做法超详细,零失败的戚风蛋糕(8寸)

8.7 综合评分
117 人做过这道菜
做过很多次,期间也换过烤箱,没有一次失败的

【所需工具】
1、打蛋盆2个(一个打蛋白,一个混合蛋黄糊)
2、电子秤
3、量杯
4、面粉筛(我用的是6目)
5、手动及电动打蛋器
6、橡皮刮刀
7、活底蛋糕模
8、需要借助工具分离蛋黄和蛋清的亲请准备蛋清分离器

【如何避免戚风失败】
1、打蛋盆需无水无油;
2、活底蛋糕模要清理干净一切杂质,不可有油以免影响蛋糕爬升;
3、蛋黄糊要充分搅拌均匀,使油脂充分乳化,以免蛋糕回缩;
4、蛋白要打发至干性发泡,打发不足会导致蛋糕中有大的气泡。混合好的蛋糕糊尽快倒入蛋糕模放入烤箱,防止过度消泡;
5、烤箱温度不可设置过高,温度过高水份快速流失会导致开裂。

用料  

低筋面粉 90g
鸡蛋 5个(约45g一个)
幼砂糖1(蛋黄用) 30g
幼砂糖2(蛋白用) 50g
纯牛奶 50ml
玉米油 50ml

做法超详细,零失败的戚风蛋糕(8寸)的做法  

  1. 将蛋黄与蛋清分离,分别放入两个打蛋盆中。打蛋盆保持无水无油,分离过程中一定要保持蛋黄的完整性,蛋清中不可有蛋黄。
    用过蛋清分离器,后来发现最方便不容易出错的是用手直接分离~

    做法超详细,零失败的戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤1
  2. 用手动打蛋器将完整的蛋黄戳破,然后加入30g幼砂糖,搅拌至蛋黄颜色变浅。

    做法超详细,零失败的戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤2
  3. 一手持打蛋器,一手持量杯,边搅拌边倒入50ml玉米油(玉米油本身味道较小,不影响蛋糕口味)。
    再边搅拌边加入50ml牛奶,搅拌至均匀。

    做法超详细,零失败的戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤3
  4. 筛入90g低筋面粉,用硅胶刮刀翻拌至顺滑无颗粒。可用“Z”字或“N”字方法翻/搅拌,防止长时间顺时针搅拌导致面粉起筋。

    做法超详细,零失败的戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤4
  5. 用电动打蛋器,打发另一个打蛋盆里的蛋清,打发至粗泡状态后,加入50g砂糖的1/3。

    做法超详细,零失败的戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤5
  6. 打发至泡沫细腻后加入1/3的砂糖,转高速打至纹路明显。最后把剩下的1/3砂糖全部加入,打发至干性发泡状态。即提起打蛋器后,小尖角不倒下。(图为打蛋盆挪地方后,打蛋器二次从蛋白泡中拿起,所以尖角不明显)

    做法超详细,零失败的戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤6
  7. 打发好的蛋白霜,分三次加入蛋黄糊,每次取1/3.同样以翻拌的方法用硅胶刮刀翻拌均匀至完全无颗粒。(此时可预热烤箱)

    做法超详细,零失败的戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤7
  8. 把面糊倒入活底圆形蛋糕模中,在桌面上轻震出里面的气泡。
    如不沾模可直接倒入,沾模可刷一层油。

    做法超详细,零失败的戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤8
  9. 烤箱上下火160度,30-35分钟。
    每台烤箱的脾气及实际温度不同,戚风糊含水量较多,需低温长时烘烤。
    我用的烤箱传闻温度偏高,但没经过测量过。

    做法超详细,零失败的戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤9
  10. 戚风上色后,并不用在上面放置锡纸。温度低基本不会出现上色过度或者烤焦问题。
    因蛋糕在烘烤过程中会一直爬高,若放锡纸,有可能会导致沾蛋糕顶问题。
    (图为烘烤至一半时间的蛋糕)

    做法超详细,零失败的戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤10
  11. 烤好的戚风,立刻取出,在桌上轻震两下后倒扣(我一般用两个碗支撑哈哈)
    蛋糕完全冷却后脱模实用或存放。

    做法超详细,零失败的戚风蛋糕(8寸)的做法 步骤11

小贴士

蛋黄糊与蛋白霜的制作顺序可以调换,后打发蛋白,是防止蛋白霜放置时间太长产生消泡。

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做法超详细,零失败的戚风蛋糕(8寸)的答疑

  • 手机用户7433_qu0l  9个月前  
    11
    你好中层还是中下层烤?
    作者回复 9个月前  
    中层
  • 臭臭是个次货  11个月前  
    6
    请问下烤箱什么牌子?
    作者回复 11个月前  
    卡士的哦
  • 手机用户3910_4zrv  11个月前  
    4
    烤箱多少度预热多久?预热需要把烤箱门开着吗?我是新手
    作者回复 11个月前  
    电控烤箱预热时间烤箱自定,设定温度后自行预热,机械式烤箱自己设定时间。不同烤箱预热时间不同,预热的是烤箱内温度所以预热时时烤箱门关闭
  • Danawoii  1年前  
    0
    请问包锡纸的话是从外面底下包上去吗?我都没做过戚风不懂怎么包?
    作者回复 1年前  
    是的,从外面包
  • Danawoii  1年前  
    0
    活底的不包锡纸不会漏下去吗?
    作者回复 1年前  
    不会,你如果不放心就包,我从来不包可能模具不同
  • Danawoii  1年前  
    0
    请问活底蛋糕模下面要包锡纸吗
    作者回复 1年前  
    不用包锡纸

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