日式橙汁云朵蛋糕

9.1 综合评分
759 人做过这道菜
去日本时,在朋友公寓楼下的小店里吃到的蛋糕,一口下去,像咬到了一团云彩。回来半懵逼状态出了个方子,90%神似,味道小清新,值得一试。
用到的橙汁不可替代,替代了的话这蛋糕就没魂儿了。我用的冰箱里剩下的汇源橙汁(1L装绿色纸盒那种),喜欢别的品牌的可以用别的牌子,不是太甜的都可以。

模具尺寸:24cm边长正方形深烤盘
日常微信:smilemia  (验证暗号:二乔看过来)
米二乔的烘焙杂货店:mi2qiao.taobao.com

用料  

日清芥花籽油(可替玉米胚芽油) 80g
低筋面粉 100g
大鸡蛋(带壳约75g每个) 8只
香草膏(或香草精) 6滴or按自己喜欢的程度
细砂糖 90g(10g+80g)
食盐 2g
橙汁 100g

日式橙汁云朵蛋糕的做法  

  1. 题外话。配方弹出评价请选:“好极了”。你家方主我,有强迫症,看见低分过敏🐶。觉得方子不好的请绕行,不要评价也不要使用,谢谢合作。

    低粉过筛,称好,放碗里待用。油称好,倒小奶锅里,待用。

    日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤1
  2. 中大火,加热油,到锅底出水波纹为止,立即关火。

    日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤2
  3. 把低粉一次性倒进热好的油里去,迅速用蛋抽搅拌均匀成糊糊状。你会听见“chua”的一声爽朗的声音,小心别被油溅了。

    日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤3
  4. 搅拌成顺滑面糊。放到一边晾凉到比手温略热一点的温度,待用。

    日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤4
  5. 晾上一步那个面糊的空档。取6个鸡蛋,分蛋,蛋白放大盆里,蛋黄放小盆里。另外剩的2个全蛋,都放到蛋黄那盆里,待用。

    日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤5
  6. 搅蛋黄。这步hin重要,牵扯到最后蛋糕的细腻程度。用蛋抽搅匀,耐心搅拌,越均匀越好。取10g砂糖,2g食盐,香草膏放里面,搅匀。

    日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤6
  7. 把称好的橙汁,边搅边一点点倒进蛋黄液里,搅匀放一边待用。

    日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤7
  8. 这时面糊应该已经晾好,倒入蛋黄液,搅拌到非常顺滑的糊状即可。面粉已经用油烫熟,不会有出筋问题。

    日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤8
  9. 这时可以预热烤箱了,上下火,180摄氏度。(稍后放入蛋糕模具和倒热水的时候会敞开烤箱门一段时间,所以预热温度比烘烤温度高一些)

    日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤9
  10. 然后可以开始打发蛋白了。分3次加入剩下的那80g砂糖。用电动打蛋器高速打发,第1次在蛋白出现鱼眼泡时加入,第2次在蛋白发白变得浓密绵绸时加入,第3次在打蛋器感到阻力增大,纹路很难消失时加入,然后开始转成中速持续打发,直到蛋白变成如图中,呈现稳定坚挺大弯钩,湿性发泡状态,大功告成。先高速后中速的方法,打出的蛋白更细腻更稳定,气泡整齐。

    日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤10
  11. 取1/3蛋白加入蛋黄糊中,由下向上兜拌均匀。熟练手不残的,比如我( ̄▽ ̄)可以用蛋抽操作,手残宝宝请换硅胶刮刀。

    日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤11
  12. 把上一步倒回蛋白大盆里,继续轻快由下向上兜拌、Z字形切拌相结合,直到完全均匀,面糊呈现很难描述的光泽为止。此时你的面糊应该浓稠,流下的纹路很难消失才对。否则代表已经消泡了,消泡的面糊没必要再进烤箱碰运气,怎么烤都不会有奇迹发生。

    日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤12
  13. 把面糊倒进准备好的模具。用力震几下,震出大气泡。模具的底部最好垫纸,这款蛋糕无论用多不沾的金属模具都会粘。四壁不需要垫纸,垫纸妨碍蛋糕爬高。图里面我的两侧垫了烘焙纸是因为懒得裁(捂脸)

    日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤13
  14. 在烤盘外再垫一个大而略深的烤盘,放入烤箱中下层,立即在外烤盘里加入热水,水浴烤。关门,立刻调到170摄氏度,烤10分钟,然后再调到150摄氏度,烤40分钟。

    日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤14
  15. 蛋糕会先高高的鼓起,之后缓缓回落,直到突出模具一点点,是正常现象。用竹签戳中间拉出,无粘黏物带出,代表熟了。拿出烤箱,用力震5下,震出热气。

    日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤15
  16. 倒扣冷却架,冷却到不烫手即可脱模。脱模撕掉底部纸,接着冷却到室温再切件。

    日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤16
  17. 给一张切件照,不能更萌。

    日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤17
  18. 气孔细腻,口感像咬了一朵云

    日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤18
  19. 弹弹弹(๑>ᴗ<๑)

    日式橙汁云朵蛋糕的做法 步骤19

小贴士

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日式橙汁云朵蛋糕的答疑

  • Smile洋小宝  2年前  
    40
    可以用现榨的橙汁吗
    作者回复 2年前  
    尽量找酸一点的
  • Emily1902x  2年前  
    39
    弹弹弹,却弹不走嘴馋...😂
    作者回复 2年前  
    哈哈哈哈哈
  • 心心33T  2年前  
    23
    橙汁能用柠檬蜂蜜水代替吗?
    作者回复 2年前  
    你试试,估计会过于甜
  • 多宝啊宝  2年前  
    7
    深烤盘指得多深啊 我这个3cm够吗
    作者回复 2年前  
    3cm叫浅烤盘。6~8厘米叫深
  • GO_  2年前  
    5
    请问下,是这个蛋糕本来就吃不出橙汁的味道是吗?我做两次都和其他蛋糕差不多,原味,没有水果味道。
    作者回复 2年前  
    你想要多大的水果味道呢?超市里买的品牌的水果味道点心,浓烈的水果味,翻一下背后的配料表,都是加了添加剂香精的。如果十分追求,可以去买果味香精自己加进去哦。但我们这里注意健康饮食,不推荐
  • cj曾经  1年前  
    4
    您好,按这方子做,我觉得是我想要的蛋糕。正!但我有一问题想请教,蛋糕脱模时,(我把蛋糕从模具倒进一个碟子,然后再用另外一个碟子把蛋糕反回过来)但是蛋糕表面的皮总是贴在碟子上,用碟子反过来的蛋糕总是没有了表皮,请问我是哪部做得不对,有什么要改进?
    作者回复 1年前  
    用冷却架好一些吧,别用盘子,憋湿气
  • 簡單灬愛_w0ls  2年前  
    4
    你好,请问你打发蛋白用多少时间?
    作者回复 2年前  
    打到达到程度为止。不以时间为限制。
  • 甜儿甜儿妈  2年前  
    4
    好久不见,你回归啦
    作者回复 2年前  
    是呀
  • Karry0308  2年前  
    3
    问下烤盘是多少大的?
    作者回复 2年前  
    方子写了,认真看
  • 飞鸟与诗  2年前  
    3
    你好,只能买到50多克的蛋,是不是换算成600克蛋总量就可以了?
    作者回复 2年前  
    你试试,别买蛋黄比例太大的

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