广东人家
爆汁牛肉包子（附视频，一次性发酵）
8.3
综合评分
94
人做过这道菜
牛肉长肌肉不长脂肪，有益于心血管健康。多做牛肉给家人吃是很好的选择。
牛肉包子营养美味。调馅正确的话，爆汁鲜美不亚于猪肉包子。
牛肉包子营养美味。调馅正确的话，爆汁鲜美不亚于猪肉包子。
用料
| 牛肉 | 400克 |
| 白萝卜 | 1根（约700克） |
| 盐（白萝卜杀水用） | 1小匙（4克） |
| 拌牛肉馅料汁碗： | |
| 食用油 | 3汤匙（30克） |
| 香油（芝麻油） | 1汤匙（10克） |
| 蚝油 | 2汤匙（20克） |
| 生抽 | 2汤匙（20克） |
| 胡椒粉 | 2小匙（2克） |
| 花椒粉（没有可用等量胡椒粉代替） | 1小匙（1克） |
| 鸡粉 | 1小匙（1克） |
| 盐 | 1小匙（4克） |
| 姜葱水 | |
| 姜丝 | 1小把（15克左右） |
| 葱段 | 1小把（10克左右） |
| 水 | 100克~110克左右 |
| 面团材料 | |
| 普通面粉 | 500克 |
| 酵母 | 6克 |
| 白糖 | 50克（北方人士请减糖量。至少要放10克以上白糖） |
| 水 | 250克 |
爆汁牛肉包子（附视频，一次性发酵）的做法
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首先制作姜葱水。把姜丝葱段放进准备好的水里，用手多抓揉，让姜葱出汁。抓好放旁边继续浸泡15分钟以上。
家里有料理机的可加水打碎姜葱丝，浸泡15分钟以上。
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剁碎牛肉。牛肉买牛筋膜较少，带点肥油的牛霖或牛肩牛。
家里在绞肉机的把牛肉绞碎。注意不要绞太细了，会影响口感的。
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拌牛肉馅的料汁碗全部材料搅拌均匀。倒入牛肉中。
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搅拌牛肉，让牛肉充分吸收料汁。
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过滤掉姜葱碎，分次加入牛肉馅中。
加一次姜葱水就顺时针搅拌一次牛肉馅料，直到牛肉馅吸收了姜葱水，再倒入姜葱水，又开始顺时针搅拌牛肉馅料。直到牛肉馅吸水能力下降，那就不要再加姜葱水了。
方子水量只是参考，牛肉品种不同吸水量也不同。
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倒入部分姜葱水，牛肉馅是这个状态。
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分次加完方子姜葱水，牛肉馅料很水灵饱满，吸水率下降了。这时不再加姜葱水了。
如果你的牛肉馅特吸水，那姜葱水用完当然可以直接加自来水进去。
拌入姜葱水基本上牛肉馅料就已经上劲了，不要再搅拌了，免得拌成肉团子。
处理好的馅料包上保鲜膜放冰箱冷藏20分钟以上腌渍入味。
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我买的白萝卜比较大，一条都有700克重了。
刮皮后直接用擦丝板擦出粗丝。
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放1小匙盐给白萝卜腌渍杀水。放置20分钟左右。此步漏拍了。
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称好所有面团材料。
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面粉加入酵母和白糖。水分次倒入面粉中。用手搅拌面粉，开始揉面。
方子的水量基本不会错。
面粉含水量不同，水加多了不停补干粉绝对是灾难。
水量少了揉面时手摸点水揉进面团，直到感觉面团水量刚好就不再摸水揉面。
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上图基本达到三光（手光，盆光，面光）状态，但我们是一次性发酵的包子，这个状态还不够，还要继续揉面。
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达到三光状态后，我用小型厨师机2档继续揉面15分钟。手工再揉面10分钟就可以了。
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趁设备揉面的时间，我们给腌渍好的白萝卜拧拧水，随便拧拧就行了，拧太干牛肉馅料会干巴巴。
萝卜不拧水，馅料水份太多不好包，蒸出来也容易漏汤汁。所以白萝卜随便拧拧水就行。
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把拧好水的白萝卜拌进牛肉馅料里，搅拌均匀。
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揉好的面团非常光滑，状态很好。
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把面团揉成长条，切成20个小剂子。
揉长条时台面可以不撒干粉。但切剂子时台面记得撒薄干粉防粘台面。
上图我切剂子忘撒干粉，拿起剂子时就粘台面了。
暂时擀不到的剂子要用保鲜膜或半干的湿布盖住防干燥。
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把剂子按扁，开始擀包子皮。右手擀面杖从边沿往中间推用点力，中间下来时就不要用力了。这点很重要。包子皮中间一定不能薄了，薄了一发酵就漏馅。
左手帮助转动剂子。把剂子擀成四周薄中间厚的包子皮。（看视频）
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大拇指在里面，中指在外面，捏起包子皮向上提拉跟前面的包子皮粘合。（看视频手法，请忽视馅料。）
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褶子准备拢口的时候，拉起褶子捏扁往下插并跟前面你包子皮粘合，拉起粘合口往前面已捏好的褶子转一圈。整形，包子就包好了。（看视频）
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包好的包子下面垫烘焙油纸或玉米壳或者垫片抹油防粘底漏馅。
冷水放锅内，盖锅盖发酵。
气温28度以上发酵20分钟。
冬天气温低，温水（不超过45度）发酵25分钟左右。
发酵时间到了，看包子生胚有些涨大，拿起包子生胚感觉变轻了。开火，大火上气，转中小火蒸18分钟。焖3分钟再打开锅盖。
蒸包子，一定要上气后转中小火蒸。全程大火的话，突然关火锅内温度突然降低，蒸汽容易滴下，落包子上变成塌陷了。
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蒸好的牛肉包子里面是满满的汤汁和肉馅，太好吃了！
