家味香厨房
麻香火腿酥饼--原创
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人做过这道菜
这个酥饼一看就让人垂涎三尺！它外皮酥香，内馅儿口感极佳，馅料主要有宣威火腿、黑、白芝麻，糖冬瓜……让家人，朋友品尝了多次，馅儿配料也改进了多次，直到调制出这个令人满意的味道，原来用的猪油换成了花生油和玉米油，这样既减少了油腻，又保持了馅儿料的滋润，酥饼浓浓的芝麻香味，咸甜适度的火腿味，让品尝的人都赞不绝口！
麻香火腿馅儿配料完成的总量1493克，本配方中内馅儿30克可做49到50个酥饼。
以下用料中黑、白芝麻，需提前炒熟，其中黑、白芝麻各30克，用料理机打成较粗的芝麻粉。
糕粉，就是炒熟糯米粉。
冰肉也称水晶肉，是用高度白酒和粗砂糖腌制过的肥膘肉，让糖和酒的威力解去肉中的肥腻，腌制三天后即成冰肉，其色泽莹润透明，故称“冰肉”。口感油而不腻，适合做肉粽、溏心包子，五仁馅儿、肉饼等。
操作过程中还要注意，油酥皮要盖上湿润沙布或再搭个湿润的毛巾防风干，确保它的柔软，有利于操作！
麻香火腿馅儿配料完成的总量1493克，本配方中内馅儿30克可做49到50个酥饼。
以下用料中黑、白芝麻，需提前炒熟，其中黑、白芝麻各30克，用料理机打成较粗的芝麻粉。
糕粉，就是炒熟糯米粉。
冰肉也称水晶肉，是用高度白酒和粗砂糖腌制过的肥膘肉，让糖和酒的威力解去肉中的肥腻，腌制三天后即成冰肉，其色泽莹润透明，故称“冰肉”。口感油而不腻，适合做肉粽、溏心包子，五仁馅儿、肉饼等。
操作过程中还要注意，油酥皮要盖上湿润沙布或再搭个湿润的毛巾防风干，确保它的柔软，有利于操作！
用料
| 馅料# | |
| 熟火腿丁（3肥7瘦） | 600克 |
| 白酒 | 10克 |
| 蜂蜜 | 108克 |
| 糖 | 108克 |
| 冰肉 | 120克 |
| 玫瑰花酱 | 40克 |
| 糖冬瓜（切丁） | 150克 |
| 玉米油、花生油 | 各30克 |
| 黑、白芝麻 | 各25克 |
| 黑、白芝麻粗粉 | 各30克 |
| 盐 | 10克 |
| 花椒粉 | 4克 |
| 糕粉 | 180克 |
| 水油皮面团# | |
| 普通面粉 | 150克 |
| 熟猪油 | 46克 |
| 糖 | 10克 |
| 盐 | 1克 |
| 温水 | 68克 |
| 油酥面团# | |
| 低筋面粉 | 110克 |
| 熟猪油 | 55克 |
| 蛋清（抹表面） | 适量 |
| 黑白芝麻（粘表面） | 适量 |
麻香火腿酥饼--原创的做法
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提前三天做冰肉；五花肉500克，切小丁，加高度白酒50克拌匀腌制半小时，加粗砂糖500克混合拌匀，放冰箱冷藏三天可使用。
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火腿肉切1厘米厚片用凉水泡去部分咸味，注意不能泡过了，泡过味道太淡就失去了火腿原有的风味，上锅蒸25分钟左右，蒸熟即可，不可蒸太熟软，以免影响口感！
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蒸熟火腿切小丁，加白酒、蜂蜜、糖，腌制一天
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腌制好的火腿丁加冰肉、玫瑰花酱拌匀
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加入糖冬瓜、玉米油、花生油混合拌匀
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加入盐、花椒粉、芝麻粗粉和芝麻拌匀
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最后分次加入糕粉混合拌匀，（糕粉根据馅料干湿吸收来增减）拌成较湿润手抓能成团即可，放冰箱冷藏备用（冰箱冷藏后会变得硬点）
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冷藏后的馅料分成30克16个，再次放冰箱冷藏备用
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先将水油皮材料混合，用厨师机低速六七分钟，中速五分钟左右，揉至扩展开，无需太薄
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水油皮面团盖上湿润纱布或装进保鲜袋松弛20分钟，松弛水油皮时间将油酥材料混合揉捏成团，松弛10分钟
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油酥根据气温变化，温度高油酥会变软，这时可（放冰箱冷藏一会），气温低油酥就放保鲜袋封好口，总之，油酥和水油皮柔软度基本一致。然后分成10克多点16个，搓圆
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松弛好的水油皮分成16个17克多点，在手中捏一下放进保鲜袋，一会包油酥时一搓就圆，水油皮也不会相互粘连
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水油皮从保鲜袋逐个拿出包入油酥，收口朝下，依次从左到右摆放，盖上湿润纱布，下一步也从左边拿起，这样可以减少松弛时间，免得坐等十多分钟时间来松弛
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水油皮按扁，擀成厚薄均匀的椭圆形，从下往上卷起，再次擀成长舌形，从下往上卷起（从上卷或下卷都一样，是方便案板位置宽窄）盖上湿润纱布松弛10分钟
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全部擀卷完，同样依次从左摆放，
取一个卷，我习惯用筷子在卷的中间轻轻压一下，两头往中间压，按扁，上下左右擀四下，擀不圆用手轻轻捏一下就圆了，或压薄边沿（不要来回多次擀，把油酥皮擀成死面影响起酥效果，还容易擀破酥）
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全部擀完油酥皮，盖上布松弛10分钟
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取一个油酥皮包入馅心，左手虎口转动收成小尖形，按平收口朝下
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黑、白芝麻各一半混合，用蛋清目的是不想让酥饼烤金黄。用全蛋液也可以
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留出空间将生胚摆放整齐
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用棉签蘸上蛋清，在饼胚顶部抹一小圈，（侧面不抹）然后粘上芝麻，放回烤盘
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用针在芝麻处扎数个眼，手掌轻轻略微按扁
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放进预热烤箱中层，上下火170℃烘烤30分钟左右呈微黄即可
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馅料滋润，口齿留香，回味无穷！
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刚烤好酥得掉渣
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之前做的，全用黑白芝麻粉，很酥香！但觉得品相不佳
小贴士
火腿肉切厚片泡的时间要掌握好，泡过了咸味太淡会影响火腿原有的咸香味，在泡的过程中最好尝一下，如果不小心泡太淡就在切好火腿丁中多加盐调味。
油酥皮要柔软，馅心大小要合适，油酥皮包入馅心才饱满圆润，不易起褶子才好收口。
如果新手包馅慢的话最好把馅心冷冻硬点更好包，只是包入冷冻过的馅心生胚要放一会变软点才进行下一步操作。
酥饼保质期差不多一个月，我之前做的现在存放已经28天，没问题。酥饼放上几天饼皮没刚烤好的酥，吃时可以放烤箱烤几分钟口感一样很酥。
油酥皮要柔软，馅心大小要合适，油酥皮包入馅心才饱满圆润，不易起褶子才好收口。
如果新手包馅慢的话最好把馅心冷冻硬点更好包，只是包入冷冻过的馅心生胚要放一会变软点才进行下一步操作。
酥饼保质期差不多一个月，我之前做的现在存放已经28天，没问题。酥饼放上几天饼皮没刚烤好的酥，吃时可以放烤箱烤几分钟口感一样很酥。
