    3
    谢谢老师提供的方子💐,做了两三次非常成功,还做了杯子蛋糕💝
    作者回复 3个月前  
    😘😘😘😚😚😚

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