糖心糯米糍
月饼季生咸蛋黄的前处理
8.5
综合评分
17
人做过这道菜
转眼又到一年一度的月饼季了，大家都开始做月饼了吗？在中秋月饼的制作过程中，生咸蛋黄的使用量很多，它是广式月饼的重头戏，同时也为月饼增加了更佳的香醇风味。
好的生咸蛋黄应呈稍硬质感，太软则表示醃渍期不足，不可使用。怎么挑选好的生咸蛋，我就不多说了。包月饼前最好花点时间处理好生咸蛋黄，不仅可以去除蛋腥味并起到杀菌的作用，还可发挥它在月饼中的最佳风味，也便于保存。
关于生咸蛋黄的处理方法参考《专业月饼制作大全》。
好的生咸蛋黄应呈稍硬质感，太软则表示醃渍期不足，不可使用。怎么挑选好的生咸蛋，我就不多说了。包月饼前最好花点时间处理好生咸蛋黄，不仅可以去除蛋腥味并起到杀菌的作用，还可发挥它在月饼中的最佳风味，也便于保存。
关于生咸蛋黄的处理方法参考《专业月饼制作大全》。
用料
月饼季生咸蛋黄的前处理的做法
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温水适量，加入水量22%的盐，搅拌至盐融化，晾凉备用；
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清洗咸鸭蛋，去除蛋白液及黏附在蛋黄上的蛋白黏；
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将蛋黄放入22%的浓盐水中，再次仔细清洗黏附在蛋黄上的蛋白黏液，沥干水分；
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蛋黄经盐水洗净后沥干水分，喷洒（或浸泡片刻）60度的高梁酒以去除生咸蛋的腥味；
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放入烤箱内以150度烘烤。每粒10g的咸蛋黄以150度烤约5分钟，每粒15g则烤约8分钟，烤至咸蛋黄八、九分熟未出油前停止；
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烤好的咸蛋黄完全凉透，水气完全蒸发后，务必再次喷酒备用；
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烤好喷酒后的咸蛋黄如果不是立即使用，则浸泡在麻油中保存，注意不可混压重叠，以免互相粘黏破坏外观。
